本場!鹿児島さつま汁

お母ちゃん直伝!本場、鹿児島さつま汁

佐藤 周生です。

私の母親は、九州、鹿児島、宮城(みやのじょう)生まれです。

今は亡きお婆ちゃんと母親の鹿児島弁の会話は、

「英語で会話してんのか?」

と思うほど当時小学生だった私には、何をしゃべっているのかさっぱり分かりませんでした。
(岡山生まれの岡山育ち)

それほど鹿児島弁は分かりにくくて(当時)、特におばぁちゃんの話は意味が分からないまま、返事をしていたのを今でも憶えています。

今回は、そんな生粋の鹿児島県人の母親直伝の、

「本場!さつま汁」を伝授します。

本場といっても特に難しいことをするわけではなく、

具体的には、鶏肉・さつま揚げ・さつまいもを使い、根菜をたっぷり加える…

使う味噌は「麦みそ」(普段お使いの味噌でも作れます)。

味的には豚汁を想像して頂ければ、分かると思いますが、

野菜の種類が多いので、いろんな旨味や甘み…さらに鶏肉の旨味やコクも汁に溶け出し、豚汁よりも旨味が濃い味で楽しめます。

具がたっぷりですから、これだけでもおかずになるんじゃないかと。

もし、「野菜を切るのが面倒…」という場合は種類を減らして頂ければOK。

鶏肉・さつまいも・大根・人参…これだけでもいいです。

ただ具沢山のほうが間違いなく美味しくできます。

で、このレシピ中でも特に私があなたに伝えたいことは、

【野菜を綺麗な「乱切り」するコツ】です。

さつま汁とか豚汁などの具沢山汁は、食材がゴロゴロしているほう(大きめのサイズ)が野菜の味がしっかり楽しめる。

なので、適した切り方の1つとしては「乱切り」がおすすめ。

その「乱切り」もそうですが、食材を同じ大きさに切るというのは、以外に難しかったりします。

しかし…

あなたは、今日から「機械で切ったんじゃないか!?」と思えるほど、精密で均等な「乱切り」ができるようになります。

どんな複雑な形の野菜、また残り物の野菜でも均等な大きさの「乱切り」にできます!

なぜなら、今回のレシピでは事細かな「乱切り」の説明をしているからです。

この「コツ」を知ってしまえば、どんな野菜の「乱切り」も簡単に感じます。

説明には、20枚の画像を使っています。

丁寧に説明しぎて、このレシピを作成するのに3時間もかかりました…

それくらいわかりやすくしています。

さっそく、その「乱切りの”コツ”」を「さつま汁の作り方」と共にお伝えしていきます!
↓↓

【材料】 (1人前)
大根・・・24カン(150g)
人参・・・12カン(40g)
さつま芋・・・12カン(50g)
ごぼう・・・・・12カン(40g)
コンニャク・・・12カン(40g)
白菜・・・1枚(60g
さつま揚げ・・・小2枚(60g)
鶏もも肉・・・70g
刻みネギ・・・適量

水・・・約800cc
合せ味噌・・・40g~45g
粉かつお節・・・大さじ2杯

1、写真のような中途半端に残った大根を乱切りにする時は・・・
まず、皮むき(ピーラー)で皮を剥きます。
2、二等分に切ります。
3、さらに半分に切り、四等分にします。
この状態にすると「乱切り」しやすくなります。

まず、細い状態に切っておくのが”コツ”です。
4、1/4を乱切りにしていきます。大根の内側部分を上に向け、
約2.5cm角の大きさに斜め(包丁の角度45度)に切ります。
5、大根を90度左に回して、同じ45度の角度で切り込みます。
また90度右に回し、斜めに切ります。繰り返します。

細く切った大根(1/4)が4カンに切れました。
(和食では切った材料を1カン2カン・・・と数えます、にぎり寿司と
同じです)

「この大きさだったら、一口サイズだとだいたい何カンに切れるかな?」
と目安をつけて切ると均等な大きさに切れます。
6、人参の乱切りです。1カン(1口サイズ)にきったら、左(手前)に
1/4回転させます。45度くらいの角度で斜めに切ります。

繰り返します。

太い部分になるほど、包丁を90度の角度に近づくように切ると
均等な大きさになります。

もし太い部分も同じ45度の角度で切っていくと、1カンのサイズが
どんどん大きくなって均等になりません。

太い部分になるほど、包丁の角度がまな板と直角になっていく
イメージで切っていくと上手く切れます。

で、人参は、大根の大きさより少し小さい乱切りにして下さい。
(大根より人参の方が若干熱の通りが遅いので)
7、ごぼうも細いので、人参と同じように乱切りにします。
大きさもに人参と同じでOK。

例えば、ごぼうを太い方から乱切りにしていくすると、人参の方法とは
逆に細くなるほど、包丁がまな板と平行な角度になるように切ります。

それと細くなるほど、1カンの”長さ”も長くするのが、均等な
乱切りにする「コツ」です。

切れたら、ササっと水にさらして”アク”を抜きます。

8、さつま芋も同様に乱切りにします。
さつま芋は、大根より少し大きい乱切りにして下さい。

大根、人参より熱が早く通るため。
また「ホクホク感」を感じやすくするためです。

切ったら、ササっと水にさらしてアクを抜きます。
9、白才は葉の部分は4cm角に。茎は3cm角に切っておきます。
10、コンニャクは1丁の1/4分を細長く2本に切ります。
それを大根と同じような乱切りにします。

「下茹で」して石灰を抜くのが基本ですが、最近は
石灰抜きしてあるタイプもあります。
11、さつま揚げは、1枚を斜めで六等分に切ります。
12、鶏もも肉は、3.5~4cmの長さ、1cm幅の大きさに切ります。
13、切れたら、バットやお皿に入れます。
14、野菜を茹でていきます。
鍋に水(800cc)を入れ、大根、人参、ごぼうを入れて強火にかけます。
15、沸騰したら中火にして(沸騰を抑えた火加減)、粉かつお節(大さじ2杯)を入れます。

大根・人参が軟らかくなったのが確認できたら、さつま芋、コンニャクを加えてさらに茹でます。
16、さつま芋がやわらかくなったら、鶏もも肉、白菜、さつま揚げを入れます。
17、鶏肉からアクが出ますので、玉じゃくしですくい取ります。
18、鶏肉を入れて、3分ほど茹でたら弱火にして
「合わせ味噌(40g~45g)」を入れます。


味見して、「若干、薄味かな…」というくらいの「味噌加減」になっていれば、出来上がりです!
19、お碗にたっぷり盛り付け、刻みネギを入れたら完成です!

乱切りの”コツ”覚えて、「本場!さつま汁」を作ってみて下さい。

乱切りの”コツ”、覚えておくと、どんな野菜にも応用できます。

これであなたは、均等な大きさの「乱切り」が身に付きます!

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