とぅるん食感!鶏むね肉のゆず胡椒だし鍋

「とぅるん食感のコク鍋」

佐藤 周生です。

今回は、肉の鍋第3弾!で「鶏むね肉を軟らかく食べる鍋」を伝授します。

鶏肉の中でも「鶏のむね肉」というのはもも肉などに比べると加熱し過ぎると硬くなります。

ですので、「鶏むね肉」はパサパサした食感のイメージを持っている方もいるかもしれません。

料理全般に言えますが、パサパサした食感、硬い食感というのは、味がどんなに良くても噛んだ時に違和感があれば美味しさは半減します。

ですが、「鶏むね肉」をちょっと加熱し過ぎても軟らかい食感で食べられる方法があります。

それは・・・『片栗粉をまぶす』です。 

これは、鍋や汁物、煮物に活用できる方法になりますが、片栗粉を付けた鶏むね肉は熱が入ると片栗粉が水分を吸い込んで表面が軟らか~くなります。

ただやわらかいだけではなく、表現的には「つるん!」。

いや、「とぅるん!」ですね。

下触りが良い、やさしくやわらかい食感。

これなら、もし加熱し過ぎて肉が中が硬くなっても、表面の軟らかい食感で中の硬さが和らいで感じます。

表面の 「とぅるん食感」でカバー出来るわけです。

この調理法は、様々な料理で活用されていて鍋だけでなく、煮物・汁物にも応用できます。

和食の例で言えば「治部煮」もそうです。

鶏肉や鴨肉に片栗粉をまぶして、甘めの煮汁で焚く。

これだけでやわらか~い食感の煮物に仕上がります。

この方法でおすすめしたいのが、

「とぅるん食感!鶏むね肉のゆず胡椒だし鍋」

何度も繰り返し伝授している『出汁12:みりん1:淡口しょう油1』の割合で合わせた鍋だしで簡単に作れます。

この鍋だしをベースにオリーブオイルを少量加えます。

これで、鍋だしにやんわりと「コク」が出る。

味では無いですが、「隠し味」的な効果がありますね。

この鍋だしに片栗粉をまぶした鶏むね肉と具材を加えて焚くだけ。

具材もシンプルに白才、しめじ、厚揚げ、春菊・・・

具材がたっぷりのほうが良いという場合は他にも加えてもOKです。 (種類を増やす場合は各食材の量を減らして下さい)

そして、最後の仕上げに「ゆず胡椒」を加える。 

これがこの鍋の一番のポイント!

ゆず胡椒の辛味と香りで鍋だしがピリッと引き締まった味になるのですね…

この鍋の試作の時に母親に食べて貰いました。

母親は鶏肉が苦手ですが「これなら食べられる」「やわらかいね」と絶賛でした。

つるん食感・・・

間違い、「とぅるん食感!」の鍋レシピを見て下さい!
↓↓

【材料】 (1人前)
鶏むね肉・・・1/2枚(120g)
白才・・・大1枚(150g)
しめじ・・・1/6P(30g)
厚揚げ・・・1枚(130g)
春菊・・・小1カブ(20g)
片栗粉・・・大さじ2杯弱

【鍋出し汁】
割合「出汁12:みりん1:淡口しょう油1」
水・・・360cc
みりん・・・大さじ2杯(30cc)
淡口しょう油・・・ 大さじ2杯(30cc)
粉カツオ節・・・小さじ2杯
ゆず胡椒・・・少量 (小さじ1/5)
オリーブオイル・・・5cc(小さじ1杯)

※鰹削り節でとった鰹出し汁を使う場合は、水の分量が”鰹出し汁”になります。(360cc)
この場合は「粉カツオ節」は入れません。

1、白才は、半分に切り重ねて、5~6切れに切ります。

※茎は小さく、葉は大きく
2、しめじ(1/6)は根元を切り落とし、一口サイズにばらしておきます。
3、春菊は、根元を切り落とし、葉だけを茎からはずします。(茎が太い種類の場合)

流水で洗って水気をきっておきます。
3、厚揚げは、4等分に切った後、熱湯をかけて油抜きします。

※熱湯は湯沸し器の最大温度の湯でOK。
4、鍋だしを合わせます。

鍋に水(360cc)、みりん・淡口しょう油(各大2)、粉カツオ節(小2)ゆず胡椒・・・少量 (小さじ1/5)、オリーブ油(小1)を入れ、強火にかけます。
5、沸騰してきたら、白才、厚揚げ、しめじを加えます。
 
弱火にして焚きます。
6、野菜、厚揚げを焚いている間に鶏むね肉を切ります。

むね肉を皮を下にしてまな板におき、繊維に逆らうように6~7mm幅で斜め切りにします。


(肉の表面を良く見ると繊維の方向が見えますので、その方向に対しできるだけ直角になるように切ります)
7、ボウルに片栗粉を入れ、鶏肉1枚づつにまぶします。

※粉を付けすぎたら他の鶏肉に付けます。
8、強火にして、(7、)を1枚づつ入れます。

全部入れてから1~2分焚きます。
9、春菊を加えて、鶏肉が白っぽくなり熱が通ったら柚子胡椒 (小さじ1/5) を加えて完成です!
 
(鶏むね肉は長く加熱すると硬くなりますので、1~2分焚くだけにする。薄切りにしているので長く加熱しなくてもOK)

「片栗粉をまぶす」というちょっとしたひと手間だけで肉がやわらかくなり「とぅるん!食感」を楽しめます。

是非、作ってみて下さい。

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