驚愕!の塩フライドチキンとは?

『白ぶどう酒香る!塩味ベースのガッツリ!鶏もも肉のジューシー唐揚げ』

佐藤です。

今回は、「白ワインに漬け込む塩味ベースの鶏の唐揚げ」を伝授します。

ちょっとお聞きしたいのですが・・・

あなたは、ケンタッキーの「フライドチキン」やファミリーマートさんの「ファミチキ」を皮をベロッと外して”身”だけを食べたことがありますか?

もし、試したことが無いなら一度試してみて下さい。

物凄い”塩味”に驚愕します。

「フライドチキン」や「ファミチキ」が美味しいと感じるのは、外側の衣に秘密があるのではありません。

特殊な調理法を使って作っているから旨いわけでも無いのです。

本当の秘密はあのドギツイ”塩”味が美味しさの秘密なのです。

例えば、塩味の焼き鳥。

塩と同時にコショウもかける焼き鳥屋さんが多いのですが、かなりの量の塩をかけているのをみたことはないでしょうか?

職人さんが、串に刺したモモ肉を片手に数本持ち、70~80cm離した上から塩、コショウをバサバサぶっかけているシーンを・・・
(下に落ちてる塩の方が多いような気もしますが・・・)

塩味の鶏肉を美味しく食べるには、あのギトギト脂に勝つ塩分が必要です。

塩気が脂に負けると、強く味を感じないのです。美味しくない・・・

なので、焼き鳥には塩をタップリとかけるのです。

「フライドチキン」や「ファミチキ」も同じ。

美味しく感じさせるために下味といえないほどの塩味を浸み込ませてあります。

(これは私の想像ですが、塩味を強烈につけているのはおそらく腐敗を避けるためでもあると思います)

で、この特徴を生かしたおすすめの鶏料理は、『白ぶどう酒香る!塩味ベースのガッツリ!鶏もも肉のジューシー唐揚げ』

これ、よく「鶏の唐揚げ」に使う醤油を使いません。

「塩」だけで味をつける。

さらに日本酒を使いません。

洋風仕立てにするため「白ワイン」を代わりに加える。

これ、揚げたててかぶりつくとよくわかるのですが、鶏肉にワインのいい香りが付いて鶏の臭みを感じさせません。

塩味だけにするので洋のワインがよく合います。

この「唐揚げ」、私が大阪から岡山に帰ってきてすぐ働き出したお店で伝授された料理。

これが、バカバカ売れる。

店で人気ナンバー1の一品でした。

特別にあなたにもお店のレシピそのままを暴露します。
↓↓↓

【材料】(1人前)
若鶏もも肉・・・500gくらい
塩・・・2.5g
コショウ・・・1g(粗挽きの黒コショウがオススメ)
卵(M玉)・・・1コ
片栗粉・・・50g
サラダ油・・・・・300cc~400cc(鍋が大きいほどたくさん必要)

レモン・・・適量

《漬け汁》
白ワイン・・・30cc
(酸味が少なく、ほんのり甘い白ワインが一番合います)
おろしにんにく・・・3g
おろししょうが・・・3g

1、鶏もも肉は、皮を上に向けまな板におき切りこみを入れます。

包丁の先で10箇所ほどブスブス、ブスブス刺してください。(熱の通りを早くするためです)
2、裏返してに身の方を上にし、(1、)と同じようにブスブスします。

(身が分厚い所は切込みを入れると熱が早く通ります。)
3、真半分、2等分に切ります。
4、1/2を3等分に角切りにします。(鶏肉1枚が6等分です、切り身1個がだいたい40g)

熱の通りを均一にするため、身の”分厚い”ところは、幅を小さく、身の厚みの”薄い”ところは幅を大きく切ります。

これで、だいたい均等になります(この概念は、どんな食材でも共通です)
5、塩、コショウをふり入れて、鶏肉全体になじむように手で、よくもみ混ぜます。(写真は粗挽き黒コショウ)

塩が多いように感じますが、醤油を使わないので多めの塩の量になっています。そのまま15分おきます。
6、15分後、白ワイン30ccをぶち込んでおろしにんにく、おろししょうがも加え、よく混ぜさらに15分~30分おきます。
7、15分経ったら、ザルに空け《漬け汁》をきります。(水分をきる)
8、ボウルの汁気も捨てて、鶏肉をボウルに戻します。

卵1コを割り入れ、グチャグチャよく混ぜます。
9、片栗粉50gを入れ、さらに混ぜます。

鶏肉がくっ付いてきますが、1つ1つばらすように片栗粉を均等にからませて下さい。
10、サラダ油を鍋に入れ、「揚げ油」を準備します。

強火にかけます。

鶏モモ肉の周りに付いている衣の一部を取って、油の中に落とします。すぐに浮いてきたら適温。

油に鶏モモ肉を入れ、揚げていきます。
11、揚げたもも肉を入れ油をきる、「バット」を用意しておきます。

(キッチンペーパーを敷けば余分な脂がよく取れます)

揚げ始めて1分後、中火にします。そこから3分後、鶏もも肉を裏返します。

裏返してから3分揚げ、熱の通り具合を確認します。
 
一番大きそうなモモ肉を1個油から取り出し、包丁でモモ肉の中心まで切り込みを入れます。

(赤い部分が残っていたり、赤い肉汁が出てくれば、まだ熱が通ってないので油に戻しさらに2分ほど揚げます。)
 
一番大きい鶏肉に熱が通っているのを確認できれば、他の鶏肉も熱は通っているので、全部取り出しバットに入れ油分をしっかりきります。
13、器に4個の上に1個の形で盛り付けくし型に切ったレモンをそえたら完成です!

日本酒の代わりに白ワインを使い、洋の風味をつけた塩味ベースのジューシーな「鶏もも肉の唐揚げ」です。

あなたが、ヘルシーな唐揚げを食いたいなら、鶏”むね”肉を使って揚げてください。

口当たりのあっさりな「鶏から」が食えます。

本日は、「鶏肉(ももorむね)」をスーパーで買っておいて下さい。

で、作ってみてください!

揚げ焼き!かつおカツ

胡麻油香る茄子の肉みそ田楽

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