グツグツ熱々!カキの土手みそ鍋

【酒の肴・おかず】「お店で食べるもの」というイメージがある「牡蠣の土手鍋」をお家で美味しく作れるように秘伝の『土手味噌』を伝授します!

ヤクザ直伝の「土手味噌」

佐藤 周生です。

今回は、「おやっさん直伝、土手味噌でカキの土手鍋」を伝授します。

”おやっさん”とは、料理のお師匠さんことです。

和食の世界では師匠のことを「おやっさん」と呼びます。

で、私のおやっさん、みてくれは任侠の人です。

実際むかしは、ヤクザ出身の料理人さんもいたそうです。
(今もいるかもしれません)

私のおやっさんはみてくれがヤクザなだけで、中身は普通の方です。
(怒ればヤクザに変貌しますが…)

そんな方に直伝されたのが最高に旨い!カキの土手鍋専用の「土手味噌」

料理の世界に入って3年目くらいだったと思います…

和食店は冬になると「鍋」を求めてくるお客さんで増え、かなり忙しくなります。

忙しいと仕込みも格段に増える。

すると、当時下っ端だった私でもいろんな仕事をさせられます。

「おい、佐藤!土手味噌あわせろや!」

直径60cmの大鍋の前に立たされ、赤味噌、白味噌の順に入れると

「混ぜろ!」

と言われ、これまた、でかい50cmの宮島(木ヘラ)を持たされ、味噌を混ぜる(こねる)。

味噌の固まりが4kgにもなると粘りも強烈、なかなか混ざりません。

急かされながら、何とか白味噌と赤味噌が混ざると火をつけ、おやっさんがカツオ出し汁を少しづつ加えていきます。

すると味噌は軟らかくなるので、だんだん混ぜるのが楽になってきます。

が、ここで、気を抜いて混ぜるのをちょっとサボっていると…

「熱ッ!」

味噌はグツグツ沸騰するとその泡が破裂するたびに手とか顔に飛んでくるのです。

刺すような熱さ。

「痛熱い(いたあつい)」といいますか…

味噌は沸騰すると100℃超えます。

なので、熱くて当たり前。

火傷します。

混ぜ続けていれば、沸騰の泡はおさまるので味噌が飛んでくることはないのですが、ちょっとでも気を抜くと、

「熱ッ!」 です…

こんな感じで、ちょっと火傷しながらですが、おやっさん直々に”土手味噌”を伝授されたので「配合」を一回で習得できました。

この味噌で作る「カキの土手鍋」が最高に美味しく、毎日食べに来るお客さんもたくさんいました。

甘すぎず、味噌辛くもなく絶妙のバランス加減。

カキで土手鍋をすれば、カキの旨味を上手く引き出す味噌です。

今回はこの直伝「土手味噌」を少しアレンジしてあなたにも簡単にできるように伝授します。

味は、お店の味をほぼそのままおうちで再現可能。
(味噌の種類によって若干違いが出ます)

おうちで、美味しい「カキの土手鍋」が食べられます。

メモは用意できましたか?

では、レシピ暴露します!
↓↓

【材料】
カキ(加熱用)…100g(5、6コ)
焼き豆腐…1/4丁(100g)
青ねぎ…1本(50g)
玉子(L玉)…1個
出汁……100cc(水100cc+粉カツオ節小さじ1/2杯)
粉山椒……適量
大根おろし…大さじ2杯くらい(カキを洗う)

【土手みそ】
白みそ…200g(塩分が少ないタイプ、黄色に近い色の白味噌)
赤みそ…30g(茶色でなく黒色に近い色の赤味噌)
出汁…350cc(水350cc+粉カツオ節小さじ1杯)

1 、まず”土手みそ”を作ります。

鍋に白みそ、赤みそを入れ火は付けずに、よく混ぜます。

混ざったら火をつけ弱火に。

木ヘラで混ぜながら、出し汁を5回に分けて加えていきます。

(”出し汁を1/5入れみそと混ざったらまた出し汁1/5入れる”

これを繰り返します)

混ぜ続けて下さい!

(常に混ぜていないと沸騰の泡(みそ)が飛び散り、手の上に跳んだりして火傷しますので注意して下さい。

(味噌は沸騰すると100度超えるので激熱です)

出し汁が全部、味噌に混ざったら出来上がり火を止めこのままおきます。
2、カキと大根おろしをボウルに入れ混ぜカキの汚れを取ります。

(カキが潰れない力加減で混ぜる、大根おろしが黒くなってカキの汚れが取れます)
3、流水で3回~4回すすぎ洗いし、大根が抜けたらOK、

ザルに空け水気を切っておきます。
4、「焼き豆腐」は、4等分に切り「青ねぎ」は4cm幅に切ります。

鍋に材料を盛り込みます。

鍋底に青ねぎを敷き、焼き豆腐を中央に並べその周りにカキをのせます。
5、”土手みそ”をスプーン使い、カキの上にのせます。
6、 (5、)に出し汁100ccを入れ強火にかけます。

沸騰してきたら弱火にして”ふた”をします。

3分程焚いてふたを開け、”土手みそ”が出し汁に溶け込んでない場合は、箸などで出し汁に溶し込んでください。

出し汁と土手味噌が完全に混り少し煮詰まってきたら真ん中に卵を割り入れ(黄身が割れないように)、再度”ふた”をしてさらに2分焚きます。
 
7、 ”ふた”をあけ玉子が白くなっていれば出来上がり!

粉山椒を少々ふって完成です!

「牡蠣の土手鍋」はおうちで簡単にできます。

是非!「土手味噌」レシピをマスターして
「牡蠣の土手鍋」をあなたの「鍋」の定番にして下さい!

追記:

カキの代わりに鶏肉や豚肉で作っても美味しくできます。

シャケなども合うと思います。

作ってみて下さいね。

ほかほか暖まる!あなごと焼豆腐の旨だし鍋

ぶり大根より旨い「鯛かぶら煮」

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