安心!美味しい!手作りマヨネーズ

安心できる「マヨネーズ」

佐藤です。

今回は、「簡単!手作りマヨネーズの作り方」を伝授します。

「マヨネーズ」は様々な料理に使えてちょっとの工夫でアレンジも色々とできます。

美味しい料理がたくさんできる。

でも中には、「カロリー高い」とか「油が多いから駄目だ」とか「コレステロールが多い」などの理由で使わない方もいるとは思います。

この件に関しては長くなるのでまた別のところで触れますが、ただ、最新の研究(アメリカ)では、「コレステロールの多い食品を食べても血液中のコレステロール値は変らない」と研究結果が出ています。

なので、必要以上に神経質になって避ける必要はないと思います。

で、マヨネーズを使うときは多くの場合”市販のもの”。

日本農林規格(JAS規格)で厳しく決められているので、保存料、着色料は入って無いようですが、ただ…

マヨネーズの7割は「食用植物油脂」で、3割が酢、卵黄、調味料。

でも、これ手作りで作ると油分は8.5割、後は卵黄、酢、塩、コショウで1.5割で済みます。

なので、「残り1.5割は何?」と少し疑問を感じます。

実際のところ何が入っているのか分かりませんが、例えばキューピーさんのマヨネーズの原材料名は、

【食用植物油脂、卵黄、醸造酢、食塩、香辛料/調味料(アミノ酸)、香辛料抽出物、(一部に卵・大豆・りんごを含む)】

となってます。

また、マヨネーズって卵が入っているのに常温でも腐らないですよね?

これ、酢や食塩による防腐効果もあるのですが、「食用植物油脂」は高温で加工されいて、それが7割を占めるので腐りにくい。

本来「油」は生ものなので、加工されると栄養価は落ち、発がん性物質も発生していると言われてます。

そういった面を考えると、マヨネーズでも『手作り』の方が安心感はありますよね。

油も、調味料も自分で選べますから。

そこで、今回は、美味しい「手作りマヨネーズの作り方」を伝授します!

これ、卵黄、油、酢、塩、コショウを混ぜるだけ。

意外と簡単にできます。

ただ、ちょっとした”手順とコツ”を抑えてないと分離して”失敗”という結果になります。

私が修行した店では和食なのにマヨネーズを使うメニューがあって手作りしてました。

これが、美味しくて仕込み中いつも”つまみ舐め”してましたね。

その修行中に学んだ作り方の”コツ”とメンタル的?な”コツ”も加わった
マヨネーズレシピをご覧下さい。
↓↓↓

【材料】
卵黄…1コ
(玉子のサイズが変っても卵黄のサイズは大きく変らないのでサイズは記載してません)


ワインビネガー…大さじ1杯(15cc)
※穀物酢、リンゴ酢などもOK
油…200cc
塩…1つまみ(1gくらい)
胡椒…少々


※マスタード…少々(お好みで)



※油は、できればサラダ油ではなく、焙煎していない無色無臭の『胡麻油』や精製された『ピュアオリーブオイル』がおすすめです。


(ただオリーブオイルは分離しやすいデメリットがあります)

バージンオリーブオイルや、焙煎胡麻油(普通の胡麻油)は香りが強いのでマヨネーズには向いてないと思います。

1、ボウルなどに卵を割り入れ、卵黄だけを取り出して大きめのボウルに入れます。

(ボウルの下には滑り止めを敷きます)
2、卵黄を”泡立て”で少し混ぜてからワインビネガーを加えます。
3、卵黄とワインビネガーを軽く混ぜます。

もし、”大人の味”にしたい場合は”練り辛子”を少量ここで加えてよく混ぜて下さい。

(後で加えると混ざりにくいので)
4、油を少しずつ加えながら混ぜます。

糸をたらすような量で少しづつ入れて下さい。
5、油が半分入ったところです。

マヨネーズの状態になってきます。
6、後半、ここで失敗する場合が多いのですが…

腕が疲れてくるので早く終わらせたくて、油を一度にたくさん入れてしまうのです。

濃度が上がってくるほど油が混ざりにくくなるので、ここで楽してたくさん入れてしまうと分離してしまいます。

なので、最後は少し忍耐強く”少量づつ”をさらに少量に減らして混ぜ続けます。
7、分量の油が全部混ざったら、塩、コショウを加えてく混ぜます。
8、塩、コショウが全体に馴染んだら出来上がり!
9、ディスペンサーに入れると使いやすいですが、無い場合は破れにくいナイロン袋に入れるのがおすすめです。
10、袋の先を少~し切ります。

穴が大きいほどたくさん出ますし…
11、穴を小さくすれば、写真のようなこともできます。

一週間は日持ちしますが、早めに使いきって下さい。

是非、”手作りマヨネーズ”に挑戦してみて下さい。

揚げたて!生揚げ

鶏もも肉と舞茸のワイン蒸し焼 山葵マヨネーズ

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