骨まで食べられる！山椒の効いた秋刀魚の煮物

佐藤です。

「常備”酒の肴”、骨まで食べられる！
サンマの山椒煮」
を伝授します。

前回の、
「簡単！味は本格！サンマの山椒煮」
は、作って頂けたでしょうか？

ほんとに簡単なので一度作って下さいね。

で、

「簡単！味は本格！サンマの山椒煮」
の骨まで食えるバージョンが今回の
レシピ。

圧力鍋を使い、ぶつ切りサンマを
軟らか～く茹でます。

骨まで柔らかくなり、骨を気にせず
食べられます。

丸ごとかぶりつける。
”身”にも違いがでます。

前回の「サンマの山椒煮」より、
身が軟らか・・・
ほろほろっと口の中でほどけます。

そして、軟らかく茹でたら・・・

【酒６：みりん３：濃口しょう油0.5：
たまり醤油0.5＋砂糖少し】

の割合の美味しい煮汁で焚きます。
単純に”圧力鍋で茹でる作業”が
ちょっと増えるだけ。

簡単なレシピに変りありません。

が、

ポイントになる点が１つ。

基本的には酒１００％で焚く
『煮汁』ですが・・・

本来、煮汁に直接サンマをぶち込んで
焚くので旨味は煮汁に溶け出ています。

そのまま煮つめれば美味しいのですが
今回の場合、サンマを「圧力鍋」で
茹でます。

煮汁とは別に茹でるので”茹で汁”が
残ります。

この”煮汁”にサンマの旨味が溶け出て
いて、捨てるのはもったいないのですね。

これ捨ててしまって、煮汁で焚くと
旨味の少ない「気の抜けたサンマの
山椒煮」ができます。

美味しくない・・・

そこで、煮汁に旨味の出た
”サンマ茹で汁”を加えます。

【酒６：みりん３：濃口しょう油0.5：
たまり醤油0.5＋砂糖少し】

の煮汁の”酒６”の部分を変化させ、

——————————–
「酒３」＋「サンマ茹で汁３」、
合わせて「６」の割合にします。
——————————-

サンマの旨味が十分活かしきれる
煮汁にできます。

後はその煮汁で１２～１３分煮詰める
だけ。

割合が崩れてないので、前回の
「サンマの山椒煮」と全く同じ味。

しかも、いつでも同じ味が再現可能
です。

”味付け”で失敗しないわけですね。

私、前回のサンマの山椒煮と今回の
”骨まで食える”サンマの山椒煮を
実際に食べ比べました。

どちらも美味しいのですが、
やはり、圧力鍋の力はすごいですね。

骨まで食えるのは当たり前ですが、
”身”の軟らかさの差、
食感の違いにちょっと驚愕しました。

食べ比べるとよくわかりますね。

「百聞は、”一口”にしかず」です。

何でも食べてみればわかるもんです。

では、
お待たせの”骨まで食えるレシピ”の
公開です！
↓↓

前回の「簡単！さんまの山椒煮」の
レシピはこちら↓

（併行してみて頂けるとより理解が
深まると思います）

 

【材料】
サンマ（生）・・・３本
粉山椒・・・１ｇ
刻み大葉・・・１枚
【煮汁】
割合『酒６：みりん３：濃口しょう油0.5：
たまり醤油0.5＋砂糖少し』
サンマゆで汁・・・１８０ｃｃ
酒（清酒）・・・１８０ｃｃ
みりん・・・１８０ｃｃ
濃口しょうゆ・・・３０ｃｃ
たまり醤油・・・３０ｃｃ
砂糖・・・大さじ１杯
（今回は”酒６”を「酒３＋サンマ煮汁３」の
割合に変えています）

 

１、サンマを内蔵ごと”ぶつ切り”にします。

頭と尾を切り落とし、身を５等分に切ります。
（頭も尾も食べられるようになるので使います）
（硬い骨ごと切るので、少し包丁を握る力を強くして
”ザクッ”と勢いで（押し切り）骨に切り込んでください）

 

２、切れたら、ボウルに入れ流水でササっと洗います。
ザルにあけ、水気をきっておきます。（１回すすぎ洗いするだけでＯＫ）

 

３、ここから、前回の「サンマ山椒煮」と変ります。
サンマを『圧力鍋』で茹でます。

サンマを『圧力鍋』に入れて、限界線まで水を入れます。
（お使いの圧力鍋にこれ以上水分を入れては”ダメ！”という線が
鍋の内側にあるはずなのでその線まで水を入れます。）

 

４、フタをきっちり閉めて強火にかけます。
（説明書に従ってしっかりとフタを閉めてください。
閉まってないと事故の原因にもなります）

きっちりと閉まったのが確認できたら、火をつけ強火で沸かします。

 

５、写真は少しわかりにくいのですが、沸騰すると上部の
金具部分からシュー！シュー！と音がして蒸気が出てきます。

この状態になったら、中火にしてここから３０分茹でます。
（↓うっすらとですが上部の金具部分に蒸気が写っていると
思います。これが出たら、火を弱め（中火）ます）

 

６、（沸騰して）３０分たったら、フタは閉めた
まま鍋を冷まし圧力を下げます。

（※危険！必ず鍋を冷まし、圧力が下ってからフタを開けて下さい。
熱いままではフタに強い圧力がかかったいるため、無理に開ける
とフタが吹き飛んで危険です、大惨事になることもあるので必ず
冷ましてからフタを開けてください）

流水をちょろちょろと少しづつフタの端にかけ冷まします。

（※注意！上部の金具部分に流水がかからないようにして
ください、ここから水が入ってしまうと、反応してすごい勢いで
蒸気が出て危険です）急がない場合は、自然に冷ますのがベスト。

 

７、鍋が冷めて圧力が下ると、シュ～と音がしますので、
ゆっくりとフタを開けます。（音がしない場合もあります）

穴あきの玉しゃくしでサンマを崩れないようにボウルなどに
取り出します。
（骨までたべられるので、身もかなり軟らかいです。
丁寧に取り出して下さい）

 

８、圧力鍋に残った茹で汁を強火で煮詰めます。（フタはいらない）
（茹で汁にサンマの旨味が溶け出ているので使いますが、
”量”が多いので煮詰めて”濃縮サンマ汁”にします）

１/５の量になるまで煮詰めて下さい。

 

９、《煮汁》を作り焚いていきます。

鍋（できれば大きめの鍋）に煮汁の調味料を合わせます。
ここに”濃縮サンマ汁”を１８０ｃｃ加えます。

（酒が180cｃ、”濃縮サンマ汁”が180ｃｃです）
強火にかけます。

（できるだけ大きめの鍋がいいです、サンマが重ならない
鍋がベスト、重なると綺麗に焚けない場合があるので）

 

１０、煮汁が沸騰したらサンマを入れます。
（頭、尾も入れてください）

 

１１、続けて「粉山椒」も入れます。

 

１２、アクをすくい取ります。
（アクは無限に出てくるので、初めに３～４回すくい取ればＯＫ）

このまま強火で煮詰めていきます。（約１０分）
（煮詰めている間に”大葉”を刻んでおきます）

 

１３、１０分煮詰めると煮汁がとろ～んなり、濃度がでてくるので、
ここから弱火（中火に近い弱火）にしてさらに煮詰めます。
（強火のまま煮詰めると鍋内側に付いた煮汁が焦げて煮汁に
混ざると苦い味になるので）

 

１４、できれば、強火で煮詰めている途中でキッチン
ペーパーやダスターを水で軽く湿らせ、鍋内側（横）の
煮汁をふき取っておけば”焦げ付き”を回避できます。

（一時的に火を止めて拭き取れば手が熱く
なりません。「俺は根性がある！」という場合は
気合で熱さに耐えながら拭き取ってください）

（『鍋内側（横）の煮汁を拭き取る』は、
濃い味付け＆強火で煮物をする時の基本です
（焦げ付き防止）。（佃煮など））

 

１５、さらに煮汁がどろ～んとなり高濃度になったら出来上がり！
（煮汁を味見をして「ちょっと”濃い甘辛い”味がする」
と感じる程度が煮詰め具合の目安です）

 

１６、食べれるだけ小鉢に盛り付けて、煮汁も少々かけて刻み大葉を
ふって完成です！（頭と尾ももちろん柔らかいので食えます）

 

前回の「サンマの山椒煮」と食べ比べて
頂けるとよくわかるのですが、圧力鍋で茹でる
と身も軟らかくなるので食感がいいです、
ほろほろっと身が口の中でほどけます。

「圧力鍋」を使えば缶詰の”さばの
みそ煮”のように骨まで柔らかい
『サンマの山椒煮』が楽しめます。

『丸ごとかぶりつける！常備酒の肴』
となり、いつでもすぐに酒のアテが
食べられます。

日本酒を”燗”で『サンマの山椒煮』を
アテに…

是非！休日に作ってみてください。

 

追記：
残りの「サンマ山椒煮」は、タッパなどに
移しかえ（煮汁も全部）完全に冷めたのを
確認できたらフタを閉め、冷蔵保存して下さい。

濃い味付けなので、１ヶ月は日持ちします。

タッパからサンマを取り出すときの注意点は、
「濡れた箸、汚れた箸をつかわない」
です。

腐敗の原因になるので、必ず”綺麗で乾いた箸”
を使って取り出して下さい。

水分などが入ると「腐る」って事です。

骨まで食べられる「山椒煮」を是非マスター
してみて下さい！

 

この↓レシピなら圧力釜がなくても作れます！