深味!ぶりとかぶらの淡煮

ぶりとかぶらを薄味の煮汁で煮込んだ煮物。ぶりの旨みが深みとなり、その煮汁がかぶらに滲みて最高に美味しいです!

ネットで見つからないレシピ…

佐藤です。

今回は、一度にたくさん作ると旨い!、
冬におすすめの煮物を伝授します。

私がお伝えするレシピは、おひとり
さん用なので、当たり前ですけど
ほとんど1人前…

おかわりできるように2人前くらいの時
もありますが、基本1人前です。

ですが、今回は3~4人前。

一人で食べると2~3日分ありますが、
この料理に関しては、絶対に3~4人前
以上で作った方が美味しい。

なぜなら、食材が多くなるほど旨味が
濃くなるからです。

その料理は、「ぶりとかぶらの淡煮」

たくさんのぶりのアラを多めの煮汁で
煮込んで、旨味を引き出し、薄く味つけ。

ここに茹でたかぶらを加えてさらに煮る…

ぶりの骨から出てくる旨味エキスで煮汁
がなんとも言えない深みのある味になり
、これがかぶらに滲みて「旨い!」

薄味なのに奥深いコクを感じる…

冬場の寒い時に食べると最高に美味しく
感じて頂けます。

旨味が濃くなるので、ぶりのアラが多い
ほど美味しくなるわけです。

だから3~4人前以上がいい。

この料理、初めに修業した店で人気
だった冬の一品。

おやっさん(お師匠さん)の十八番料理
でした。

私、いまだに始めて食べた時の感動を
覚えています。

「薄味なのに、なんでこんなにおいしい
のか?」と、この煮物の虜になりました。

その店では、どの料理もレシピはなく
、舌で覚えるしかありません。
(刺身醤油など合わせ調味料のレシピは
ありました)

今回のレシピ、私の舌が覚えている味
を頼りに作っています。

ネットでこのレシピは見つからないと思います。

そんな特別レシピ、公開します!
↓↓

【材料】(3~4人前)
ぶりのアラ…500g
かぶら…大1個(700g)
出し昆布…大2枚(10g)

刻みネギ(青ネギ)…適量
ふり塩…大さじ1杯

米の研ぎ汁…1.5ℓくらい
一味唐がらし…少々

【煮汁】
水…1.5ℓ
酒…大さじ4杯(60cc)
みりん…大さじ2杯(30cc)
淡口醤油… 大さじ2杯(30cc)
塩…小さじ1杯

ぶりのアラは画像のような部位(腹骨)を
多く使うと脂分から旨味が出て美味しくなります
刻みネギを仕込んでおきます。
青ネギを斜め3cmの長さで薄く刻み、ザルで軽くすすぎ洗いし、
水気をきっておきます。
1、ぶりのアラは、5cm大の大きさに切り分けておきます。(骨と骨の間に
切り込めば簡単に切れます)
2、切ったアラをボウルに入れ、大さじ1杯くらいの塩を全体にふって、
30分~40分おきます。(ボウルをゆすって塩を全体に絡めて下さい)
3、かぶらの下準備をします。
葉が付いていた部分を厚めに切り落とし、縦8等分に切ります。
4、できれば面取り(角を全部切り落とす)して、煮崩れしないようにします。
5、かぶらを米の研ぎ汁で茹でます。(研ぎ汁が少ない場合は水を足す)
強火にかけ沸騰してきたら、中火にしてやわらかくなるまで茹でます。
6、5分ほど茹でたら、串を刺して硬さを確かめます。「少し硬いかな」と
感じる硬さで火を止めます。
7、水にさらして冷まします。(水の勢いでかぶらが崩れないよう、水量を弱くする)
軽く表面を洗いながら(米ぬかを取る)、完全に冷めたらザルなどにあけて
水気をきっておきます。
8、ぶりのアラは時間が経ったら湯通しします。湯沸し器の熱湯(70℃以上)をかけて
菜箸で軽く混ぜます。
9、表面が白っぽくなったら、冷水にさらして素早く冷まします。
10、ある程度冷めたら、皮が付いたアラのウロコを取ります。(爪でかく)
最後よく水洗いしてウロコを洗い流します。(腹骨の部分にはウロコが無いので、
洗うだけでOK)
11、鍋にぶりのあらと水(1.5ℓ)、だし昆布(10g)を入れ、強火にかけます。
12、沸騰してきたら少し火を弱め(ぐらぐらと煮立たない程度に弱める)、
素早くアクをすくい取ります。
13、ある程度濁ったアクが出なくなり、煮汁が半透明になったら酒(60cc)加えます。
ここから、時々アクを取りながら10分ほど煮込みます。(ぶりの旨味を引き出す)
14、10分後、みりん・淡口醤油(大さじ2杯)と塩(小さじ1杯)を加えて軽く混ぜます。
調味料が煮汁に完全に溶たら味見して、薄いようなら塩を少しだけ足します。
15、続けて、茹でたかぶらを崩れないように入れます。
16、かぶらが煮汁から浮かないように出し昆布で蓋をします。
このまま、さらに10分煮込みます。
17、かぶらに串を刺し、やわらかくなっていれば出来上がり!火を止めます。
(このまま3時間ほど寝かせると味が滲みてさらにおいしいです)
18、深鉢のような器に盛ります。かぶらを木ヘラなどですくって奥側に2カン盛ります…
19、ぶりアラを手前に3~4カン盛ります。
20、煮汁をたっぷりかけて刻みネギをのせて、七味唐辛子を軽くふって完成です!

七味を少しふると、辛みと風味でブリの魚臭さが和らぎ、
煮汁の味も締まって美味しく感じます。

ぶりとかぶらを煮汁に絡めながら食べると美味しいです。

あっさり味の奥にコクと深みがあり、しんみりとした味わいを感じて頂けます。

ちょっと手間がかかりますが、この冬に超おすすめの「ぶりとかぶらの煮物」。

是非、作ってみて下さい。

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