タラとしめじの蓮根かぶせ蒸し! 春菊餡かけ

【酒のアテ】れんこんを美味しく楽しむ「餡かけ蒸し物」!もちもちっとした食感の次に感じるのは魚ときのこの旨味。そして春菊の風味がたまらないまったりした餡の食感!酒の肴としてじっくり味わう一品です。

心で食する・・・餡かけ蒸し物料理

佐藤です。

今回の料理は、
「心が”ホッ”と休まる、蒸しもの餡かけ料理」を伝授します。

この料理、たんぱくで軟らかい白身魚のタラとしめじにすりおろしたレンコンをバサッとかぶせ、モクモクの蒸気がたつサウナの様な蒸し器の中で蒸しあげます。

蒸し上げたレンコンに独特の香りがする春菊を加えた熱々のあんをタップリかける「蒸し餡かけ料理」です。

これ、スプーンを使って蓮根にあんをたっぷりからめながら食べるのですが、蓮根のもっちりした食感となめらかな口当たりが、餡のとろ~り感と同時に味わえます。

さらにタラとしめじの具材がその蓮根を引き立てます。

口の中で、タラのたんぱくな味わい、餡のまったり感ともちもち蓮根と合わさり美味し過ぎて「ベロ」が悲鳴を上げます。

そして、秋といえばきのこ。

「香り松茸味しめじ」と言われる、味でケンカを売るきのこの大将”しめじ”は季節を感じれます。

熱々の餡で体もぽかぽか温まり、「ホッ」と気持ちが休まる、心で食べるような料理です。

酒の肴の一品料理になるのはもちろん、タラとしめじの具材のボリュームもあっておかずしても食べられます。

一見難しそうな、めんどくさそうな料理ですが、作り方すごく簡単です。

平らな皿にタラとしめじおいて、蓮根をすりおろしてかぶせて蒸して、あんを作ってかける。

これだけ。

丁寧に作れば20分、ざっくり大ざっぱに作れば15分です。

が、雑に作ったとしても出来上がれば豪華で上品な和食一品です。

私は、「蒸し餡かけ料理」を作るのが大好きです、なので、お店のコース料理の中に加えたりします。

ほんとありがたいですが、その「蒸し餡かけ料理」が、残飯で帰ってくることはめったにありませんでした。

「餡」も綺麗に食べきって器を空っぽにしてくれるお客さんも多かったです。

では、さっそく!

「タラとしめじの蓮根かぶせ蒸し!春菊餡かけ」の作り方を細かく説明していきます。
↓↓

【材料】 (1人前)
タラ切り身・・・2切れ70g
レンコン・・・100g
しめじ・・・40g
片栗粉・・・小さじ1/2杯
卵白・・・1/2個分
わさび・・・適量

【春菊あん】
『餡』出し汁の割合”出し汁12:みりん1:淡口醤油1”
かつお昆布出し汁・・・180cc(大さじ12杯)
(または、水180cc+粉かつお節小さじ1.5杯)
みりん・・・15cc(大さじ1)
淡口醤油・・・15cc(大さじ1)
水溶き片栗粉・・・16cc~20cc
(片栗粉8g~10g+水10cc)

※即席蒸し器を伝授しておきます。↓

フタ付で深さがあるの鍋に小さいお皿を2~3枚重ねて鍋の中央に入れ、水をその皿の高さまで入れます。

これで即席『蒸し器』ができます。

蒸し器がなくても「蒸し料理」が作れます。
1、まず、タラの切り身に薄く塩を当て10~20分おきます。

(塩を当てることでタラの旨味を引き出し、臭みを抑えます)
2、レンコンをすりおろします。

皮を綺麗に剥いて、3回水ですすいだ後水気をきります。

輪切りにした部分をすりおろしていきます。
(繊維に逆らっておろします、細かくおろせます)
3、全部おろせたら、片栗粉、卵白を加え混ぜておきます。
4、しめじは、根元を切り落としばらします。

春菊は、根元を切り落として流水でよく洗った後、1cm幅にザクザクっときっておきます。
5、20分塩を当てたタラを水で洗い、水気を拭きとります。

タラとしめじを平らな器に入れ、酒(10ccくらい)をふりかけます。

蒸し器に入れて1分強火で蒸し上げます。
6、1分蒸したら、タラとしめじの汁気を捨てます。

(3、)のレンコンをガサッとかぶせ、丸く山のような形に整えます。
7、即席『蒸し器』で5~6分蒸し上げます。
(入れる時、熱いので注意して下さい)
8、レンコンを蒸している間に【春菊あん】を作ります。

鍋に『餡』出し汁の、調味料を合わせます。

沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
(あんの詳しい作り方は、⇒こちら
9、あんに春菊を入れて熱が通り、軟らかくなったら出来上がり火を止めます。
10、5~6分蒸したレンコンを蒸し器から取り出します。
(取り出す時熱いのでフライ返しなどでお皿をすくい上げて取り出します)

フライ返しでレンコン蒸しをすくい、どんぶり鉢に移し替えます。
11、再度【春菊あん】を温め、(10、)にタップリかけます。
12、上にわさびをのせて完成です。
(あんをタップリかけるのが美味しく食べる”コツ”です)

タラとしめじに、すりおろした蓮根かぶせて蒸して、あんを作ってかけるだけです。

あなたにも作れます。

是非!挑戦してみて下さい。

とろみ餡、3つの”コツ”

寄せ鍋みたいな蒸篭(せいろ)蒸し

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