葉わさび醤油漬け

ツンと辛いけど春を感じる酒の肴

佐藤です。

いつもは簡単にできる晩めしのおかずやお酒のアテを紹介していますが、やっぱり春夏秋冬がある日本ならではの、こんな料理もたまには作って頂きたい…

今回は、「春を感じるツンとくる辛みの一品」を伝授します。

この時期…もう少し前の時期からですが、スーパーでも並ぶことがある「葉わさび」…

これ、わさびの根茎から出てくる若葉です。

適度に葉が開いたものから摘み取って収穫します。

「葉わさび」ですから、葉であってもやっぱり辛みがある。
(特に葉のほうが辛い)

この辛みがわさびの特色ですから、辛みを残すように調理するのが基本です。

そして、辛みがある食材ですから、その辛みを活かして酒の肴になる一品に仕上げるのがおすすめ。

そこで、お伝えしたいのが、「葉わさび醤油漬け」です。

葉わさびを軽く茹でて、塩に漬けた後、醤油だしに漬け込むだけ。

すごくに簡単な一品ですが、花カツオをちょっとかけて食べると美味。

適度な醤油味のあとに葉わさびの辛味が”ツン”とやってくる…

日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキー…何でも合いますね。

ごはんにちょっとのせて、”お供”にするのもおすすめ。

お漬物の感覚でごはんが美味しくなります。

漬け込む「醤油だし」は、いろんな味付けがあるのですが、今回は日持ちするようにちょっと酢を加え、かるく酸味のある醤油だしにしています。

酸味があることでさっぱり感が出て、さわやかな味に感じます……

写真撮りで小鉢に盛り付けた「葉わさび」をそのまま放置して他の作業をしていたら、母親が

「あれ、カツオと相性よくて美味しいね」と言ってきたので、

「勝手に食べたな…」と思いましたが、辛い物が苦手な母親でも丁度いい味加減だったようです。

程よく辛みが残って食べやすい「葉わさび醤油漬け」のレシピ、みて下さい。
↓↓

【材料】
葉わさび…1束(100g)

【漬けだし(醤油だし)】
濃口醤油…大さじ2杯と1/2杯(38cc)
みりん…大さじ1杯と1/2杯(23cc)
酒…大さじ2杯(30cc)
酢…大さじ1杯(15cc)
★割合『濃口醤油2.5:みりん1.5:酒2:酢1』

1、葉わさびは、水洗いして水気を切ります。
2、茹でます。(氷水または冷水も準備)
 
葉わさびが、完全に浸かる量の湯を沸し、80度くらいになったら火を止めます。

(温度計が無い場合は、画像の沸騰状態を参考にして同じくらいの気泡が出たら火を止めて下さい)

(※温度が高すぎる状態で茹でると葉わさびのせっかくの辛みがたくさん抜けてしまいます)
 
3、葉わさびを湯に入れて菜箸で軽く押して沈め、10秒ほど経ったらすぐに引き上げます。

(※茹で過ぎると辛みが多く抜けます)
4、素早く氷水に浸け、冷まします。

冷めたらザルにあけ、水気を切ります。
5、たて塩(塩水)を作ります。

大きめのボウルに水1リットルと塩20gを入れよく混ぜます。
6、葉わさびをたて塩に浸けます。

葉わさびがたて塩からはみ出す場合は、重石(軽い皿、ザルなど)をして下さい。

このまま、30分浸けます。

※直接塩をふってもみ込む方法もありますが、葉わさびが潰れます。

たて塩なら、揉み込まないので綺な形のままキープできます。
(反面、辛みが抜けやすい)

※辛みを多く残したい場合は、たて塩ではなく、直接塩をふって揉み込んで下さい。

そのまま1時間置いたのち、漬けだしに漬け込みます。

※塩とさらに砂糖を少量加えると辛みが増します。
7、「漬けだし」を作ります。

鍋に濃口醤油(大さじ2杯と1/2杯)、みりん(大さじ1杯と1/2杯)、酒(大さじ2杯)、酢(大さじ1杯)を合わせ、強火(の中)にかけます。
8、沸騰したら火を止め、冷ましておきます。

(氷水に鍋ごと浸けて冷ます)
9、葉わさびをたて塩から取り出し、潰れないように手で絞って水分を切ります。
10、葉と茎を切り分けます。
12、茎は2.5cm幅に切ります。
13、葉の方は、まず縦方向で4等分に切ります。
14、2.5cm幅に切ります。
15、冷ました「漬けだし」を容器に入れます

(びんなど密封できる蓋つきの容器がおすすめ)

(※密封しないと辛みが抜けてしまう)
16、葉わさびを漬けます。(しっかり漬けだしに押し込む)
17、蓋をして一晩寝かせます(冷蔵庫)
18、一晩漬けたら出来上がり!

小鉢に小高く持って醤油だしもかけて花カツオをのせて完成です。

春を感じるこんな季節料理もたまには作ってみて欲しいです。

日本の四季をしみじみ感じることができます…

※汚れた箸などつっこんだりせず、ちゃんと蓋をしておけば1ヶ月は日持ちすると思います。

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