100度で破壊!「オリーブオイル」

佐藤です。

今回は、「オリーブオイルの加熱について」暴露します。

読者さんに、

「メディアなどで各国の料理の先生達は、オリーブ油はサラダのみ、炒め物や揚物には、使ってはいけないと話すのですが、オリーブオイルは炒め物、揚物に使ってはいけないのでしょうか?」

という質問を頂きましたので、回答していこうと思います。

で、このオリーブオイルの加熱については様々な説があるので、今私が信じていることを話します。

これを語るにはまず、オリーブオイルの特徴を知っておいて頂きたいです。

精製されてない、オリーブの実を搾ってそのままの、「エクストラバージン”オリーブオイル」の特徴は…

とにかく体にいい影響を与える成分がたくさん含まれています。

1つは、全体の7割を占める「オレイン酸」脂肪酸の1つで悪玉コレステロールを下げる効果があるのですが、それにプラスすごく『酸化』しにくい。

どんな油にも「発煙点」という加熱で煙が出始める温度があります。

オリーブオイルはこれが210度と高い。

要するに加熱による影響が少ないわけです。

なので、「酸化」しにくい。

もう1つは、ポリフェノール。

ポリフェノールの中に、オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、オレオカンタールなど読みにくい種類がありますが、抗酸化作用、免疫力をあげたり心臓病の予防にも効果があるとされてます。

それとオリーブの実を搾ってそのままなので”香り”がいいわけですね。

大まかに言えばこういう特徴を持っている。

で、精製された「オリーブオイル」というものもあります。

これは、オレイン酸などの脂肪酸に変わりはないのですが、加熱処理されているので、ポリフェノールなどの栄養成分は消え、オリーブの特有の香りもほとんど消えているのですね。

その代わりと言っては変ですが「発煙点」が240度以上と高くなってます。

このように、精製されてないエクストラバージンオリーブオイルと精製されたオリーブオイルに特徴の差があります。

差がありますが加熱で『酸化しにくい』という点はどちらも同じ。

なので、「加熱調理には向いている」と言えます。

しかも、揚げ物にした場合に食材の表面にとどまり、中までしみ込みにくいという性質があります。

ベタベタした揚げ物にならないわけですね。

しかも、余分な油の摂取を防ぐことにもなります。

揚げ物に有効ってことです。

ただ、エクストラバージンオリーブオイルで揚げる場合は香りが食材に移ります。

私、実際エクストラバージンオリーブオイルで天ぷら揚げたことがあるのですが、やはり、衣にオリーブ特有の香りが移って強烈でしたね。
(カラッと揚がって美味しかったですが)

炒め物でも同様の結果になると思います。

なので、香りの無い精製されたオリーブオイルのほうが揚げ物には適していると思いますね。

で、1つ残念なことがあります。

”エクストラバージンオリーブオイル”のポリフェノールなどの栄養成分は、100度超えると破壊されます。

せっかくの体に良い栄養が消えちゃうのですね。

これらを総合して、

「各国料理の先生達がオリーブ油はサラダのみ!、炒め物や揚物には使ってはいけない」

と言うのは、おそらくですが…
エクストラバージンオリーブオイルのことを言っていて、特有の香りが食材に移る炒め物、揚げ物料理には向いていない。

そして、加熱すれば”栄養”が死ぬ。

もったいない…

だから、香りを活かせて栄養もしっかり摂れるように、

「ドレッシングなどそのままぶっかけるサラダに使って!」

ということではないでしょうか。

まとめると…

エクストラバージンオリーブオイルのメリットは、搾りたてで香りがよく、栄養分もそのまま摂取できる。

で、デメリット、加熱の際は香りをつけたくない料理に使うと香りが移って台無しになり、100度超えてるから栄養も死ぬ。

精製された「オリーブオイル」のメリットは、加熱処理してあるので香りがなく炒め物、揚げ物など香りをつけたくない加熱料理に向いている。

しかし、香り、栄養分はすでに消えているのでサラダのようなに直接かける料理に使っても意味が無い。

なので、使い分けるのがベストだと思います。

サラダには、”エクストラバージンオリーブオイル”を使い、加熱料理には使わない。

炒める、揚げるなど加熱料理には、精製された「オリーブオイル」を使い、サラダには使わない。

「オリーブオイル」はこのように使ってみて下さい!

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