ヤクザ直伝の「土手味噌」

佐藤 周生です。

今回は、「おやっさん直伝、土手味噌でカキの土手鍋」を伝授します。

”おやっさん”とは、料理のお師匠さんことです。

和食の世界では師匠のことを「おやっさん」と呼びます。

で、私のおやっさん、みてくれは任侠の人です。

実際むかしは、ヤクザ出身の料理人さんもいたそうです。
（今もいるかもしれません）

私のおやっさんはみてくれがヤクザなだけで、中身は普通の方です。
（怒ればヤクザに変貌しますが…）

そんな方に直伝されたのが最高に旨い！カキの土手鍋専用の「土手味噌」

料理の世界に入って３年目くらいだったと思います…

和食店は冬になると「鍋」を求めてくるお客さんで増え、かなり忙しくなります。

忙しいと仕込みも格段に増える。

すると、当時下っ端だった私でもいろんな仕事をさせられます。

「おい、佐藤！土手味噌あわせろや！」

直径60cmの大鍋の前に立たされ、赤味噌、白味噌の順に入れると

「混ぜろ！」

と言われ、これまた、でかい50cmの宮島（木ヘラ）を持たされ、味噌を混ぜる（こねる）。

味噌の固まりが4kgにもなると粘りも強烈、なかなか混ざりません。

急かされながら、何とか白味噌と赤味噌が混ざると火をつけ、おやっさんがカツオ出し汁を少しづつ加えていきます。

すると味噌は軟らかくなるので、だんだん混ぜるのが楽になってきます。

が、ここで、気を抜いて混ぜるのをちょっとサボっていると…

「熱ッ！」

味噌はグツグツ沸騰するとその泡が破裂するたびに手とか顔に飛んでくるのです。

刺すような熱さ。

「痛熱い（いたあつい）」といいますか…

味噌は沸騰すると１００℃超えます。

なので、熱くて当たり前。

火傷します。

混ぜ続けていれば、沸騰の泡はおさまるので味噌が飛んでくることはないのですが、ちょっとでも気を抜くと、

「熱ッ！」 です…

こんな感じで、ちょっと火傷しながらですが、おやっさん直々に”土手味噌”を伝授されたので「配合」を一回で習得できました。

この味噌で作る「カキの土手鍋」が最高に美味しく、毎日食べに来るお客さんもたくさんいました。

甘すぎず、味噌辛くもなく絶妙のバランス加減。

カキで土手鍋をすれば、カキの旨味を上手く引き出す味噌です。

今回はこの直伝「土手味噌」を少しアレンジしてあなたにも簡単にできるように伝授します。

味は、お店の味をほぼそのままおうちで再現可能。
（味噌の種類によって若干違いが出ます）

おうちで、美味しい「カキの土手鍋」が食べられます。

メモは用意できましたか？

では、レシピ暴露します！
↓↓

【材料】
カキ（加熱用）…１００ｇ（５、６コ）
焼き豆腐…１/４丁（１００ｇ）
青ねぎ…１本（５０ｇ）
玉子（Ｌ玉）…１個
出汁……１００ｃｃ（水100cc＋粉カツオ節小さじ1/2杯）
粉山椒……適量
大根おろし…大さじ２杯くらい（カキを洗う）

【土手みそ】
白みそ…２００ｇ（塩分が少ないタイプ、黄色に近い色の白味噌）
赤みそ…３０ｇ（茶色でなく黒色に近い色の赤味噌）
出汁…１５０ｃｃ（水150cc＋粉カツオ節小さじ1杯）

「牡蠣の土手鍋」はおうちで簡単にできます。

是非！「土手味噌」レシピをマスターして
「牡蠣の土手鍋」をあなたの「鍋」の定番にして下さい！

追記：

カキの代わりに鶏肉や豚肉で作っても美味しくできます。

シャケなども合うと思います。

作ってみて下さいね。