板前風!秋なすの煮浸し

【副菜・酒の肴】フライパンで作れてプロの味が出せる「茄子の煮びたし」!上品で奥深い味わいが楽しめます!

「○○」を変えれば、家庭でも板前の味!

佐藤 周生です。

今回は、板前の味に仕上がる、

「茄子の煮びたし」を伝授します。

「茄子の煮びたし」のレシピは、探せばネット検索でも本でもたくさんあります。

「煮びたし」ってどんな料理かというと…

茄子などの野菜を揚げたり、焼いたりして、醤油、みりん、砂糖などで味付けした煮汁でササっと短い時間焚いて仕上げる料理。

揚げたり、焼いたりせずに直に焚く方法もあります。

茄子の風味と軟らかい食感、醤油と甘みのバランスの取れた味付けがすごくマッチして旨い、副菜や酒の肴になる料理。

で、この料理レシピの多くが、濃口醤油を使う…

もちろん、濃口醤油で十分美味しくできるのですが、これを淡口醤油で味付けすると、ワンランク上のちょっと上品な味に仕上がる…

醤油を濃口から淡口に変えるだけで、”板前が作るような”茄子の煮びたしになるわけです。

それと煮びたしの多くのレシピがみりんに「砂糖」も加えます。

みりんベースで砂糖を加えると少し強い甘みが加わって美味しく感じるので、砂糖を使うレシピが多いのですが、私は、できるだけ砂糖を使わないようにしています。

(※砂糖はどうしても必要な料理だけ使います。いろいろと悪害が多いので使わないようにしてます)

なので、煮汁の味付けは、「淡口醤油」と「みりん」のみ。

砂糖を使わないと、さらに味が上品に感じるのですね…

あと1つ、板前仕立てにするポイントがピリッとした辛みを少~し加える。

このピリッとした辛みがあると全体の味が引き締まって、美味しく感じます。

和食の職人さんが煮びたしを作る時は、鷹の爪(一味唐辛子まるごと)を加えるやり方で辛みを付けますが、これだと鷹の爪が残って、後々使いにくいので、

「ふりかける一味唐辛子」を仕上げにパラパラっとふる…

これで十分、板前仕立てのj引き締まった味になります。

一味唐辛子なら大体、どの家庭にも置いてますよね。(七味唐辛子でもOK)

で、今回おすすめの、

「板前風!秋なすの煮浸し」

は、フライパンでパパっと焼いて、そのままササっと焚く作り方…

終始、フライパンで調理…

なので、それほど時間をかけずに作れると思います。

私、この煮びたしを居酒屋に居た時、おすすめで出したことがあります。

客層が比較的若い店だったので、こういった一品は「どうかなぁ~?」と思ったのですが意外とたくさんの注文が入って驚いたことがありました。

しかも綺麗に食べてくれている…

「やっぱり、季節の美味しい料理は年齢に関係なく食べてもられるもんだな」とあらためて思った体験でした。

では、簡単レシピ、みて下さい。
↓↓

【材料】(2~3人前)
長茄子…4本
油…大さじ3杯
カツオ節(飾り用)…少量
一味唐辛子…少々

【煮汁】
割合『出汁7:みりん1.5:淡口醤油1』
水…210cc
みりん…大さじ3杯(45cc)
淡口醤油…大さじ2杯(30cc)
粉カツオ節…小さじ2杯
(出汁&だしの素の代わり)

1、茄子はヘタを切り落とし、縦半分に。皮側に細かく切り込みを入れます。

1ミリ間隔で、茄子の半分の深さまで切り込む。細かく切り込みを入れると上品な仕上がりになります。
2、切込みを入れたら2等分にします。

4本とも同じようにします。
3、煮汁を合わせておきます。

ボウルに水(210cc)、みりん(大1と半分)、淡口醤油(大2)を合わせます。
4、フライパンを弱火にかけ、に油(大3)を入れて、茄子を皮を下にして並べます。

皮全体に油を付けるようにしながら、軟らかくなるまで焼きます。
5、皮側がやわらかくなったら、裏がえして反対側も弱火で軟らかくなるまで焼きます。
6、全体にやわらかくなったら、「煮汁」を入れます。
7、強火にして、粉カツオ節(小さじ2杯)を加えます。
8、沸騰したら弱火にして、アクをすくい取ります。少し沸騰している状態の火加減でコトコト焚きます。
9、3分ほど焚いたら、出来上がり!火を止めます。

できれば、このまま3時間~一晩寝かせたほうが味が滲みて美味しいです。

(一晩寝かせる場合は、完全に冷めてからタッパなどに移し変え、冷蔵庫に入れて下さい)
10、深鉢の器に茄子を崩れないよう、重ねて盛ります。
11、煮汁をかけ、一味唐辛子を少々ふって、花カツオを飾って完成です!

簡単にできる「茄子の煮浸し」、でも味は板前仕立ての上品な味わい…

是非、多めに作り置きして常備菜として食べて下さい。

茄子の豚バラ巻き 甘酢だれ

揚げサンマとゴボウの南蛮酢かけ

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