簡単!大根、人参、コンニャクの胡麻煮

 


佐藤です。

今回の野菜煮物は、
「濃厚!根菜の胡麻煮」
の伝授です。

『胡麻煮』とは、言葉そのまま、
煮汁に胡麻を入れて焚く煮物
です。

当たり胡麻、ペースト状になった胡麻
ですね、

”練り胡麻”とも言ったりします。

あれを入れるだけでおいしく
なる煮物です。

胡麻の芳醇、濃厚な風味が
鼻の奥まで香る、定番のしょうゆ味の
煮物では味わえない感覚。

今回は、大根、人参の根菜をメインに
色合いを良くする為コンニャクと合わせ
胡麻煮してます。

私は、料理の道に入ってから数回、
「超高級おせち」に携わったことが
あります。

私が携わった「おせち」は百貨店で
予約するような「おせち」ではないです。

”伊勢エビ”どかん!、”数の子”
どかん!”丹波の黒豆”ドン!
”イクラの醤油”漬けバン!

と、ただ高級食材をぶち込んで
高級に見せている『おせちもどき』
とは全く違うものです。

1mmも隙間がないほど、
食材を詰め込む。

車えび芝煮、透き通った鶯きんとん、
きんこの真丈煮、まなかつお味噌焼き、
1週間かけて作る手作り黒豆蜜煮、
きりが無いのでこれぐらいにしますが、

重箱を持ち上げた瞬間に”ズシッ”と
重く感じます。

この重さが運ぶ時に緊張感を
走らせます。

「お、落としたら殺される・・・・」

1段重で60~70種、2段、3段と
なるともっと増えます。

この「本格おせち」の中に

「かんぴょう巻き」という煮物が
あります。

大根と金時人参を、柱型に切って
2本づつ交互に合わせます。

上から見ると↓こんな状態
■□
□■
「市松」といったりしますが、これを
かんぴょうでぐるぐる、ぐるぐる
包帯を巻くように巻いて
”胡麻煮”にします。

胡麻の濁った煮汁に大根の白と
金時人参の赤が見え隠れして
すごく綺麗な煮物。

手間のかかった高級煮物です。

これをあなたにも作れるように
簡単にアレンジしたのが、

「大根、人参、コンニャクの胡麻煮」

はっきり言って「筑前煮」より

簡単です。
大根、人参、コンニャク茹でて
胡麻の煮汁で15分焚くだけ。

一晩寝かせれば、最高に美味しい
状態で食えます。

1時間寝かしただけで味見したら、
イマイチでした。

美味しい胡麻煮汁がまだ滲みて
ない、一晩寝かせて食うとやっぱり
旨かったです。

では、簡単レシピを公開します!
↓↓↓

【材料】
大根・・・300g(小1/5本)
人参・・・100g(小1本)
コンニャク100g(1/2個)
白胡麻・・・少々

【胡麻煮汁】(出し汁12:みりん1:酒1:
薄口醤油1強の割合 +砂糖)
当たり胡麻(練り胡麻)・・・30g(大さじ2杯強)
出汁・・・360cc(180ccカップ2杯)
酒・・・30cc(大さじ2杯)
みりん・・・60cc(大さじ4杯)甘味プラス
薄口醤油・・35cc(大さじ2杯と小さじ1杯)
(※鰹削り節でとった出し汁を使う場合は
水の量が出し汁の量になります)


1、大根は、包丁で皮を分厚く(4~5mm厚)剥き、
断面(輪切りの面)が大きい(広い)場合は、6等分。

小さい場合は4等分でイチョウ(銀杏)切りにします。
それを、3~4等分(1.5cm厚)の幅で切ります。

 


2、人参は、皮剥き(ピーラー)で皮を剥きます。
人参の太さが細い場合は、半分(半月切り)
太っとい場合は、4等分(いちょう切り)に切ります。

それを1.5cm厚保に切ります。

 


3、大根、人参を鍋に入れ、大根、人参が完全に浸かる量の水を加えます。
火にかけ、ぐらぐら揺れる強火で10分茹でます。

 


4、大根、人参を茹でている間にコンニャクを仕込みます。
両面に十文字で切り込みを入れます。(5mm間隔)
(味を浸み込みやすくするため)

 


5、10~12等分に切り分けます。

 


6、鍋で水から沸かして湯がきます。
沸騰してから1分湯がいたら、ザルにあけます。

このまま自然に冷まします。
(”丘上げ”、石灰を抜く作業)

 


7、大根、人参が軟らかくなっているか爪楊枝(or串)で
刺して確認します。”スッ”と貫通すればOK。

抵抗感がある場合は、軟らかくなるまでさらに茹でます。

 


8、流水(勢いを弱めて)にさらします。
冷めたら崩れないよう、ザルにあけておきます。

 


9、鍋に【胡麻煮汁】の水と調味料を合わせ、
あたり胡麻も入れて強火にかけ、よく混ぜます。

 


10、煮汁が沸騰したら、茹でた大根、人参、
コンニャクも加えて焚きます。

15~20分、材料がゆっくり揺れるくらいの
弱火でコトコト焚きます。
アクが出たらすくい取ります。

 


11、焚けたら、一晩寝かせます。
再度、温めていいですし、冷たいまま
食っても美味しいです。

深鉢の器に盛って白胡麻をふって完成です!

15~20分焚いた後、完全に冷ましてから、
冷蔵庫で寝かせて下さい。

(寒い時期なら自然冷蔵庫になるので
鍋のまま冷える場所において寝かせて
もOKです。)

一晩寝かせると、味が完璧に浸み込んだ
美味しい根菜煮物が食えます。

作ってみてください!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

やっぱり「水」です…

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