鯵(あじ)とほうれん草の焼き浸し

焼き魚に”だし”をかける料理

佐藤です。

今回の料理は、前回と同じで「魚」にだしをかける料理。

魚を揚げたり、焼いたりして”餡”をかける料理はご存知の方も多いと思いますが、「味をつけた、だし」を”餡”にせず、そのままかけるという料理も和食にはあります。

餡とはまた違った上品な美味しさを味わえる料理なんですね。

餡ではなく、だしに絡めながら食べる。

簡単に言えば、焼いた魚に、野菜を焚いた”だし(煮汁)”をかけるだけ。

「だし浸し料理」とでもいっておきます。

例えば、春ならタケノコをたいてタイは焼いて、どちらも器に盛ってタケノコの煮汁を熱々にしてかける。

野菜全般、魚介も赤身以外なら合うと思います。

ちょっと上品な一品にもなりますし、おかずにもなります。

で、今回伝授するのは一番簡単なだし浸し料理、

「焼アジとほうれん草のだし浸し」

アジをグリルで焼いて、だし(煮汁)でほうれん草をササっと焚いて、ほうれん草とアジを器に盛る。

で、仕上げに熱々のほうれん草の”だし”かける。

これだけ。

ほうれん草の青々しさと焼いて香ばしくなったアジとそして”だし”が口の中で、味の合唱を奏でます。

さらに、柚子の皮、柚子胡椒、木の芽、粉山椒などで香りを加えれば、ワンランク上げたおもてなし一品にもなります。

私は、焼き魚に飽きてきたらこの料理をたまに作ります。

だしをかけると焼き魚ではない感覚でその魚の旨味を味わえますからね。

下ごしらえさえ、ちゃんとやればほぼどんな魚でもいつも美味しく食べられています。

では、簡単レシピをみて下さい。
↓↓↓

【材料】
鯵(あじ)…一匹分
(三枚におろしたもの)
ほうれん草…1/2束
大根おろし…少々

《煮汁》
割合【出汁8:みりん1:淡口醤油1】
水…大さじ8杯(120cc)
粉カツオ節…小さじ1杯
みりん…大さじ1杯(15cc)
淡口醤油…大さじ1杯(15cc)

1、アジは、できれば骨を抜いておきます。

薄~く塩をふって20~30分おき、臭み抜きします。(旨味も増す)

その後、キッチンペーパーで魚の汁(臭みが出た水分)を拭き取ってグリルで焼きます。
2、ほうれん草は根元を切り落とし、よく洗います。

水気をよくきって4cm幅で切ります。
3、湯を沸かし、ほうれん草を湯がきます

(色が変って軟らかくなればOK)
4、ザルにあけ、冷水に落とし冷まします。

完全に冷めたら、潰れない程度に手でしぼって水気をきっておきます
5、《煮汁》の調味料を鍋に合わせ、沸騰したところにほうれん草を入れます。

再度沸騰して30秒ほど焚いたら、出来上がり。
6、少し深さのある器の奥側にほうれん草を小高く盛り、手前にアジを盛ります。

熱々のほうれん草のだしを全体にたっぷりかけます。
8、大根おろしを添えて完成です。

アジをだしに絡めながら食べて下さい。

応用するなら…

・大根を焚いてだしを、焼いたタイにかける

・南瓜を焚いてだしを、焼いたサケにかける

・焼茄子を作ってだしに浸し、焼いた秋刀魚に温めたそのだしをかける

・きのこ類を焚いて、ホタテ貝を焼き、きのこのだしをかける

・もめん豆腐(焼豆腐)を焚いて、焼いたタラに熱々だしをかける

魚でなく、肉を焼いてもいいですね。

豚バラの厚切り肉、鶏のもも肉など。

反対に野菜を焼くというのもできます。

ピーマンを素焼きして、あさりの酒蒸しを作り、あさりと共にその出汁をかけるとか…

色々とできます。

野菜類は、淡口醤油でなく濃口醤油で焚いてもいいと思います。

魚に塩をあて、臭み抜きをする作業を忘れなければ美味しくできます。

是非作ってみて下さい。

銀鮭のいんげん玉子蒸し、だし浸し

簡単、酒の肴!やわらか鶏むね肉のもろみ味噌かけ

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