本場!鹿児島さつま汁

お母ちゃん直伝!本場、鹿児島さつま汁

佐藤 周生です。

私の母親は、九州、鹿児島、宮城(みやのじょう)生まれです。

今は亡きお婆ちゃんと母親の鹿児島弁の会話は、

「英語で会話してんのか?」

と思うほど当時小学生だった私には、何をしゃべっているのかさっぱり分かりませんでした。
(岡山生まれの岡山育ち)

それほど鹿児島弁は分かりにくくて(当時)、特におばぁちゃんの話は意味が分からないまま、返事をしていたのを今でも憶えています。

今回は、そんな生粋の鹿児島県人の母親直伝の、

「本場!さつま汁」を伝授します。

本場といっても特に難しいことをするわけではなく、

具体的には、鶏肉・さつま揚げ・さつまいもを使い、根菜をたっぷり加える…

使う味噌は「麦みそ」(普段お使いの味噌でも作れます)。

味的には豚汁を想像して頂ければ、分かると思いますが、

野菜の種類が多いので、いろんな旨味や甘み…さらに鶏肉の旨味やコクも汁に溶け出し、豚汁よりも旨味が濃い味で楽しめます。

具がたっぷりですから、これだけでもおかずになるんじゃないかと。

もし、「野菜を切るのが面倒…」という場合は種類を減らして頂ければOK。

鶏肉・さつまいも・大根・人参…これだけでもいいです。

ただ具沢山のほうが間違いなく美味しくできます。

で、このレシピ中でも特に私があなたに伝えたいことは、

【野菜を綺麗な「乱切り」するコツ】です。

さつま汁とか豚汁などの具沢山汁は、食材がゴロゴロしているほう(大きめのサイズ)が野菜の味がしっかり楽しめる。

なので、適した切り方の1つとしては「乱切り」がおすすめ。

その「乱切り」もそうですが、食材を同じ大きさに切るというのは、以外に難しかったりします。

しかし…

あなたは、今日から「機械で切ったんじゃないか!?」と思えるほど、精密で均等な「乱切り」ができるようになります。

どんな複雑な形の野菜、また残り物の野菜でも均等な大きさの「乱切り」にできます!

なぜなら、今回のレシピでは事細かな「乱切り」の説明をしているからです。

この「コツ」を知ってしまえば、どんな野菜の「乱切り」も簡単に感じます。

説明には、20枚の画像を使っています。

丁寧に説明しぎて、このレシピを作成するのに3時間もかかりました…

それくらいわかりやすくしています。

さっそく、その「乱切りの”コツ”」を「さつま汁の作り方」と共にお伝えしていきます!
↓↓

【材料】 (1人前)
大根・・・24カン(150g)
人参・・・12カン(40g)
さつま芋・・・12カン(50g)
ごぼう・・・・・12カン(40g)
コンニャク・・・12カン(40g)
白菜・・・1枚(60g
さつま揚げ・・・小2枚(60g)
鶏もも肉・・・70g
刻みネギ・・・適量

水・・・約800cc
合せ味噌・・・40g~45g
粉かつお節・・・大さじ2杯

1、写真のような中途半端に残った大根を乱切りにする時は・・・
まず、皮むき(ピーラー)で皮を剥きます。
2、二等分に切ります。
3、さらに半分に切り、四等分にします。
この状態にすると「乱切り」しやすくなります。

まず、細い状態に切っておくのが”コツ”です。
4、1/4を乱切りにしていきます。大根の内側部分を上に向け、
約2.5cm角の大きさに斜め(包丁の角度45度)に切ります。
5、大根を90度左に回して、同じ45度の角度で切り込みます。
また90度右に回し、斜めに切ります。繰り返します。

細く切った大根(1/4)が4カンに切れました。
(和食では切った材料を1カン2カン・・・と数えます、にぎり寿司と
同じです)

「この大きさだったら、一口サイズだとだいたい何カンに切れるかな?」
と目安をつけて切ると均等な大きさに切れます。
6、人参の乱切りです。1カン(1口サイズ)にきったら、左(手前)に
1/4回転させます。45度くらいの角度で斜めに切ります。

繰り返します。

太い部分になるほど、包丁を90度の角度に近づくように切ると
均等な大きさになります。

もし太い部分も同じ45度の角度で切っていくと、1カンのサイズが
どんどん大きくなって均等になりません。

太い部分になるほど、包丁の角度がまな板と直角になっていく
イメージで切っていくと上手く切れます。

で、人参は、大根の大きさより少し小さい乱切りにして下さい。
(大根より人参の方が若干熱の通りが遅いので)
7、ごぼうも細いので、人参と同じように乱切りにします。
大きさもに人参と同じでOK。

例えば、ごぼうを太い方から乱切りにしていくすると、人参の方法とは
逆に細くなるほど、包丁がまな板と平行な角度になるように切ります。

それと細くなるほど、1カンの”長さ”も長くするのが、均等な
乱切りにする「コツ」です。

切れたら、ササっと水にさらして”アク”を抜きます。

8、さつま芋も同様に乱切りにします。
さつま芋は、大根より少し大きい乱切りにして下さい。

大根、人参より熱が早く通るため。
また「ホクホク感」を感じやすくするためです。

切ったら、ササっと水にさらしてアクを抜きます。
9、白才は葉の部分は4cm角に。茎は3cm角に切っておきます。
10、コンニャクは1丁の1/4分を細長く2本に切ります。
それを大根と同じような乱切りにします。

「下茹で」して石灰を抜くのが基本ですが、最近は
石灰抜きしてあるタイプもあります。
11、さつま揚げは、1枚を斜めで六等分に切ります。
12、鶏もも肉は、3.5~4cmの長さ、1cm幅の大きさに切ります。
13、切れたら、バットやお皿に入れます。
14、野菜を茹でていきます。
鍋に水(800cc)を入れ、大根、人参、ごぼうを入れて強火にかけます。
15、沸騰したら中火にして(沸騰を抑えた火加減)、粉かつお節(大さじ2杯)を入れます。

大根・人参が軟らかくなったのが確認できたら、さつま芋、コンニャクを加えてさらに茹でます。
16、さつま芋がやわらかくなったら、鶏もも肉、白菜、さつま揚げを入れます。
17、鶏肉からアクが出ますので、玉じゃくしですくい取ります。
18、鶏肉を入れて、3分ほど茹でたら弱火にして
「合わせ味噌(40g~45g)」を入れます。


味見して、「若干、薄味かな…」というくらいの「味噌加減」になっていれば、出来上がりです!
19、お碗にたっぷり盛り付け、刻みネギを入れたら完成です!

乱切りの”コツ”覚えて、「本場!さつま汁」を作ってみて下さい。

乱切りの”コツ”、覚えておくと、どんな野菜にも応用できます。

これであなたは、均等な大きさの「乱切り」が身に付きます!

パリパリ! レンコンチップス

柚子胡椒香る!山芋とろろの豆腐鍋

関連記事

  1. 片手間で作れる!”たけのこ”和風グラタン

    「片手間!ホワイトソースのたけのこグラタン」佐藤です。昨日は、パソコンが突然、停止…

  2. 具だくさん!ブリのかす汁

    疲れたときに食べる『あれ』※レシピの訂正※レシピの手順「10、みりんを加える」…

  3. 白砂糖は危険!?

    私は”弊害あり”と信じています...健康に敏感な方なら知っている「白砂糖」の体への悪影響..…

  4. 18になって初めて食べた心に滲みる「味噌汁」…

    佐藤です。今回は、レシピの紹介ではないのですが、私のことを少し知って貰えたらと思い、「ネッ…

  5. フライパンに食材がくっつかないようにする方法(その1)

    まずは、この2つの方法で解決しましょう。佐藤です。今回は、「フライパンに食材がくっ付…

  6. ブリあらと白ネギの豪快みそ汁

    「具だくさん派?汁を楽しむ派?」佐藤です。今回は、「豪快に食べる味噌汁」を伝授し…

  7. 鶏むね肉のしっかりカレー焼き

    健康的に食べるカレー料理佐藤です。今回は、「スパイシーな健康肉料理」を伝授します。…

  8. 鶏もも肉のターメリックマヨネーズ焼き

    アルツハイマーを予防する香辛料!?佐藤です。今回は、「香辛料を加えて健康一品を作る…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

最新記事

カテゴリー一覧

厳選レシピ&健康情報

2021年9月
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
PAGE TOP