骨肉の旨味!豚スペアリブ肉のそずり鍋

【鍋】骨から肉を削り落とした豚スペアリブ肉と具沢山野菜で作る醤油風味の効いたあっさり鍋!岡山県津山市の郷土鍋料理を堪能してみて下さい。

「地元にこんな美味しい鍋の郷土料理ありました…」

佐藤 周生です。

今回は、「私の地元の美味しい肉鍋料理」を伝授します。

全国各県、それぞれ郷土料理ってあると思いますが、私の地元にこんな鍋の郷土料理があったことを知らなかったのです…

昨年の年末頃だったと思いますが、鍋料理についていろいろとネットでリサーチしていた時にたまたま「そずり鍋」という鍋料理が出てきたのですね。

「なんだ、そずりって?」と思って調べてみると【骨に付いた肉を削ぎおとした削ぎ身肉】のことで、

これをメインの具材とし、野菜たっぷりで「すき焼き風」の濃い目の味付けした鍋が 「そずり鍋」

で、さらに調べるとなんと岡山県津山市の郷土料理….

「あれ?、地元じゃん」「知らんかった…」となったわけです。

地元と言っても津山市は、私が住む県南の岡山市から、かなり離れた土地で県北の山の多いところ。

「山」ということで津山市ではジビエ料理もあり、昔から肉料理を食べていたようです。

で、削ぎ身の「そずり」という言葉は津山の方言。

「岡山県といっても、その土地だけで使われる言葉もあるんだな」とちょっと岡山県民としては勉強不足だったと感じた次第です…

津山市はそんな鍋料理以外に有名スポットもあり、「美作三湯」と呼ばれる岡山三大名湯の1つ「奥津温泉」もけっこう有名(他、湯郷温泉、湯原温泉)…

奥津温泉の湯は「鍵湯」といって全国でも珍しい浴槽の底から自噴している温泉です。

「鍵湯」の健康効果も高く、昔から胃腸の病気、神経性の病気が治ると言われてます。

その効果を利用して大手化粧品が奥津の湯を使って化粧も作ってますよ。

山なので当たり前ですけど、奥津の川はすごく綺麗で、温泉街周辺の景色も最高です!

もし機会があれば是非行ってみて下さい。(旅館もいくつかあるので、お正月旅行にいかがでしょうか…)

なんだか地元の宣伝になってしまいましたが、

今回はその「そずり鍋」を伝授!

「そずり鍋」は通常牛肉の削り身を使いますが、スーパーでは骨付きの牛肉ってなかなか見かけないので、

今回は「豚のスペアリブ肉」を使い、骨から肉をそぎ落とし、「そずり肉」として使用。

骨付き肉は、加熱すると骨から旨味が出て美味しくなるのですが、独特の臭みがあるので津山のそずり鍋はすき焼き風の甘辛い味付け…

それはそれで美味しいけれど、今回はちょっとアレンジして「寄せ鍋」っぽくあっさり味に仕上げました。

といっても、あっさり過ぎるとその臭みが気になるので、

毎度お伝えしている『黄金比の鍋だし』をちょいとアレンジ!

通常、みりんと「淡口しょう油」のみを入れるのですが、淡口しょう油を半分にしてあと半分は「濃口しょう油」を入れます。

このように濃口しょう油を加えると、しょう油風味が濃くなって肉の臭みが抑えられ、食べやすくなります。

淡口しょう油と濃口しょう油を半々づつ入れる「黄金比の鍋だし」も鍋アレンジに役立つと思います。

あと野菜は、白菜・ごぼう・人参・長葱・しめじ。

それぞれ千切りにして熱の通りを早め、鍋だしの煮詰りを抑え、全体の味が濃くなり過ぎないようにしてます。(野菜が早く煮えれば、鍋だしが煮詰まらない)

ほどよくあっさり味で、そずり肉の旨味と野菜の甘みを十分に引き出した「肉鍋」ですね。

もし、「肉の臭みが苦手」という場合は、生姜のスライスを加えれば、さらに臭みが抑えられ、生姜の健康効果で体を温める効果も上昇します。

試食で食べた感想は、おかずと酒のアテ、どちらかというと「酒の肴」になる鍋に感じましたね。

お好きなビールを準備してから作って下さい…

今シーズン初の「鍋料理」レシピ、公開します!
↓↓

『黄金比の鍋だし』をご存じない場合は、
こちら↓をご覧下さい。

【材料】(1人前)
豚スペアリブ肉…150g(身の多いもの)
白菜…中1枚(100g)
牛蒡(中)…1/10本(20g)
人参(大)…1/10本 (20g)
長葱(中)…1/3本(30g)
長葱の青い部分…1本分
しめじ…1/5P(30g)
焼き豆腐(400g)…1/4丁(100g)

【鍋だし】
割合「出汁12:みりん1:淡口0.5:濃口0.5」
水…360cc
粉カツオ節…小さじ2杯
みりん…大さじ2杯(30cc)
淡口しょう油…大さじ1杯(15cc)
濃口しょう油 …大さじ1杯(15cc)

1,豆腐は、1/4丁を半分に切り、水気をよく切ります。(キッチンペーパーで拭き取る)

※今回のレシピでは固めの絹豆腐使って「焼き豆腐」を作ってます。

面倒な場合は「焼き豆腐」を買って下さい。
2,フライパンに少量の油を敷いて強火で熱し、煙が出だしたら中火に。

豆腐を入れて焼きます。

6面全面を焼き色が付くまで焼きます。焼けたらキッチンペーパーで油を拭き取ります。
3,しめじ(1/5P)は、根元を切り落としておきます。
4,長葱(1/3本)は、斜め(3cm幅)の薄切り(2mm幅)にします。
5,長葱の青い部分(1本)も同じように薄切りにします。(1mm幅)

※長葱の青い部分は、青葱より硬いので食べやすいように極細に切って下さい。
6,白菜(中1枚)は、縦2~3等分に切って重ね、茎の部分を「斜め(4cm)」で3mm幅に薄切りに、

葉の部分は1.5cm幅に切ります。

※大きさを揃えるため(熱の通りを均等にさせるため)に茎と葉の幅を変えて切っています。
7,人参(1/10本)は、薄切りの輪切り(4cmの長さで1mm幅)にして1mm幅で千切りにします。
8,ゴボウ(1/10本)は、縦に薄切り(1mm幅)にして重ね、1mm幅で千切りにします。
9,豚スペアリブ肉(150g)は、骨から肉をそぎ取ります。(そずり肉)(※血が出ていればキッチンペーパーでしっかり拭き取る)

大きい固まりにならないよう、薄く削いで下さい。(繊維に逆らって削ぐ)

※一度凍らせて半解凍くらいで削ぐと切りやすいです。

※できるだけ骨に身が残らないように削ぎ取るのですが、軟骨が混ざらないように注意して下さい。(硬いので食べにくい)
10,骨は、熱湯(湯沸し器)をかけて湯通しします。

※アクがたくさん出ないようにするため。
11,土鍋(小)に【鍋だし】を合わせます。

水(360cc)、粉カツオ節(小2)、みりん(大2)、淡口しょう油(大1)、濃口しょう油 (大1)を入れ中火にかけます。

「出汁12:みりん1:淡口0.5:濃口0.5」の割合です。
12,すぐに具材を入れます。長葱の「青い部分と肉」以外の具材を全部。

先に骨、白菜を入れてその上に他の野菜を入れます。色付きの野菜が上にあるほうが見た目が綺麗です。

骨・白菜を先に入れるのは、鍋底に豆腐が触れて焦げるのを防止するためでもあります。

具材が入ったら強火にします。
13,沸騰してきたら、中火に。アクを2~3回すくい取ります。
14,(沸騰から)2分ほど焚いたら、そずり肉を加えます。
15,そずり肉に熱が通ったら(白くなったら)長葱の青を加え、やわらかくなったら出来上がり!
一味唐辛子や柚子胡椒を加えるなどして、辛みを足すと味が引き締まって美味しいです。

大根おろしを加えながら食べれば、あっさり味で楽しめます。(消化も良くなる)

今回は岡山の郷土料理ということで「豚のそずり肉」を使ってますが、そずり肉でなくても鶏もも肉や豚ロース肉などで作っても美味しいです。

牛肉でもいけます。(カゼインが病気の元になるので、健康的にはおすすめしないですが…)

肉団子でも美味しいと思います。

それから、

基本の黄金比の鍋だしを応用した淡口しょう油と濃口しょう油を半々加えるバリエーション…

この「出汁12:みりん1:淡口0.5:濃口0.5」の割合も覚えておくと味の変化を付けた鍋だしとなり、鍋レパートリー拡大に繋がると思います。

是非、作ってみて下さい。

しそ風味!鶏ひき肉の羽根つき餃子

熱々ゆで豚バラの香味みそレタス包み

関連記事

  1. 【簡単鍋】しらすと新玉ねぎと筍のあっさりしょうが鍋

    玉ねぎ丸ごと!?「春鍋」佐藤です。今回の「春野菜の簡単鍋」は、「しらすと新…

  2. ブリとかぶらの味噌煮

    自慢できる「ブリの味噌煮」佐藤です。今回も、『玉みそ』で作れる料理で、「味…

  3. たっぷり野菜の醤油焼きそば 温玉のせ

    まったり旨さ倍増!温玉が決め手です...佐藤です。今回は、「野菜たっぷりの醤油焼き…

  4. 鶏もも肉とキャベツのくたくた味噌煮(モツ鍋風)

    ”臭いだけ”と思ってませんか?佐藤です。今回は、「にんにくたっぷりの煮込み…

  5. 豚バラ肉と玉ねぎのガーリックしょう油炒め

    「肉の臭みを抑制する簡単”タレ”を暴露!」佐藤です。今回は、「簡単!肉の酒のあて」…

  6. 豆の旨味!豚バラ肉のゴマ豆乳鍋

    「美味しい豆乳鍋の2つのポイント!」ちょっと朝夕の寒さが増してきましたね...佐藤…

  7. 京風湯豆腐

    家で味わえる!本場!京都の湯豆腐『京風湯豆腐』の作り方を伝授します。佐藤です。…

  8. 大根おろしのせ!豚バラ肉の甘辛スタミナ丼

    『これこそスタミナ料理!?』実は、お伝えしてなかったのですが、前週(豚スペアリブのそずり鍋…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

最新記事

カテゴリー一覧

厳選レシピ&健康情報

2021年11月
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  
PAGE TOP