『包丁技術が一瞬でレベルアップする握り方』

佐藤 周生です。

ほんのちょっとのことで、劇的に変わる包丁の”技”その２を伝授します。

先日は、包丁の「柄」の上の部分を挟んで握ると刃元に力が入り、硬い食材がスムーズに切れる、という方法を伝授しました。

今回は、その逆です。

短冊切り、乱切り、胡瓜の輪切り、トマトをスライスする、これらの基本的な切り方は包丁の中央から先、

刃全体の1/3くらいの部分ですね。

この刃の先ほうを使うとスムーズに切れます。

なぜなら刃先の方が、細かい作業がやりやすいから。

刃先というと先端をイメージするかもしれませんが、

そうではなく、繰り返しになりますが「包丁の刃の真ん中より先（上）の部分」を指します。

ここを使うと基本的な切り方は切りやすくなるということ。

で、その部分で切る時の握り方…

硬いものを切る時は「柄」の真ん中や「柄」の上の方（刃元に近いところ）をにぎると力が入る、と説明しましたが、

実は、この位置で握ると刃の先の方には力が入りません。

もし今、柄の中央や上部を握って使っているならそれに慣れてしまい、力の入り具合がわかりにくいかも知れませんが、

刃の先のほうには力が伝わらず、ちょっと切りにくいはずなのです。

刃の先の方に力が伝わる握り方、刃先に集中できるようにするには、

『包丁の「柄」の”一番下”（柄尻に近いほう）をにぎる』のですね。

画像では分かりにくいですが、中指・薬指、小指はほぼ柄尻当たりを握っています。

不思議なのですが、刃先から一番離れている部分を握っているのに刃先のほうに力が伝わるのですね。

で、さらに刃先に力が入る方法が、

「人指し指を、包丁の「みね」にのせる」です。

「みね」とは、包丁の背（刃の反対側）です。

そこにひと指しを添えるだけで、刃先がぐらつかなくなり安定します。

この握り方なら刃先に集中できるので、食材がスイスイ切れる…

私がこれを一番実感したのは、刺身包丁を使うようになった時でした。

刺身包丁は、刺身を切る専用の長細い包丁のこと。

あれだけ長い包丁なのに「柄」の上部をにぎるより、柄の下の方（柄尻）を握ったほうが刃先に力が入り、刺身がスムーズに切れるのです。

もちろん、ひと刺し指をみねに添えるので、さらに刃先が安定します。

料理の道に入った当初は「おやっさん（師匠）から包丁は長く持て！」と言われていたのですが、

その意味が分かりませんでした。

要は、柄尻に近い部分を握ると握った位置から刃先までが長くなる、「包丁全体を長く使え」という意味だったわけです。

で、あらためて刃先のほうに力が入る握り方…

正確な握る位置は、「柄」の一番下（小指が柄尻辺りをギリギリ握れる位置）です。

そして、切る時に少し小指に力を入れて下さい。

これだけで、刃先のほうに力が入り、包丁が安定して切りやすくなります。

このように握る位置をちょっと変えるだけで、劇的に包丁の使いやすさが良くなります。

「トマトをスライスする」「繊細な切り方をする」ような刃先を使う作業のときは、

『「柄」の一番下を握る』

これ、是非取り入れてやってみて下さい！

【追伸】

レシピ本じゃ、そんなこと教えて貰えませんから、

今回の技を「へェ～そうなんだ」で終わりにせず、しっかり実践して頂きたいです。