ほうれん草としめじの胡麻浸し

【副菜・和え物】こんなコクのある”お浸し”を味わってみませんか?胡麻を加えるだけで美味しさ5倍!家庭料理と思いえない上品な味が楽しめます。

さっぱりなのにコクがある”お浸し”

佐藤です。

今回は、コクがあって美味しい「お浸し
のだし」を伝授します。

「お浸し」といえば結構さっぱりで食べ
られる野菜料理ですが、今回おすすめ
するお浸しは、さっぱりしながらも強い
コクがあります…

通常、お浸しには”出し汁と醤油”を合わ
せた「だし」を使います。

が、これだとさっぱり過ぎて味気ない…

そこで、”練り胡麻”を加えます。

当たり胡麻ともいいますが、白胡麻を
油分が出るまでペースト状にしたものですね。

その胡麻の油分が「お浸しだし」のコク
になる…

まるで肉類を加えたようなコクのある
お浸しや和え物が作れます。

香りも濃厚で、野菜に合うのですね。

で、そのだしは割合で簡単に作れます。

【だし10:みりん1:淡口醤油1】

通常の出汁と醤油だけのお浸しだしに、
みりんを加えて甘みを付け、食べやすく
しています。

濃いめの味が好みなら、だしの割合を
「8」にして下さい。

その「胡麻だし」を使って、今回は
この食材をお浸しにします。

ほうれん草・しめじ・油揚げ。

ほうれん草としめじの胡麻浸し」です。

湯がいたほうれん草の程良い歯ごたえと
焼いた油揚げの香ばしさ、

しめじのつるんとした食感…

これを口に含むと、なんとも言えない
バランスで口の中に美味しさが広がります。

歯ごたえ、風味、旨味を同時に感じます…

正直この料理、調理はちょっと時間が
かかると思います。

ですが、絶対に美味しいといわせる自信
がある料理です。

私は、大衆割烹のお店に務めている時に
「胡麻だし」でいろんな食材を和え物や
お浸しにしてメニューに載せてました。

常連さんの中には、
「これ旨いね、おかわり頂戴!」と
いって追加注文してくれる方もいました。

その時の和え物は、三つ葉と厚揚げ
だったと思います。

今回の
ほうれん草としめじの胡麻浸し」
かなりおすすめなので、

レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(2~3人前)
ほうれん草…1束
しめじ…1/4P
油揚げ…小1/2枚
粒胡麻…少々

【胡麻だし】
割合『だし10(8):みりん1:淡口醤油1』+ねり胡麻2
だし…150cc
(またはぬるま湯150㏄にだしの素1つまみ加えたもの)
みりん…大さじ1杯(15cc)
淡口醤油… 大さじ1杯(15cc)
練り胡麻…大さじ2杯(飾り用)

1、まず【胡麻だし】を作っておきます。
鍋に だし(150cc)、みりん(大1)、淡口醤油(大1) を合わせます。

2、練り胡麻(大2)も加えます。

3、玉じゃくしでよく混ぜます。

4、強火で沸かし、沸騰したらすぐ火を止めます。自然に冷ましておきます。
(氷水で冷ましてもOK)

5、しめじ(1/4P)は、根元を切り落とし、ばらして1本を2~4等分に裂いて
おきます。

6、ほうれん草は、根元を切り落とし、よくすすぎ洗いして土を落とし、水気
をきります

7、束ねて3cm幅に切ります。(葉の横幅が大きいほうれん草の場合は縦にも
切っておきます)。切れたらザルに入れます。

8、油揚げ(小1/2枚)は、お湯をかけて”油抜き”します。「湯をかける」、
「絞る」を3~4回繰り返し、しっかり油を抜く。最後は潰れない程度に水分を
絞り出しておきます。

9、しめじをグリルで焼きます。

グリルにアルミホイルを敷いて、しめじを広げて、酒(大1)をふった
後、塩を軽くふります。(酒と塩は分量外)

酒と塩できのこ臭さが抑えられます。

10、強火で3~4分焼きます。途中裏返して全体に熱が通るようにします。

全体にやわらかくなったらOK。ボウルなどに移しかえて自然に冷まして
おきます。

11、続けて、油揚げも焼きます。弱火でじっくり、両面に軽く焦げ目が付く
程度に焼いて下さい。(約2分)

(強火で焼くとすぐ焦げるので、必ず弱火で。焦げていないか 数十秒おきに
確認しながら焼いて下さい)

12、ほうれん草を湯がきます。(氷水を準備しておく)鍋に多めの湯を
沸かし、沸騰したらザルごとほうれん草を入れて軽く混ぜながら1分ほど
湯がきます。

13、茎の部分がやわらかくなったら、すぐに氷水に浸けて急冷します。

冬場は水が冷たいので、水道水で冷ましてもOKです。

14、冷めたら氷水から出し、潰れない程度に絞って水分をきります。

15、絞ったほうれん草をボウルに入れます。

濃口醤油(分量外)を大さじ1杯くらいかけて混ぜます。再度水分を絞り出して
下さい。

(しょう油をかけることで、ほうれん草に残っている水分の水っぽい味を抑え
てくれます。また和えた時に、ほうれん草に残っている水分で「胡麻だし」が
薄まってしまうのを防ぐことができます)

16、焼いた油揚げが冷めたら、2等分して細く(3mm幅)刻んでおきます。

17、ボウルにほうれん草、焼いたしめじと油揚げを入れ、冷めた「胡麻だし」
を加えます。

18、丁寧に混ぜて、全体に胡麻だしが絡んだら出来上がり!

19、小鉢に小高く盛って粒胡麻をかけて完成です!

和えてから時間をおくほど、味が滲みて美味しいです。

できれば、冷蔵庫で4~5時間寝かしてから食べて下さい。

応用法としては、みりん無しの醤油味だけでも美味しいので、是非試してみて
下さい。割合「だし10:淡口醤油1」+練り胡麻 2

ほうれん草以外でも青い菜っ葉類なら何でもOKです。
三つ葉、せり、小松菜、クレソン、しろな、水菜、青梗菜、
など、どれでも美味しくできます。

菜っ葉を買って作ってみて下さい。

3+

やわらかい食材を切る時の”コツ”

スムーズに切れる包丁の握り方

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