見栄えがまるで変る盛りつけとは、これだけ!?

佐藤です。

今回は、

「盛り付け方のコツ」

について話したいと思います。

「佐藤さん、食事は一人だからそんな
盛り付けなんか適当でいいよ」

と思うかも知れません。

ですが、

私の経験では、その考えが料理作りを
面倒と思うようになる”原因”の１つ
だと思っています。

「一人だし、腹が膨らめば…」

私も長い間そう思ってました。

20代、私が料理の世界に入って
3年ほど経った頃です。

はじめは会社の寮暮らしでしたが
一時期ひとり暮らしをしてました。

家で料理を作っても、盛り付けは
いい加減、適当。

美味そうには見えません。

なぜか、だんだん面倒になり家で
料理を作る回数が減っていきました。

が、あるとき、

それまで知らなかった盛り付けの
”コツ”が理解できるとちょっと楽しく
なって、また家で料理することが増え
ていきました。

店で伝授される”盛り付けのやり方”は
、ほぼ強制です。

「こうやれ！」といわれたら、言われ
るがままにその盛り付けを真似て
いました。

「なぜその形に盛るのか？」

”理由”は、わかっていませんでした。

盛り付け作業は、仕込み中ではなく
営業中に行なうことがほとんど。

忙しい時に先輩やおやっさん（師匠）
に、
「何で、この盛り付け方なんですか？」
なんて聞けません。

もし、忙しいときにそんなこと聞けば、
「さっさと盛らんかい！！」とどやさ
れるだけ、気の弱い私は多分３日間は
落ち込むでしょう。

なかなか聞けない…

「なぜ、この盛り方だと綺麗なのか？」

私がその”理由”を知ったのはおおむね
専門の料理本からでした。

”刺身の盛り付けの基本”の記事を
熟読して、

「だから、あの形に盛ると綺麗に
みえるのか！」

と理解できました。

それは”刺身”の盛り付け方の「基本」
でしたが他の料理に関しても同じでした。

それがわかってからは、どんな料理
でも美味しそうに見える盛り付けが
出来るようになりました。

そして、家で作る時もそれを実践する
ので、

「綺麗に出来た！（自己満足）」

「ウマそう！（食欲増進）」

と感じることが多くなりました。

それまで、家での料理は雑な盛り
付けだったので、無意識で食欲が
失せ、作る気がなくなっていたのだ
と思います。

美しい盛り付けは「自分を喜ばす」
ことができます。

私は、これが料理作りのやる気にも
繋がると思ってます。

自分を喜ばせてあげて欲しいです。

それには、今から伝授する

「美味しそうに盛り付けできる
たった一つの”コツ”」

を知る必要があります。

これさえ、理解すれば、
どんな料理でも食欲をそそる
盛り付けが可能になります。

そのたった一つの”コツ”とは・・・

『山を作る』

です。

例えば、「一人前の刺身」。

”向こう山”といって、
お皿の奥側を高く盛って手前に来る
ほど低く盛ります。

山の斜面のような盛り付け方なので
”向こう山”と言います。

「高く盛り、山を作る」

これが”コツ”です。

この”コツ”を料理に取り入れて
盛り付けるだけで綺麗に見えます。

「サーモンの刺身」を盛り付けると
しましょう。

お皿の奥側に大根のけんと大葉を
敷いて”へぎ作り”にしたサーモン
３～５枚重ねて高く盛ります。

ここでサーモンを半分に折り曲げたり
すれば、厚みが出て重ねると高さがでる。

この部分が「山」になります。

次に、”平作り”にした刺身３カンを、
向きを変えて手前に盛る。

（和食では、個数を数える時
”１カン、２カン・・・”と言います
にぎり寿司は”１貫（かん）２貫・・・”
といいますよね、あれと同じです）

山とその斜面を作るようなイメージで
盛り付けるだけで盛り付け全体が
綺麗に見えます。

他の料理なら、例えば・・・

平らに広げて盛るサラダ。

これも真ん中を少し高くするだけで
綺麗に見えます。

貝割れ大根とか水菜などを中央に
ドンと盛って高くするのですね。

「肉じゃが」などお惣菜でも同様、
ただ小高く盛るだけで美味そうに
見せられます。
（器の形で若干高さを代える必要は
あります）

野菜炒めでも、小高く盛って真ん中
に刻みネギなどをのせてさらに高さ
を付けるだけで見た目が全く変わります。

「豚カツ」。これもキャベツの千切り
を奥側に高く盛ることで「山」が作れ、
手前に豚カツを盛ると斜面に近い形が
作れます。

キャベツの千切りは高めに盛ることで
見た目が一気によくなります。

とんかつ屋さんのキャベツ山盛りでしょ？

「天ぷら」なら交互に重ねたり、立て
かけたりすることで高さを作れます。

『山を作る』

これ、覚えてやってみて下さい。

ほぼ全ての料理に共通しますので、
綺麗で美味しそうな盛り付けが
当たり前のようにできると思います。

以下の料理を参考にしてみて下さい。