揚げたて!生揚げ

悪夢の記憶…「生揚げ」とは

佐藤です。

今回の料理は「揚げたての厚揚げ、”生揚げ”」です。

生揚げとは、厚揚げのこと。

ほどよく水分を搾った厚切りのもめん豆腐に粉をつけて油でカラッと揚げ、葱やしょうがやかつお節などの薬味と濃口醤油をかけて、食べる料理です。

出来立ての揚げたての”厚揚げ”ですね。

口の中を火傷しそうになるほど激熱ですが、旨い酒の肴になる一品です。

私は、この料理を20歳の時に伝授されましたが”厚揚げ”とは言わず、「生揚げ」という名で教えられました。

「生揚げ」は、中がほぼ空洞の”油揚げ”と違い、中が豆腐の状態のままです。

なので”豆腐が「生」のまま”と言う意味で付いた名のようです。

この料理、もめん豆腐を油で揚げるだけ。

シンプルで簡単ですごく美味しいのですが、私にはどうしても思い出す、”悪夢の記憶”があります…

料理人めざし、高校卒業後、岡山から大阪へ行きました。

それから2年経った20歳の頃です。

大阪の生活にも慣れ、人見知りの激しい私でも、さすがに周りの人に溶け込めるようになっていました。

当時お世話になったお店は、ワンフロワーで140席もある大型店。

お客さんは、バブル絶頂(終わりかけ?)のサラリーマンばかり。

週3~4日は完全満席、めちゃくちゃ忙しい店だったので、8人の正社員以外にアルバイトが10人以上。

新入社員として働く私達と同じ18~20歳の子ばかりでした。

週末にみんなで「飲み」に行ったり車で遊びに行ったりもしました。

そうすると…

毎日、朝から晩まで働き詰めの私たちは、女の子との出会いなど皆無。

必然的に身近な女の子と恋愛になって、カップルが多々結成されます。

私も同じ。

大阪に来て初めて付き合った一つ年下の彼女。

みんなから、ちょこちょこイジられる(軽いイジメ?)おとなしくて可愛らしい子でした。

私は、大阪に来てすぐに車を購入していたので毎週日曜日はドライブです。

が、事故を起こしました。

と言っても”自爆”。

その当時、私は、同僚の調理師たちより仕事の器量が劣っていたので精神的に落ち込んでいました。

帰りの電車では、
「みんなできるのに…何でオレは、こんな弱い人間なんだ、駄目だ…」

毎日毎日、自分を責めてました。

気分が落ち込むと鬱病になるんじゃないかと考え,「鬱にならないための本」という書籍を買って読み始めました。

でも、この本を読んだことがよくなかったと思っています。

なぜなら、「鬱にならない」どころかさらに落ち込むようになり、少し「鬱」になってしまったからです…

そんな精神状態で彼女を車にのせ、運転していたので頭の中も正常ではありません。

その日も、彼女にはわからないようにしてましたが、かなり気分は落ち込んでました。

帰り道の交差点、左折をしようと信号待ちをしていました。

信号が青になりゆっくり進みながらハンドルを左にきり左折しました。

が、何を思ったのか私はハンドルを左にきったままアクセルを思いっきり強く踏み込みました。

『ガシャンッ!!』

もの凄い勢いで左のガードレールにぶち当たりました。

車の左前面は大破、シートベルトをしてなかった彼女は、勢いで前に飛び出しフロントガラスに頭を強打しました。

フロントガラスには、ヒビが…

私は、気が動転しました。

が、何とか平常心を保って
「大丈夫か!すぐ病院に行くから!」
といいました。

が、彼女はあっけらかんとして、
「大丈夫、平気。私、石頭だから…」
と病院を拒否。

血も出てなく、いたって普通で大丈夫そうだったので、病院には行かず彼女を家に送ることにしました。
(普通なら無理やりでも病院に連れて行くところですが…普通の精神状態ではなかったです…)

車もちゃんと動いたので、そのまま乗せていきました。

家に着き、彼女のお母さんに詳しく事情を説明、念のため病院に検査に行くことになりました。

検査後、幸い何の異常も無く小さいたんコブができた程度で大事には至りませんでした…

私は、精神的に弱いです。

当時は、特に酷かったです。

周りからちょっと否定されるだけで、異常に凹んでいましたから…

でも、年数を重ね、料理ができるようになってからは、多分それが”自信”になり、
「やってやら~!」という気構えが持てるように変っていった気がします。
(根本的には変ってませんが…)

そういう”心の壁”、”バリア”みたいなものを持っておくことも大事で、少しは持ってないとその”弱さ”を周りに感じ取られて、つけこまれます。

「弱さを見せるから否定される」というものあると思います。

精神が弱っている時にはなかなかそんな”強い気構え”になれないかもしれません。

が、持ってないと攻撃されますし、一人でどんどんいろんなことを否定的に考えてしまいます。

なので、自分を守るためには、「この野郎!やってやる!」という”バリア”はちょっとは必要だと思います。

……

「生揚げ」は、そのお店で単品揚げ物の中でも一日10食以上売れる人気料理でした。

当時、私は「揚げ場」担当。

なので、「生揚げ」を見ると、どうしても”事故のこと”を思い出してネガティブになってしまいますが、美味しくて誰でも簡単にできる料理なので、おすすめしておきます。

カラッと揚がる”秘密の粉”も暴露しておきます。

レシピみて下さい。
↓↓↓

【材料】
もめん豆腐…200g
刻みネギ…適量
おろししょうが…少量
かつお節…1/2つかみ
濃口しょう油…適量
カラッと揚がる秘密の”粉”
↓↓
上新粉(米粉)…適量
(片栗粉よりカラッと揚がります。「鶏のから揚げ」も上新粉がおすすめです)

1、揚げ油約500ccを鍋に準備し中火で熱してすぐに揚げられる状態にします。

(揚げ油は豆腐がギリギリ油に浸かるくらいの量を入れます)
2、もめん豆腐は半分に切って、キッチンペーパーなどで、水気を取ります。

(潰れない程度に手で押さえます)
3、ボウルに上新粉を入れ水気をきったもめん豆腐に全体にまんべんなく付けます。

最後、手で軽くはたいて余分な粉を落とします。
4、豆腐のかけらを油に落として、揚げ温度をみます。

すぐに浮いてきたら適温です。

浮いてくるのが遅い場合は、強火にして温度を上げ、再度豆腐のかけらを落として確認します。

上新粉を付けた豆腐を手でそろ~っと入れます。

(油に入りきるギリギリまで豆腐を離さないようにします。

投げるように入れると余計に油が飛び散って危険です)

中火よりやや弱火で揚げていきます。
5、1分半ほど揚げたら裏返し、さらに1分半揚げます。

油の量が少ないので豆腐の鍋底に触れている面が焦げてきます。

なので、焦げないよう菜箸で豆腐を動かしながら揚げます。
6、生揚げがカラッと揚がったら取り出します。

(箸で掴めそうにない時は、網お玉(カスすくい)で取り出します)
7、まな板におき、包丁で3等分に切ります。

(力を入れて切ると潰れるので、のこぎりを使う要領で包丁を前後に動かしながら切り込むようにします、

表面だけを切るイメージです。

切り込めれば、中は軟らかいのでスッと切れます)
8、生揚げを器に盛り付け、刻みネギ、おろししょうがを添えます。

かつお節を上にのせ完成!

濃口しょう油を少量づつかけながら食べてください。

外はサクッ、中は柔らか激熱!

「はふッ、はふッ」

といいながら酒が進みます。

是非!作ってください!

胡麻まみれのマグロ丼(あっさり旨だし胡麻タレ)

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