「簡単に応用できる上品な魚＆野菜煮物」
佐藤 周生です。
今回は「汁ごと食べて美味しい、野菜＆魚の煮物」を伝授します。
私、スーパーで食材選びしていると突然「もしかして、この食材でもあの料理いけるんじゃね」と思い付く時があります。
例えば、塩サバ。
ノルウェー産は脂がのって美味しいですよね。（ノルウェー産の水産物はいろんな問題がありますが、それについては別途メルマガでお伝えします）
国産でも脂がのっていれば、やっぱりおいしい。
この「脂がのった魚と合う料理（調理法）」が頭にインプットされていると魚の種類がなんであれ、
魚に特別なデメリットがない限りはその料理と同じように作って美味しくできるわけです。
さらに言えば「肉」でもできる。
で、今回塩サバを見ていると「このサバは脂がのってるから、あの料理で作っても旨いはず！」という感じでふと思い付いたと。
それが、この料理。
「ぶりとかぶらの淡煮」
これ、あっさり煮とか旨煮とか料理名はいろいろあるのですが、たっぷりの薄味の煮汁で魚と野菜を焚く、煮付けとは違うあっさり味に仕上げる煮物です。
煮汁があっさりなので、魚に脂がのっているほどそのうま味が煮汁に出て美味しくなる。
煮汁と具材を一緒に食べる料理です。
なので、こういった調理法とか各食材の特徴を1つでも多く知っておくと応用が効くわけですね。
「この料理はこの食材とこの食材…」という型にはまることなく、食材を変えて作ることができるのでレパートリーも簡単に増やせます。
というわけで、是非覚えておいて欲しい料理法ですが、
今回はその塩さばで『塩サバとカブの旨塩煮』
魚を少し焚いてうま味を引き出しておいて、野菜を加えてさらに煮る。
という調理法。
今回の野菜はかぶ。
かぶはこういった薄味の煮物にすごく合う。
私、ブリとかぶでこの料理が作ることが多いのですが、塩サバはまた違った風味と旨味があって美味しかったです。
味付けは、みりん、淡口醬油。
あとは塩だけ。
そんなシンプルな味付けですが、具材から出るうま味があるので深みのある美味しさに仕上がります。
レシピ見て下さい。
↓↓
【材料】（2～3人前）
塩サバ（脂がのってるもの）…2切れ（1切れ100g）
かぶ…大1/2コ（400g）
生しょうが…5g
だし昆布…5cm角（10g）
【煮汁】
水…1リットル
酒…大さじ2杯（30cc）
みりん…大さじ1杯（15cc）
淡口しょう油… 大さじ1杯（15cc）
塩…小さじ1/2杯～1杯
※皮の内側と実との境目に線が見えるので、そこを見ながら切る（剥く）。
繊維が粗く、口に残るので分厚く剥いたほうが良いです。
鍋にかぶとかぶが完全に被るくらいのたっぷり水を入れ、強火にかけます。
沸騰したら、少し火を弱めてやわらかくなるまで茹でます。
切り身のヒレを切り取り、3等分に切ります。
表面が白っぽくなったら、冷水を入れて冷まします。
冷めたら水気をきっておきます。
※水が直接サバに当たらないようにしてください。サバが崩れるので。
カブの分厚い部分に串（つまようじ）をさして、少し硬さを感じるくらいで中央までささればOK。中央まで力を入れないとささらない場合は、あと2分茹でて下さい。
冷めたら水気をきっておきます。
大きめの鍋にだし昆布（5cm角）と塩サバをいれ、水（1リットル）を注ぎ、強火にかけます。
※大事なポイント！
はじめに出てくる「濁ったアク」を早く取り除くことできれいな煮汁になり、味も澄んだ美味しい味になります。
酒（大2）、みりん・淡口しょう油（大1）を加えます。
サバがつぶれないように煮汁を混ぜて、味を見ます。
薄いようなら塩を少し足して下さい。
※塩ラーメンのスープのような濃い味付けではありません。「ちょっと薄いかな？」と感じるくらいでOKです。
※沸騰の泡がポコン、ポコンと出てくるくらいの火加減です。
生姜を使う分だけ皮を剥いて、薄い輪切りにします（5枚）。
重ねて極細の千切りにします。
残っているアクを取っておきます。
奥側にカブを3カン、手前にサバを3カン盛ります。
※かぶもサバも崩れやすいので、しゃもじなどにのせて盛ると崩れにくいです
味が完全にしみ込んでないので、レンゲで煮汁ごとすくって食べて下さい。
かぶの柔らか触感、サバのうま味だけでなく、煮汁の美味しさも楽しめます。
是非、作って見て下さい。
★ほぼ同じ調理法で作っている以下のレシピも参考にして下さい。
この記事へのコメントはありません。