さっぱりなのにコクがある”お浸し”

佐藤です。

今回は、コクがあって美味しい「お浸し
のだし」を伝授します。

「お浸し」といえば結構さっぱりで食べ
られる野菜料理ですが、今回おすすめ
するお浸しは、さっぱりしながらも強い
コクがあります…

通常、お浸しには”出し汁と醤油”を合わ
せた「だし」を使います。

が、これだとさっぱり過ぎて味気ない…

そこで、”練り胡麻”を加えます。

当たり胡麻ともいいますが、白胡麻を
油分が出るまでペースト状にしたものですね。

その胡麻の油分が「お浸しだし」のコク
になる…

まるで肉類を加えたようなコクのある
お浸しや和え物が作れます。

香りも濃厚で、野菜に合うのですね。

で、そのだしは割合で簡単に作れます。

【だし10:みりん1:淡口醤油1】

通常の出汁と醤油だけのお浸しだしに、
みりんを加えて甘みを付け、食べやすく
しています。

濃いめの味が好みなら、だしの割合を
「8」にして下さい。

その「胡麻だし」を使って、今回は
この食材をお浸しにします。

ほうれん草・しめじ・油揚げ。

「ほうれん草としめじの胡麻浸し」です。

湯がいたほうれん草の程良い歯ごたえと
焼いた油揚げの香ばしさ、

しめじのつるんとした食感…

これを口に含むと、なんとも言えない
バランスで口の中に美味しさが広がります。

歯ごたえ、風味、旨味を同時に感じます…

正直この料理、調理はちょっと時間が
かかると思います。

ですが、絶対に美味しいといわせる自信
がある料理です。

私は、大衆割烹のお店に務めている時に
「胡麻だし」でいろんな食材を和え物や
お浸しにしてメニューに載せてました。

常連さんの中には、
「これ旨いね、おかわり頂戴！」と
いって追加注文してくれる方もいました。

その時の和え物は、三つ葉と厚揚げ
だったと思います。

今回の
「ほうれん草としめじの胡麻浸し」 も
かなりおすすめなので、

レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】（2～3人前）
ほうれん草…1束
しめじ…1/4P
油揚げ…小1/2枚
粒胡麻…少々

【胡麻だし】
割合『だし10（8）:みりん1:淡口醤油1』+ねり胡麻2
だし…150cc
（またはぬるま湯150㏄にだしの素1つまみ加えたもの）
みりん…大さじ1杯（15cc）
淡口醤油… 大さじ1杯（15cc）
練り胡麻…大さじ2杯（飾り用）

１、まず【胡麻だし】を作っておきます。
鍋に だし（150cc）、みりん（大1）、淡口醤油（大1） を合わせます。

２、練り胡麻（大2）も加えます。

３、玉じゃくしでよく混ぜます。

４、強火で沸かし、沸騰したらすぐ火を止めます。自然に冷ましておきます。
（氷水で冷ましてもOK)

５、しめじ（1/4P）は、根元を切り落とし、ばらして1本を2～4等分に裂いて
おきます。

６、ほうれん草は、根元を切り落とし、よくすすぎ洗いして土を落とし、水気
をきります

７、束ねて3cm幅に切ります。（葉の横幅が大きいほうれん草の場合は縦にも
切っておきます）。切れたらザルに入れます。

８、油揚げ（小1/2枚）は、お湯をかけて”油抜き”します。「湯をかける」、
「絞る」を3～4回繰り返し、しっかり油を抜く。最後は潰れない程度に水分を
絞り出しておきます。

９、しめじをグリルで焼きます。

グリルにアルミホイルを敷いて、しめじを広げて、酒（大1）をふった
後、塩を軽くふります。（酒と塩は分量外）

酒と塩できのこ臭さが抑えられます。

１０、強火で3～4分焼きます。途中裏返して全体に熱が通るようにします。

全体にやわらかくなったらOK。ボウルなどに移しかえて自然に冷まして
おきます。

１１、続けて、油揚げも焼きます。弱火でじっくり、両面に軽く焦げ目が付く
程度に焼いて下さい。（約2分）

（強火で焼くとすぐ焦げるので、必ず弱火で。焦げていないか 数十秒おきに
確認しながら焼いて下さい）

１２、ほうれん草を湯がきます。（氷水を準備しておく）鍋に多めの湯を
沸かし、沸騰したらザルごとほうれん草を入れて軽く混ぜながら1分ほど
湯がきます。

１３、茎の部分がやわらかくなったら、すぐに氷水に浸けて急冷します。

冬場は水が冷たいので、水道水で冷ましてもOKです。

１４、冷めたら氷水から出し、潰れない程度に絞って水分をきります。

１５、絞ったほうれん草をボウルに入れます。

濃口醤油（分量外）を大さじ1杯くらいかけて混ぜます。再度水分を絞り出して
下さい。

（しょう油をかけることで、ほうれん草に残っている水分の水っぽい味を抑え
てくれます。また和えた時に、ほうれん草に残っている水分で「胡麻だし」が
薄まってしまうのを防ぐことができます）

１６、焼いた油揚げが冷めたら、2等分して細く（3mm幅）刻んでおきます。

１７、ボウルにほうれん草、焼いたしめじと油揚げを入れ、冷めた「胡麻だし」
を加えます。

１８、丁寧に混ぜて、全体に胡麻だしが絡んだら出来上がり！

１９、小鉢に小高く盛って粒胡麻をかけて完成です！

和えてから時間をおくほど、味が滲みて美味しいです。

できれば、冷蔵庫で4～5時間寝かしてから食べて下さい。

応用法としては、みりん無しの醤油味だけでも美味しいので、是非試してみて
下さい。割合「だし10:淡口醤油1」+練り胡麻 2

ほうれん草以外でも青い菜っ葉類なら何でもOKです。
三つ葉、せり、小松菜、クレソン、しろな、水菜、青梗菜、
など、どれでも美味しくできます。

菜っ葉を買って作ってみて下さい。