”炙る”が美味しくなる理由…

佐藤です。

今回は、おすすめ調理道具のご紹介
です。

夏の刺身の１つ、「カツオのたたき」

皮が焼けて香ばしく、そのまま刺身で
食べるより美味しく感じる方もい多い
と思います。

これカツオの皮を焼いて食べる料理
ですが、方法はいろいろ。

直火で焼いたり、本格的になると
”わら”を燃やして焼いたり、炭火で焼く
場合もりあまりす。

要するに直火、直接炎に近づけて焼く方法。

直接焼けば、その部分が”焦げ”ますから
普通に考えたら、苦くて美味しくない
はずです。

ですが、
カツオのたたきのように適度に焼いた
”焦げ”なら美味しいですよね。

他の料理でも同じ、ちょと焦げがあると
旨くなる料理は結構あります。

くるくる寿司の炙りサーモンとか炙り
マグロ、

祭りの夜店なら、焼きトウモロコシ。
あれなんか結構焦げてるのに最高に
美味しいです。

焼いて甘～いたれをタップリ絡めて
食べる串だんご。これもちょっと
焦げがあるほうが香ばしくて美味しい。

このようになぜ、炙ったり焼いたり
して、焦げた部分がある料理は、なぜ
美味しく感じるのか？

諸説あるのですが…

原始人は、火の起こし方を発見すると
肉など直火で焼いて食べてました。
（らしい…）

この炙った食料が「美味しい」という
ことを人間は、原始人の時から何十万年
もかけて脳にインプットされてきたわけ
です。

それで、現代人も焦げた食料を美味しく
感じる。という説です。

これは、脂分も大きく関係していて
脂が焦げる匂いで、美味しく感じると
もいわれています。

これを聞けば、多くの人が「焼肉」が
好きな理由がなんとなくわかる思います。

肉のあぶらが焦げて、あの何とも言え
ない匂いの煙を吸い込むと脳が麻痺して
よだれが出ます…

焼き肉に限らず、やはり適度に焦げると
料理は美味しく感じるのですね。

それを簡単にやる方法が”炙る”という
調理法。

方法としては「コンロの直火で炙る」が
手っ取り早いですが、写真のように
トングや箸といった道具で固定する必要
があり、やりにくい…

また、炎の出方が丸なので、均等に炙れ
ない。焼きムラが出やすいです。

「だったら、網を使えばいいじゃん」と
なりますが、これだと食材が網にかなり
引っ付く…

引っ付くのを防ぐ方法もあるのですが、
網の種類によっては効果なし。

網は、とにかく引っ付いて作業しにくい
です。

くっ付いた食材を後で洗うのも大変です。

そして、これもコンロの炎なので焼きムラ
が出やすいです。

そこで、一番のおすすめがこれ…

『ガスバーナー』

なぜ、これがおすすなのか？
おすすめする3つの理由…

１、まず、コンロの時のように
トングなどで固定する必要がない。

炎が出るバーナーを手に持って
作業ができるので、どこに食材を
置いても”炙り”作業が可能。
（どこでもいいわけではないですが…）

２、 焼きムラがでない。
自在に動かせるので、細部まで炎を
当てることができ、均等に炙れて焼き
ムラがでません。

どこを食べても香ばしく美味しいって
ことです。

３、素早く作業ができる。
「ちょっとだけ焼き目を付けたい」
時など、 バーナーならサっと火が
ついて、パパっと炙ることができます。

他にも火力が微調整できたり、
他の道具が必要なかったり…

とにかく使い勝手がいいですね。

長年、お店で様々な炙り料理を作って
きた私ですが”炙る”時はどう考えても、
「ガスバーナー」が使いやすかったです

では、
『ガスバーナー』にデメリットは、
全くないのか？

というと、やっぱりあります。

何でも表があれば、裏があります…

使い方を間違えば、火傷のリスクもあり
ますし、ガスボンベの炎なので独特の
ガスの匂いが食材に付いてしまう場合が
あります。

香りに敏感な方は、分かるかもしれません。

料理職人さんの中にもその匂いを嫌う
方がいます。

それと、あまり安いタイプの
ガスバーナーはすぐ壊れます…

火が付かなかったり（これ怖い…）

ボタンが壊れたり…

私、お店で使っていたものを合わせて
今までに40個は買い換えました。

なので、よくわかりますが、
バーナーは、「値段＝質」です。

ざっくりとですが、2000円以下のもの
は、壊れやすいです。

2500円以上のバーナーなら、
すぐに壊れることはなかったです。

で、今使っているバーナーはこれ、

「新富士のガスバーナー」2500円。

もう、かれこれ3年くらい使ってます
が、いまだに健在。

性能を維持しています。

ガスボンベは、このバーナー専用を
使っていますが、市販のボンベが使える
バーナーもありますね。

私のおすすめは、この
「新富士のガスバーナー」です。

このバーナーがあれば、以下のような
レシピを作るのも簡単です。

『さわらの炙り刺身』⇒レシピ

『炙りサーモンとブロッコリーのシーザーサラダ』⇒レシピ

『炙り鶏とかぶらの昆布だし煮』⇒レシピ

これは、ほんの一部の料理。

バーナーがあれば手早くに他の様々な
”炙り”料理に活用できます。

「新富士のガスバーナー」、私はホーム
センターで3000円くらいで買いましたが
、全てのホームセンターにあるとは
限らないと思います。

なので、確実に手に入れるなら、
こちら↓（amzon） からがおすすめです。
⇒「新富士バーナー パワートーチ RZ-730」

”炙る”は、料理に香ばしさを与え、
ワンランク上の風味へ押し上げてくれます。

野菜、肉、魚、ほぼどんな料理にも
共通です。

是非、キッチンの必需道具として
置いておくことをお勧めします。

今後も時々、”炙り”レシピを紹介して
いきますね。

「新富士バーナー パワートーチ RZ-730」