濃厚カツオ節のほうれん草浸し

【副菜】これが本当のほうれん草のおひたし!素材の美味しさを活かす「基本」からスタートしましょう!

「お浸し」の基本の味つけ、知ってますか?

佐藤 周生です。

今回も定番料理で、副菜に役立つ、「ほうれん草のお浸し」です。

お浸しというとどんな味をイメージしますか?

醤油味だけど甘味がある…

そんな感じではないでしょうか。

ですが、お浸しの基本中の基本は、「出汁と醤油だけ」、甘みを付けないのです。

みりんや砂糖を入れないということ。

基本は醤油の味だけ、ですね。

酢の物で言えば、甘みのない二杯酢と甘みのある三杯酢の違いのようなもの。

甘みがないほうが、食材が持つ味を感じやすい。

ほうれん草なら、ほうれん草が持つ自然の甘みを感じられるわけです。

ご年配の方なら分かると思いますが、例えば、ほうれん草のお浸しを簡単に食べるなら、茹でて濃口醤油とカツオ節かけるだけですよね。

ほうれん草って、そのままでも結構甘味を感じるのですよ。

だから、醤油と出汁を合わせただけのシンプルな「お浸しだし」で十分なのです。本来は…

でも、最近のレシピサイトやレシピ動画を見ると、ほとんどのお浸しレシピでみりんや砂糖を加えた甘味のある、

「お浸しだし」になっています。

こういったレシピ見ると、どんどん基本が無くなっていくような気がして、これでいいのかな?と思ったりします。

おそらくですけど、現代人には、そういった味が好まれるので、甘みのあるお浸しレシピが多いのだと思います…

それは、それで美味しいのですが、和食を20年学んできた私は基本のお浸しをお伝えしておきます。

『濃厚カツオ節のほうれん草浸し』は、

「出汁4:濃口醤油1」の割合で合わせた「浸しだし」とパパッと茹でたほうれん草とカツオ節をバサっと加えて混ぜるだけ。

ほうれん草の自然な甘みと、ほどよい醤油だしの味がマッチして、食べやすいです。

これ、小松菜で作っても美味しいです。

この料理、修行時代によくつまみ喰いしたことを思いだします…

食べ過ぎて、店で売る分が減り、おやっさんが「だれや食った奴は~~!」と激怒するわけです。

ほとんど私がつまみ喰いしたのに、他の若い連中まで怒られてました(笑)

仕事は、他の奴に負けてましたが、つまみ喰いの量で負けたことはなかったです…

全く自慢になりませんね。

(といっても、たくさん味見したからこそ、どんな料理でも美味しく作れるようになったのだと思ってます…)

レシピみて下さい。
↓↓

【材料】(1~2人前)
ほうれん草…1束(300g)
カツオ節…一つまみ+飾り用少々

【浸しだし】
水…大さじ4杯(60cc)
濃口醤油…大さじ1杯(15cc)
粉カツオ節…小さじ1/2杯

1、「浸しだし」を作ります。

鍋に水(大4)、濃口醤油(大1)、粉カツオ節(小さじ1/2杯)を合わせます。
2、中火にかけ、沸騰寸前で火を止め、冷ましておきます。
3、ほうれん草は、根元を切り落とします。
4、ボウルに水を溜め、よくすすぎ洗いします。(葉の方もよく洗います)

小さい葉は、ザルなどにまとめて入れておきます。
5、大きめの鍋に湯をたっぷり入れ、塩を適量入れます。

(1リットルで塩大さじ1杯)

※湯の量は、多いほど栄養が逃げずに茹でることができます。
(湯が多いと温度が下がりにくいので、加熱時間が短くなり栄養が逃げにくくなる)
6、完全に沸騰した湯に茎の部分だけ浸けて湯がきます。
7、茎が軟らかくなったら、葉も浸けて湯がきます。

菜箸で湯の中に押し込むように。
8、葉も軟らかくなったら(10秒ほど)、素早く取り出して冷水で急冷します。
9、小さい葉も湯がき、軟らかくなったらすぐに冷却します。
10、完全に冷めたら、束ねて潰れない程度で絞ります。
11、ボウルに入れ、濃口醤油(分量外)を大さじ1杯ほど全体にかけます。
12、再度、搾ります。(水っぽさを抑える作業)
13、茎の部分を3cm幅で切ります。
14、葉の部分は、まず縦に3等分に切ります。

葉は横幅があるので、短くして食べやすくする。
15、4cm幅に切ります。
16、ボウルに入れて、「浸しだし」、かつお節1つかみを加えてよく混ぜます。

(葉の部分はくっ付いているのでほぐしながら混ぜる)
17、全体に混ざったら、出来上がり!
18、小鉢に小高く盛り、飾りにカツオ節をのせて完成です!

これが基本の「ほうれん草おひたし」です。

一般的なほうれん草のおひたしレシピは、基本が抜けています。

基本を知らずして応用はできませんからね。

これ、小松菜で作っても美味しいです。

是非やってみて下さい。

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