”炙る”が美味しくなる理由…
佐藤です。
今回は、おすすめ調理道具のご紹介
です。
夏の刺身の1つ、「カツオのたたき」
皮が焼けて香ばしく、そのまま刺身で
食べるより美味しく感じる方もい多い
と思います。
これカツオの皮を焼いて食べる料理
ですが、方法はいろいろ。
直火で焼いたり、本格的になると
”わら”を燃やして焼いたり、炭火で焼く
場合もりあまりす。
要するに直火、直接炎に近づけて焼く方法。
直接焼けば、その部分が”焦げ”ますから
普通に考えたら、苦くて美味しくない
はずです。
ですが、
カツオのたたきのように適度に焼いた
”焦げ”なら美味しいですよね。
他の料理でも同じ、ちょと焦げがあると
旨くなる料理は結構あります。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/5e47d1f8126a90d9c8928318444a5d03_m-500x333.jpg)
くるくる寿司の炙りサーモンとか炙り
マグロ、
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/dd93db283a637d0e04bcaae102e6cc5d_m-500x333.jpg)
祭りの夜店なら、焼きトウモロコシ。
あれなんか結構焦げてるのに最高に
美味しいです。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/ef1fa1cdc669d6e0a50b4c0bbf19b8c9_m-500x332.jpg)
焼いて甘~いたれをタップリ絡めて
食べる串だんご。これもちょっと
焦げがあるほうが香ばしくて美味しい。
このようになぜ、炙ったり焼いたり
して、焦げた部分がある料理は、なぜ
美味しく感じるのか?
諸説あるのですが…
原始人は、火の起こし方を発見すると
肉など直火で焼いて食べてました。
(らしい…)
この炙った食料が「美味しい」という
ことを人間は、原始人の時から何十万年
もかけて脳にインプットされてきたわけ
です。
それで、現代人も焦げた食料を美味しく
感じる。という説です。
これは、脂分も大きく関係していて
脂が焦げる匂いで、美味しく感じると
もいわれています。
これを聞けば、多くの人が「焼肉」が
好きな理由がなんとなくわかる思います。
肉のあぶらが焦げて、あの何とも言え
ない匂いの煙を吸い込むと脳が麻痺して
よだれが出ます…
焼き肉に限らず、やはり適度に焦げると
料理は美味しく感じるのですね。
それを簡単にやる方法が”炙る”という
調理法。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/2015-08-12-10.11.25-500x375.jpg)
方法としては「コンロの直火で炙る」が
手っ取り早いですが、写真のように
トングや箸といった道具で固定する必要
があり、やりにくい…
また、炎の出方が丸なので、均等に炙れ
ない。焼きムラが出やすいです。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/2014-10-28-11.02.09-500x375.jpg)
「だったら、網を使えばいいじゃん」と
なりますが、これだと食材が網にかなり
引っ付く…
引っ付くのを防ぐ方法もあるのですが、
網の種類によっては効果なし。
網は、とにかく引っ付いて作業しにくい
です。
くっ付いた食材を後で洗うのも大変です。
そして、これもコンロの炎なので焼きムラ
が出やすいです。
そこで、一番のおすすめがこれ…
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-07-23-12-08-17-766x1024.jpg)
『ガスバーナー』
なぜ、これがおすすなのか?
おすすめする3つの理由…
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-02-23-14-09-39-500x375.jpg)
1、まず、コンロの時のように
トングなどで固定する必要がない。
炎が出るバーナーを手に持って
作業ができるので、どこに食材を
置いても”炙り”作業が可能。
(どこでもいいわけではないですが…)
2、 焼きムラがでない。
自在に動かせるので、細部まで炎を
当てることができ、均等に炙れて焼き
ムラがでません。
どこを食べても香ばしく美味しいって
ことです。
3、素早く作業ができる。
「ちょっとだけ焼き目を付けたい」
時など、 バーナーならサっと火が
ついて、パパっと炙ることができます。
他にも火力が微調整できたり、
他の道具が必要なかったり…
とにかく使い勝手がいいですね。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/2016-11-06-10.58.22-500x375.jpg)
長年、お店で様々な炙り料理を作って
きた私ですが”炙る”時はどう考えても、
「ガスバーナー」が使いやすかったです
では、
『ガスバーナー』にデメリットは、
全くないのか?
というと、やっぱりあります。
何でも表があれば、裏があります…
使い方を間違えば、火傷のリスクもあり
ますし、ガスボンベの炎なので独特の
ガスの匂いが食材に付いてしまう場合が
あります。
香りに敏感な方は、分かるかもしれません。
料理職人さんの中にもその匂いを嫌う
方がいます。
それと、あまり安いタイプの
ガスバーナーはすぐ壊れます…
火が付かなかったり(これ怖い…)
ボタンが壊れたり…
私、お店で使っていたものを合わせて
今までに40個は買い換えました。
なので、よくわかりますが、
バーナーは、「値段=質」です。
ざっくりとですが、2000円以下のもの
は、壊れやすいです。
2500円以上のバーナーなら、
すぐに壊れることはなかったです。
で、今使っているバーナーはこれ、
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-07-23-12-08-49-500x375.jpg)
「新富士のガスバーナー」2500円。
もう、かれこれ3年くらい使ってます
が、いまだに健在。
性能を維持しています。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-07-23-12-08-17-281x375.jpg)
ガスボンベは、このバーナー専用を
使っていますが、市販のボンベが使える
バーナーもありますね。
私のおすすめは、この
「新富士のガスバーナー」です。
このバーナーがあれば、以下のような
レシピを作るのも簡単です。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/2016-11-06-11.26.02-500x375.jpg)
『さわらの炙り刺身』⇒レシピ
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-02-23-14-36-38-500x375.jpg)
『炙りサーモンとブロッコリーのシーザーサラダ』⇒レシピ
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/2014-10-28-12.10.41-500x375.jpg)
『炙り鶏とかぶらの昆布だし煮』⇒レシピ
これは、ほんの一部の料理。
バーナーがあれば手早くに他の様々な
”炙り”料理に活用できます。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-07-23-12-07-42-434x375.jpg)
「新富士のガスバーナー」、私はホーム
センターで3000円くらいで買いましたが
、全てのホームセンターにあるとは
限らないと思います。
なので、確実に手に入れるなら、
こちら↓(amzon) からがおすすめです。
⇒「新富士バーナー パワートーチ RZ-730」
”炙る”は、料理に香ばしさを与え、
ワンランク上の風味へ押し上げてくれます。
野菜、肉、魚、ほぼどんな料理にも
共通です。
是非、キッチンの必需道具として
置いておくことをお勧めします。
今後も時々、”炙り”レシピを紹介して
いきますね。
![](https://shusei-sato300.com/wp-content/uploads/2019/07/写真-2019-07-23-12-08-49-500x375.jpg)
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