関西風透き通る!おでん”出し汁”の作り方

「透き通る!?簡単おでんの出汁」

佐藤です。

読者さんにご質問頂いたので、更新しました。

まずは、コメントで質問を下さった方に謝罪しないといけません。

実は、コメントの内容を見た後、すぐに返信しようとしたのですが、誤操作して削除してしまいました・・・

コメントで質問を下さった方 、わざわざご質問くだっさたのにほんとに申し訳ありません。

私のブログへのコメントは心無い機械的なコメントが多々あるので私がチェックした後、ブログに公開しています。

公開のボタンをクリックしたつもりが削除のボタンをクリックしまして・・・

ほんとにすいません。気を付けます。

私、時々こういうことをやってしまいます・・・

で、コメントの内容は、「おでんの”澄んだ出し汁”を作りたい時の割合を教えて下さい」というご質問でした。

なので、今回は、「最も簡単な透き通った”おでん出し汁”の作り方」を伝授します。

この出し汁は透明度を自分の好みに調節することができます。

もちろん、味つけも加減できますので自分の好み、ご家族の好みに合せて調節できます。

それから、この”出し汁”の作り方を知っておくと、他のあっさり味の煮物の出し汁としても使うことが出来ます。

また、和え物などでちょっと下味をつけておきたい時にも便利。

他にも、ササっと作りたい鍋料理の出し汁としても使えます。

以前から、公開している”出し汁”の割合ですが、あらゆる煮物に使うことができるので煮物を最高に美味しく作りたいのでしたら必須の”割合”です。

この”割合”の出し汁、私が、今現在、仕事で使い続けている調理法で、相当なアクシデントを起こさない限り、失敗したことがありません。

失敗しない=味が美味しい、味が安定する というわけですね。

常に美味しい煮物が食えるのです。

長々と話しましたが、作り方を詳しく説明します!

おでん出し汁の基本の割合は、【出し汁12:みりん1:薄口しょうゆ1】です。

すごく、甘味塩気のバランス取れたいい味になります。

”出し汁12”は、「水+粉カツオ節」でOK。

もちろんカツオ節で取った出し汁ならそのまま「12」の割合でぶち込むだけです。

で、もう少し薄味にしたい場合は、”出し汁”の割合を「12」を、「14」に。

逆に、濃い味にしたい場合は、「12」を「10」にして下さい。

出し汁の数値を変えて味加減するわけですね。

で、この出汁ですと薄口しょう油の色で透明度が低いので、透明度 を上げたい

場合は、薄口しょう油を減らして『塩』を入れます。

薄口しょう油でしょうゆの香りを付け、『塩』で味を付けて透明に仕上げるイメージです。

澄んだ出し汁に近づけたいほど薄口しょう油を減らして塩を加えればOKです。

ちなみに私が、初めて伝授された「おでん」はアナゴの骨で出汁をとって微量の薄口しょう油と「塩」だけで味を付けて作っていました。

このおでんの出汁より旨いおでん出汁を食ったことがありませんね。

私は、世界一旨いおでんの出しだと思っています。

話がそれましたが、100gで塩の塩分量は99.1g、薄口しょう油は、16.0gなので、「塩」の約1/6の塩分が薄口しょう油と考えるといいです。

例えば、薄口しょう油30cc入れるのを透明度を上げるために半分の15ccに減らすとします。

で、15cc減った塩分を塩で補います。

薄口しょう油15cc(g)分の塩分の『塩』は、1/6の約2.5gなので、小さじ1/2杯加えればいいだけですね。

あまり難しく考えると、めんどくさくなるので、薄口しょう油を減らした分、塩を少量ずつ加えて味見しながら調節すればOKです。

大きく味のバランスが崩れないように上記の塩分を目安にして頂ければと思います。

まとめます。

おでん出し汁の基本の割合は、【出し汁12:みりん1:薄口しょうゆ1】

カボチャ、人参、大根、小芋、レンコン、ごぼう、などの煮物にも使える「割合」です。(これらの煮物の場合は砂糖を加えます)

この出し汁でもそこそこ澄んだ出汁なのですが、もっと澄んだおでん出汁に近づけたい場合は、薄口しょうゆの割合を減らしてその分『塩』を加えるというふうにして下さい。

『塩』の1/6の塩分量が薄口しょう油です。

この方法は、大根や小芋など白色をキープしたまま綺麗な煮物を作りたい場合にもすごく有効です。

是非!やってみて下さい。

コメントで質問を下さった方 、

コメントありがとうございました。

直接返信できず、ほんとにすいません!

佐藤

ちりめん山椒煮と高菜の巻き”めし”

現在の油の常識

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