リキュール香る!すももの蜜煮

”すもも”を丸ごとリキュールの香りが効いた「蜜」で煮るだけの簡単デザート!冷やして食べるので、夏らしいヒンヤリする一品になります!

多分、始めてだと思います…

佐藤です。

今回は、
「すっきり甘酸っぱい、すもものデザ
ート」
を伝授します。

私のブログ、メルマガを長くご覧下
さっている方は、なんとなくお気づき
だと思いますが、

ブログでデザートのレシピを紹介する
の始めてなんです。

そもそも、お酒のアテやおかずになる
料理をお伝えするブログ…

なので、わざわざデザートのレシピを
紹介する必要もないのですが、たまには
こういうのもいいかと思いまして、
ご紹介することにしました。

で、それ以外にも紹介しなかった理由が
あります。

正直私、デザートレシピのレパートリー
が少ないのですね。

会席料理を出すお店でも働いてましたが
、たまたまどの店でも締めに提供する
デザートは、あまりこだわってなく、

季節の新鮮な果物をそのまま出すお店
ばかりでした。(切り方や盛り付けで
見栄え良くしてました)

なので、5つぐらいしかレパートリーが
ないです。

覚えようとしていれば、色々勉強して
レパートリーを増やせたのでしょうが、

「デザートなんか、果物そのまま出せば
ええやん、そのままで美味しいんやし…」

と当時はそういう考え方だったので、
覚えようともしなかったわけです。

でも、ちょっと手間をかけたデザートも
美味しかったりします。

手間をかけることで、使う食材の
マイナス面を補うことができますから。

例えば、果物は当たり外れがあるので、
甘みの少ない果物なら甘味を加えること
で、美味しく変えることができますよね。

ということで、

私の数少ないデザートレシピの一つ、

「リキュール香る!すももの蜜煮」

をご紹介。

夏ならではの旬のすももを丸ごと
使ったデザート。

リキュールを加えた甘い蜜で、すももを
丸ごと煮るだけ。あとは冷蔵庫で冷やす…

すももの程よい酸味に蜜の強めの甘みが
重なってすっきり甘酸っぱい。

最後にリキュールがふわっと香り、
大人のデザート、といった感じ。

しっかり冷やして食べれば、最高に
美味しいです。

これ、デザートに詳しい方は、ご存じ
のすもものコンポート。

ソルダム、大石早生、サンタローザ…
種類は、何でもOKです。

で、食べやすくするためと味のしみ
込みをよくするため、皮を剥きます。

ここがちょっと手間ですが、元料理人
のこだわり。

ネット検索で、すもものコンポートで
探すとたくさんレシピ出てきますが、
ほとんど皮付きのまま煮るレシピに
なってます。

皮剥きの作業をはぶけば、作る人は
楽チンですが、
皮が付いていると食べる人は食べにくい。

食べる人の身になったちょっとした
気遣い…
自分で食べる場合でも食べやすいほうが
いいですよね。

この、
「リキュール香る!すももの蜜煮」は、

私が実際、日本料理店にいた時に会席
料理の締めで提供していたデザートです。

すももが出荷される時期は、必ず作ってました。

ご年配のお客さんが多かった店なので、
こういった果物丸ごと手を加えた
デザートはすごく喜んくれてました。

甘すぎず、酸っぱすぎず…後味が
スッキリする。

で、これ作る時、もう1つ「簡単な
ひと手間」
をかけるのですね。

これやっておくと煮崩れしにくくなる

要は、失敗しないということです。

私が調べた限りでは、この 「簡単な
ひと手間」 が入った”すもものレシピ”
は見つからなかったです。

ある意味、職人ならではの”ひと手間”
ではないかと思います。

その 「簡単な手間」 とは…
レシピ見て下さい!
↓↓

【材料】(8人前)
すもも(中サイズ)…8コ
(ソルダム、サンタローザ、大石早生 などなど…)
ミント(あれば)…少量
塩水…水500cc+塩10g(小さじ2杯弱)

【蜜】
水…500cc
きび糖…200g(白砂糖でもOK)
リキュール…30cc(大さじ2杯)
(おすすめはピーチのリキュール。ライチや梅など。梅酒でもOK)

すももの種類は、何でもいいです。今回は熊本県産サンタローザを使ってます。

選ぶポイントは、あまり熟してなく、全体的にちょっと硬い方がいいです。
熟していると軟らかくて、煮崩れしますので。

1、大きめのボウルに水500ccと塩10gくらい(小さじ2杯弱)を入れて
よく混ぜ、「塩水」を作っておきます。

2、すももは、包丁で皮を剥きます。実が崩れやすいので、包丁がおすすめ。

実がしっかりしていれば、手で剥いてもOKです。 実がちがれそうなら包丁で
剥いて下さい。

3、剥いたら塩水に15分ほど浸けます。
(塩水に付けることで実がキュッと締まり「煮崩れ」を防ぎます、また余分な
水分も浸透圧で抜けて、すももの味が濃縮されます)「簡単なひと手間」

4、蜜を作ります。鍋に水500ccを入れ、中火にかけます。きび糖200gも加えます。

5、泡立て器などですぐに混ぜます。(きび糖が鍋底に焦げ付くことが
あるので素早く溶かす)

6、リキュールを30cc(大さじ2杯)加えます。

7、沸騰してきたら、すももを入れます。再度沸騰してきたら弱火にします。

8、あくをすくい取ります。

9、クッキングペーパーで落とし蓋をして15分ほど焚きます。
( クッキングペーパーの「落とし蓋の作り方」はページ下部で説明しています)

10、15分焚いたら出来上がり!火を止め自然に冷まします。

冷めたら、タッパーなどにぐずれないように移し変え、冷蔵庫で一晩寝かします。

11、盛り付けます。氷を叩いて潰し、細かくします。硬い器やすりこぎなど
で叩いて下さい。

1cm大に細かくなっていればOK。

12、グラスなどに氷を入れます。(グラスの半分ぐらい)

13、氷の上にすももを崩れないようにそろ〜っとのせます。

14、蜜を氷の高さまで入れます。

15、ミントなどあれば飾って、完成です!

蜜の赤色は、すももから出た色。きび糖を使っているのできび糖の黒っぽい色と
混ざって濃い色になってます。

この赤色が綺麗で食欲をそそります…

すももが出回る時期だけの限定デザート。
ほんのり酸っぱく、リキュールの香りが良い、蜜の甘みですっきりと食べて
頂けます。

夏のひとひきにおすすめの旬の果物デザートです。

是非、すももを買って作ってみて下さい。

★【「クッキングペーパーの落とし蓋」の作り方】

1、クッキングペーパーを鍋より大きめに正方形に切り取ります。

2、4つ折りにします。

3、角を中心(画像の指に位置)にしてさらに折りたたみます。

4、中心部分(中央になる部分)を少し切り落とし、鍋の半径に
合わせて切ります。(少し大きめ)

5、広げて完成!「落し蓋」にします。

アスパラと若芽と豚肉の生春巻き 青じそドレッシング

天津豆腐のきのこ餡かけ

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コメント

    • KYLIE
    • 2021年 6月 05日

    おぉコンポート!桃がハズレた時に作りました。
    確か皮は湯むきして、煮汁はふやかしたゼラチン入れて、冷やしてとろみをつけて桃を切って加えて固めたんだったかな‥
    プラムのコンポートの煮汁は、凍らせてシャーベットにしても、色がキレイだし美味しそうです♪
    今までプラムってただ洗って丸かじりだったので、このレシピ有難いです。
    しかしハズレた桃ほど切ない果物ってありませんよね‥

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