「どんな油がおすすめですか？」

佐藤です。

今回は、レシピの紹介ではありません
が、あなたが普段必ず料理に使う
『油』について話します。

冒頭の、
「どんな油がおすすめですか？」

これ、メールで読者さんからかなりの
頻度で聞かれる質問…

おすすめの油を紹介する前にまずは、
現在の「激変した油の常識」を暴露
しておこうと思います。

油の新常識を十分知って頂いた上で、
おすすめの油を使ったほうが、
「なぜその油を使うべきなのか？」が
よく理解してもらえると思います。

で、この話を知っておくと…

「脂分の多い物は食べたらダメだ！」

「油は全部敵だ！」と油を過剰に制限
する必要がなくなります。

「一部の油は、積極的に摂ったほうが
いいんだ」

ということが理解でき、油を安心して
食べていただけます…

「健康を維持したい、減量したい…」

となれば、体にために食事で摂る
「油分は減らす」がみんなの常識です。

が、

これが、最新の栄養学ではくつがえ
ろうとしています。

いや、すでにくつがえっているかも
しれません。

現に、

2010年の「日本人の食事摂取基準
（30代女性）」の1日で摂取する
エネルギーの割合のうち脂質が占める
割合は、25％に設定されていました。

ですが、

2015年には、30％にまで引き上げ
られています。

さらには、”コレステロール”。

摂り過ぎると中性脂肪になったり、
高脂血症になったり、最悪は脳卒中に
繋がるといわれ、

卵に多く含まれていることは有名
ですが、

摂取しても血中コレステロール値に
「ほぼ関係なし」と今では言われて
います。

海外では、10年以上前からそういった
研究結果があるのです。

1999年にハーバード大学の研究では、
毎日１～2個の卵を食い続けても
脳卒中などの病気リスクにほとんど
影響は無いと報告されてます。

その7年後には、米コネチカット大学
で食事と血液中のコレステロールは
無関係と研究結果が出ています。

コレステロールは体内で代謝できる量が
１日2gほどです。

その量で体が勝手に調節するので、
食べ物から摂るほど体への合成量が
減っていきます。

そもそも、コレステロールは脳などの
神経細胞に必須の成分。

コレステロールで、エストロゲン、
テストステロン、コルチゾールと
いった、人間に必要な様々なホルモンを
作り出しています。

ですから、現在、
「卵は、1日に5～6個食べてもOK」
とまで言い切る医師もいます。

また、3717人の日本人を17年間
追跡調査した、
「脳こうそくと食生活の関係」の
結果では、

コレステロールの摂取量が多い人ほど
脳こうそくの死亡リスクが”低かった”
そうです。

このように、今まで多くの人が信じて
いた油に関する常識がここ十数年の
研究によって激変しています。

「それじゃ、油物はいくら食っても
大丈夫なんだ！」

というわけではありません…

油の種類によっては過剰に
摂取すれば体に蓄積され、何らかの
悪影響が出ます。

摂取するべき、
体のために”いい油”というのが
あります。

反対に”悪い”油もあります。

簡単に言うと…

避けるべき、摂りすぎに注意すべき
”油”は、

使い古した油（使って長期間放置した
揚げ油など）、マーガリン、ショート
ニング、サラダ油。

マーガリンとショートニングは、
元々常温で液体の植物性の油です。

でも、両方とも固まってますよね？

これは「水素添加法」という特殊加工で
固体にしているのです。

この加工処理の時に一部が

「トランス脂肪酸」

という油になります。

これサラダ油にも含んでいる…。

コイツは、冠動脈疾患を引き起こす
可能性があります。

冠動脈疾患とは、心臓まわりの冠動脈の
内壁に沈着した脂肪などが血管の内腔
を狭めて血液量が減少し、

酸素や栄養素を心筋に運べなくなる
病気です。

胸が痛くなったり、胸が圧迫される感覚を
招きます。狭心症の症状のことです…

アメリカの食品医薬品局は、すでに10年
以上前からトランス脂肪酸の表示を義務化
しており、

とうとう18年6月から”原則禁止”の決定
を下しています。

ですが、日本ではまだ規制がありません。

日本人が摂取しているトランス脂肪酸
の量は、摂取する油分全体の約1％。

とは言われていますが、それ以上摂って
いる人も少なくないはずです。

大手食品メーカーのマーガリンには
15％以上のトランス脂肪酸を含有して
いるというデーターもあります。

食パンにたっぷり目に塗って10ｇと
して1.6gのトランス脂肪酸が入って
いることになります。

2003年に世界保健機構（WHO）が、
定めたトランス脂肪の摂取量を
「1日のエネルギー摂取量の1％未満
にしなさいよ」という基準値があるの
ですが、

パンに塗るマーガリンをもうちょっと
増やしたらそれに達してしまいます。

例えば、50～69歳の男性で1日だい
たい2500kalのエネルギーが必要と
されてますから、

その1%、2.5gのトランス脂肪を
摂ったらアウト。

例え、食パンに塗るマーガリンを減ら
しても、コンビ二の菓子パンや
お菓子類にもマーガリン入ってます
からね。

『添加物の神様』安部 司先生が
今、食品添加物の中で最も危惧して
いると仰るのは、

”トランス脂肪酸”です…

長くなりそうなので続きは次回。

“いい油”とは、どんな油なのか？
などについて詳しく話します。