割烹!焼きエリンギ

【酒の肴】エリンギをグリルやトースターで酒塩焼きするだけ!焼き昆布を添え、割ぽん酢で食べるシンプルな料理だけど高級感が演出できます!

『家庭で上品な「焼きのこ」が作れる2つの演出法』

こういう調理、食べ方をすると安価な食材でも高級感が出ます…

佐藤 周生です。

今回は、「エリンギが焼き松茸みたいになる酒の肴」を伝授します。

私の近所のスーパーにはまだ並んでいませんが、和食では秋になると必ず使う「松茸」。

松茸ごはん、天ぷら、煮物…いろんな料理にできますけども、「焼き松茸」も美味。

見た目では、焼き松茸が一番高級感を感じます。

で、「焼き松茸」といってもいろんな提供の仕方、演出方法があります。

・料理人が絶妙の焼き加減で「醤油焼き」にして高級な器に盛って提供…

・炮烙という器のような陶器の鍋で焼いて提供する「宝楽焼き」。かなり豪華…

・お客さんが自分で焼いて楽しめる「七輪の炭焼き」。スダチをちょっと搾って食べる…

どれも豪華な演出ができますが、器や道具類が高いのでお家では難しいです。(ホイルに包んで「ホイル焼き」なら家庭向きで簡単ですが…)

そもそも、「松茸」自体、高くてなかなか手が出ませんよね。

そこで、おすすめしたいのがこれ、

ほぼどんなきのこ類でも…誰でも出来る高級感が出せる「焼き○○」。

○○にはきのこ類が入ります。

今回は「エリンギ」でご紹介。

エリンギを食べやすいサイズに裂いて酒を塩をふり、グリルで焼くだけ…

簡単ですが、これだけだと高級感は出ません。

高級感を出す方法【1】、『出汁昆布を添える』

出汁昆布というのは通常、汁物や煮物の旨味を加えるために使いますが、実は「焼いて」食べることもできます。

エリンギを焼く時に一緒に出汁昆布も焼くわけです。

これを添えるだけで高級感のある演出ができます。

出し昆布は少量でも高いですからね。高級食材の扱いで間違いないと思います。

ただ、ものすごく焦げやすいので、焼く時は細心の注意が必要です。

◆高級感を出す方法【2】、『割ぽん酢に付けて食べる』

「焼きのこ」は、塩焼、醬油焼き、タレ焼きなどがありますが、

私のおすすめは、少しだけ塩をふって「薄塩焼き」にして、「割ぽん酢」に付けて食べる食べ方。

割ぽん酢は、ポン酢を出汁や水で薄めたもの。

酸味を和らげてあるので、これに付けながら食べれば上品な味に感じて高級感が出ます。

この2つの方法を取り入れるだけ。

お家でエリンギなど安いきのこ類を使って、高級感のある「焼き○○」の見せ方ができます。

「松茸」でなくても上品な一品が作れるわけです。

この方法、実際私が初めに修業した料理店でやっていたやり方。

松茸が入ると毎年この方法で提供してました。

ま、3000円~5000円と高い一品でしたので、たくさんの注文は入りませんでしたが、わたし自分で何度も作って、

「うまそうやな~上品やな~」といつも思ってました。(ちょこっとちぎって、こっそり食べたこともありますが…笑)

「出汁昆布を添える」、「割ぽん酢で食べる」

この2つの方法を取り入れた「上品な焼きエリンギ」のレシピ、

公開します。
↓↓

【材料】(1人前)
エリンギ(中)…2本(100g)
出汁昆布…3g
酒…大さじ2杯
塩…少々

アルミホイル …20cmくらい

【割ぽん酢】
★ぽん酢(小さじ2杯)を出汁(水)小さじ2杯で割る(薄める)
または…
出汁(水)…小さじ2杯
酢…小さじ1杯
濃口醤油…小さじ1杯
みりん…小さじ1/2杯

を合わせて混ぜる。

1,エリンギ4~8等分に切ります。

まず、半分に切ります。
2,ここからは、手で裂きます。

上部の部分を両手、人指し指と親指でつまんで、ゆっくり引っ張って裂きます。

※エリンギが複雑に曲がっている場合、包丁では切りにくく、手で裂くほうが均等に分けることができます。
4,エリンギが小さい場合は4等分、大きい場合は6~8等分に裂きます。
5,小皿(醬油皿)に出汁(水)(小2杯)、酢・濃口醤油(各小1)、みりん(小1/2)を合わせて混ぜておきます。

※ポン酢小2杯を出汁(水)小さじ2杯で割ってもOK。

6,アルミホイル(20cm)を用意し、半分に割った出汁昆布とエリンギを並べます。

(※できるだけ重ならないように)

エリンギだけ(昆布は不要)に酒(大2)を刷毛で塗り、塩を少~しふります。(両面)

※刷毛が無ければ、指先に酒を付けて散らして下さい。

※アルミホイルが無い場合は、グリルの網に直接のせてもOK
7,弱火で1分焼きます。
8,1分焼いたら、返して反対面も一分焼きます。

※出汁昆布は、弱火でもすごく焦げるので(乾物で水分が無いため)、特に注意しながら(見ながら)焼いて下さい。

エリンギより先に焼き上がる場合があるので、焼けたら(カリッとなったら)取り出します。
9,やわらかくなっていれば出来上がり!火を止めます。
10,平皿に盛ります。

出汁昆布1つを台にして、エリンギ2~3本づつを束ねて交互に立てかけます。
11,残りの出し昆布を手前に盛って、割ぽん酢を添えて完成です!

「出汁昆布を添える」、「割ぽん酢に付ける」…

これだけでどんなキノコでも高級感な「焼きキノコ」が作れます。

おもてなしにも活用できるので、是非一度やってみて下さい。

エリンギと海老のオイスタマヨソース炒め

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