料理を美味しくするための「適切な玉ねぎの切り方」その1

「あなたは、知っていますか?」

佐藤です。

今回は、「汁物や煮込み料理が劇的に美味しくなる!玉ねぎの”旨味”、”甘味”を最大限に流出させる方法」を伝授します。

あなたは、知っていますか?

玉ねぎは、切り方次第でその料理の味を激変させてしまうことを・・・

もし、知らなくても大丈夫です。

今回の内容を軽く読み進めれば、なぜ切り方で味が変わるのかを知ることができ、しかも、あなたが作る味噌汁、野菜スープなどの汁物やカレー、シチューなどの煮込み料理が最高に美味しくなります。

そして、その切り方がどんな料理に適しているかが理解できるので、最大限にその料理を美味しく作れるようになります。

玉ねぎは、「繊維にそって切るか」「繊維に逆らって切るか」で、成分の流出量が変化します。

玉ねぎを繊維に直角に切る(繊維に逆らって切る)と繊維に沿って切った時より多くの細胞が壊れ、成分が漏れ出やすくなります。

甘味や旨味がジュルジュル流出しやすくなる。

同時に、辛味成分も漏れ出ます。

が、この辛味成分の硫化アリルは揮発・分解しやすい性質があり、加熱するとみるみる空気中に飛散、破壊され時間が経つと消失します。

かたや、甘味成分は性質が安定している糖類なので揮発・分解しにくいです。

なので、加熱すると辛味だけ消え、甘味成分だけが残って甘くて旨い料理になるわけです。

こういった理由から汁物、煮込み料理で玉ねぎを使用する時は、繊維にそって切ると旨味、甘味が十分出てくれないので、”繊維に逆らって切る”のがベストな切り方です。

それに、”繊維に逆らって切る”と壊れた細胞に調味料が浸み込みやすいですから、いっそう美味しく感じる料理になります。

が、そもそも玉ねぎの「繊維の向き」が分からないと、「繊維に逆らう?どういうこと?」と、どこから切ればいいのかがわからないはずです。

なので、今から写真で繊維の向きを明確に説明します。

この先をしっかり読んで確認しておいてください!
↓↓

1、縦2等分に切った玉ねぎです。
 
これが、繊維が縦に向いている状態。
 
うっすらですが、縦に線が見えると思います。

この向きだと繊維に沿って切ることになるので、この向きではなく・・・
2、90度回転させました。縦に向いていた線が横に向きました。これで繊維が横に向いた状態。
 
この状態で右から切っていきます。
3、断面(切り口部分)側から切ることで繊維に逆って切ることになります。
(写真は、玉ねぎを横に向けて断面部分を見せてます)
 
この向きで切ること、包丁と繊維が直角になる。その状態で断面部分を切ることが「繊維に逆らって切る」ことです。
4、右から切っていきます。
 
料理に合わせて厚み(幅)を変えます。
(つなぎめ部分は切リ取ってます)
5、料理によっては、小さく切った方がいい場合もあるので、その時は横半分に切り分けて”繊維に逆らって切って”下さい。

この切り方は他の野菜でも同じ考え方ができます。

繊維に逆らって切ることで成分を多く出すことになり、料理を一段と美味しくさせることができます。

味噌汁、野菜スープ、カレー、シチューを作る時は、

「繊維に逆らって切り」玉ねぎに入っている成分を最大限に流出させ、美味しい料理にして下さい。

綺麗な”玉スラ”の方法

”玉ねぎ”最後の小さく、切りにくくなった部分をスムーズに切る秘密のテクニック

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