これ知って下さい…「走りと旬と名残り」

佐藤 周生です。

食通の方なら知っているかもしれませんが…

季節感のある食材の使い方・楽しみ方として和食には、「走り」「旬」「名残り」というものがあります。

「走り」というのは、初物。出始めの時期の物、先取り感を楽しむわけです。

で、「旬」は、その食材の一番美味しい時期。旬を楽しむ。

旬の時に旬のものを食べていないのは、なんとなく勿体ないというか、残念な感じがします。

最後「名残り」は、旬の終わり。「最後にもう一回味わいましょう」という楽しみ方。

例えば、鰹（かつお）なら、「走り」は”初カツオ”。

春先にお目見えするカツオは、脂分が少なくさっぱりで楽しめます。

「旬」の夏は、程よく脂がのり”たたき”でも”造り（刺身）”でも何にしても楽しめます。

最後の「名残り」は、カツオは秋頃になると戻りカツオといって、脂がたっぷりのる。

秋のカツオは「刺身」で食べるのが一番美味しく、最後を楽しむ「名残りカツオ」となります。

で、今回おすすめする料理では「ゴーヤー」を使うのですが、
（ゴーヤではなく「ゴーヤー」が正しいそうです。沖縄の方から教わりました）

ゴーヤーは、年中変化はなく、カツオみたいに時期によって脂がのるわけでもなく、初夏から初秋まで美味しく食べられます。

が、冬に近づくにつれ、スーパーでも野菜コーナーに並ばなくなるので

夏も終わり、旬の最後の秋に「苦味」を楽しむという意味で「名残りゴーヤー」ということでおすすめすることにしました。

（※年中、置いてあるスーパーもありますが…）

で、今回の料理…

「名残りゴーヤの豚キムチ炒め」は、ちょっとピリ辛の簡単な炒め物。

「豚キムチ炒め」という料理がありますが、あれにゴーヤーを加えた一品。

豚の旨味とキムチの辛味でゴーヤーの苦味が抑えられ、食べやすくなります。

もし、あなたが「ゴーヤーの苦みが苦手」という場合でも一度挑戦してみて頂きたい…

「豚キムチ炒め」 に加えるゴーヤーなら強い苦みが和らいで感じます。

パパっと炒めるだけ、簡単です。

店の「まかない」でも八百屋からサービスで貰ったゴーヤーで作って、食べことがありましたが、

意外とごはんが進むおかずになりましたね。

レシピ、見て下さい！
↓↓

【材料】　（１人前）
ゴーヤ…１００ｇ（中１/２）
玉ねぎ…５０ｇ（１/４個）
生ニンニク…１片
豚ロース肉…１００ｇ（細切れ、バラ肉などでもOK）
白才キムチ…５０ｇ
サラダ油…大さじ１（１５ｃｃ）
塩・胡椒…少々

炒めすぎないのが、”コツ”です。

野菜がベタッとならず、適度な歯ごたえが残って美味いです。

是非、作ってみて下さい。