さらし鯨と蛇腹きゅうりの京風酢みそかけ

「万能玉みそ」=「酢みそ」!?

佐藤です。

今回は、

「万能”玉みそ”で作れる、簡単京風酢みそ」

を伝授します。

”酢みそ”とは?…

字のごとく、味噌に酢を加えたもの。

基本的には、味噌は白みそを使います。

ちょっと辛子を加える場合もあるので、「辛子酢みそ」という名前も聞いたことがあると思います。

例えば、酢みそを使う料理…

「タコの酢の物にかけたり」とか、
分葱とイカと酢みそを和える「ぬた和え」とか、
春なら「ホタルイカに酢みそ」をかけて食べたりします。

で、その酢みそ…

単に「味噌」に「酢」を加えただけでは、美味しくならないです。

甘みや辛みもちょっと加えてあげる必要があります。

それに、みそ味と甘みと酸味、さらに辛味と…

4つの味バランスを取るのは意外と難しい。

適当に作ると多くの場合、失敗します。

美味しくならない…

それなら、スーパーの「酢みそ」ならどうかというと、原料のコストを抑えて安価で販売しているので、イマイチ美味しくないです…

ですが、つい先日伝授した、あの「万能”玉みそ”」あれば「酢みそ」は、簡単に美味しくできるのです。

「万能玉みそ」にからしと酢とみりんを加えるだけ。

すでに「万能玉みそ」が絶妙の味バランスになっているので、酸味と辛さの加減だけ、ちょっと調節すればいい。

家庭でどんな食材にもマッチングする美味しい「辛子酢みそ」が、簡単に作れます。
(辛子が苦手な方は入れなくてもOK)

この「辛子酢みそ」ができれば、あなたの料理レパートリーは、50種類以上増えたことが確定したも同然。

「ぬた和え」
「タコの酢みそ」

こんな、ありきたりの料理ができるだけではありません…

スナップエンドウ、こんにゃく、アスパラ、ブロッコリー、これらをササっと茹でて、「酢みそ」をかけても美味しいし、他にも、茄子や白ネギ、ゴーヤなどをグリルやフライパンで焼いて酢みそかけて食べると、これまた旨い!

ホタテやイカを茹でて、酢みそをかけるだけでも美味しい。

また、

「若布とアサリ」
「ふきのとうとイカ」
「豚肉と独活」
「ホタテと分け葱」

などなど、いろんな組み合わせで「ぬた和え」も美味しくできます。

春野菜なら、酢みそをかけると春野菜独特のエグミが抑えられるので、相性がイイです。

魚介類で、酢みそと相性がいいのは「ハモ」もちろん、肉類で鶏肉、牛肉も使えますし、フキやセロリなどを「酢みそに漬け込む」なんて方法もあります。

こうやって紹介していくと酢みそ料理は”無限”といっていいほどいろいろできます。

50種類どころではないですね。

今回の酢みそ、万能”玉みそ”で作るから、「万能”酢みそ”」です。

酢、辛子を加えるだけで充分美味しいのですが、さらに美味しくするため”胡麻”を加えます。

すり胡麻ですね。

京料理の酢みそというのは、胡麻を加えるのです。

胡麻を効かせると、濃厚な胡麻の香りが加わってさらに美味しく感じます。

今回、この「京風酢みそ」を使った、さらし鯨の酢の物一品を伝授!

私の地元では、さらし鯨に酢みそをかけた料理を「おばけ」と言います。

さらし鯨のなんとも言えない見た目が”おばけ”に似ているから、そんな名がついたのではないかと…

他では、なんていうのでしょうか?…

で、今回、さらにさらに美味しい「酢みそ」を作って頂くために、ある”隠し味”をお教えします。

おそらく腕のいい職人さんでも知らない方法…

まだ、誰にも伝授したことがありません。

酢みそと絶妙に合う、ある”隠し味”とは?

知りたい場合は、すぐにレシピをご覧下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
さらし鯨…150g
胡瓜…1/3本

【京風酢みそ】
万能玉みそ…20g
「万能玉味噌の作り方」は、⇒こちら
穀物酢…小さじ2杯(10cc)
みりん…小さじ1杯(5cc)
白煎りゴマ…小さじ2杯
ねりからし…少量
(市販のチューブからしでもOK)
マヨネーズ…小さじ1/2杯
※できれば、100円ショップにもある、すり鉢と擂り粉木(すりこぎ)を準備して下さい。

1、胡瓜を漬ける塩水を作ります。

ボウルに水100cc、塩5gを入れよく混ぜて溶かします。
2、”蛇腹胡瓜を作ります。

胡瓜1/3本のヘタを切り落とし、斜めにスライスするように切り込みを入れます。

刃元を起こし、刃先を下に向けて包丁を立てる感じで胡瓜の中心近くまで細かく切り込みます。

くるっと半回転させ、同じように細かく切り込みを入れます。
3、胡瓜が”くにゃっ”と曲がればOK。

ギリギリ中心部分がつながっている状態がベストです。
4、それを、4~5等分に縦真っ直ぐ切ります。
5、塩水に出し昆布を入れ、蛇腹胡瓜を入れて浸けておきます。

(出し昆布の代わりにうまみ調味料を少量入れてもOK)
6、【京風酢みそ】を作ります。

すり鉢に白ゴマを入れ、擂り粉木で粒がなくなるまで回しながら擂ります。

(擂り粉木は使う前に一度ぬらしてサッと水分を拭き取って使ってください、汚れが取れます)
7、練りからしを加えてさらに擂り混ぜます。
8、からしが胡麻に完全に混ざったら、『玉みそ』を加えます。

さらに回しながら混ぜます。

(『玉みそ』を取り出す時は、ゴムへらやバターナイフを使うと作業しやすいです)

(使う道具は必ず水気を拭き取っておきます。
玉みそに水分が入ると冷蔵保存でも急激に腐敗が進みカビが生えます…”要注意!”)
9、ここで”隠し味!隠し味の正体はコレ!「マヨネーズ」

ほんのちょっと(小さじ1/2杯)入れます。

さらにみりん(小さじ1杯)を入れ擂り混ぜます。
10、混ぜていると周りに広がるので、ここで一回中央へ寄せます。

ゴムへらなどを使ってください。
11、「酢(小さじ2杯)」を少量づつ加え、完全に混ざったら出来上がり!

5分で作れます…
12、盛り付けに入ります。

”さらし鯨”が大きい場合は、一口サイズに切ります。
13、「蛇腹胡瓜」を塩水から取り出し、潰れ無いように手で握って水分をきります。

器の奥側に「蛇腹胡瓜」を重ねて盛り、手前に「さらし鯨」を小高く盛って完成です!

さらし鯨に『京風酢みそ』を付けながら食べてもいいですし、今回のように上からかけてもいいです。

”かける場合”の『酢みそ』は、酢の量を若干減らして、濃度が濃いほうがいいです。

(濃度が薄いと流れ落ちて、盛り付けが下品に見えるので)

『京風酢みそ』を使って作れる料理、例えばこんなこともできます…

スライスした玉ねぎにかける、
レタスに付けながら食べる、
茹で若布にかけて食べる、
ぶつ切りの長いもと絡める…

などなど、ちょっとした酒のアテが欲しい時にササッと作れます。

この『京風酢みそ』を作って食べて、気に入って頂けたら「作り置き」も可能です。

3週間ほど、日持ちします。

是非、作ってみて下さい!

万能”玉みそ”

ニラまみれ!シャケの濃厚みそ鍋

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