塩サバとカブの旨塩煮

【酒の肴】身近な「塩サバ」と旬の冬野菜「かぶ」を使って上品なあっさり味の煮物も仕上げた一品!具材の旨味が出た煮汁ごと食べるのが最高に美味しい食べ方です!

「簡単に応用できる上品な魚&野菜煮物」

佐藤 周生です。

今回は「汁ごと食べて美味しい、野菜&魚の煮物」を伝授します。

私、スーパーで食材選びしていると突然「もしかして、この食材でもあの料理いけるんじゃね」と思い付く時があります。

例えば、塩サバ。

ノルウェー産は脂がのって美味しいですよね。(ノルウェー産の水産物はいろんな問題がありますが、それについては別途メルマガでお伝えします)

国産でも脂がのっていれば、やっぱりおいしい。

この「脂がのった魚と合う料理(調理法)」が頭にインプットされていると魚の種類がなんであれ、

魚に特別なデメリットがない限りはその料理と同じように作って美味しくできるわけです。

さらに言えば「肉」でもできる。

で、今回塩サバを見ていると「このサバは脂がのってるから、あの料理で作っても旨いはず!」という感じでふと思い付いたと。

それが、この料理。

「ぶりとかぶらの淡煮」

これ、あっさり煮とか旨煮とか料理名はいろいろあるのですが、たっぷりの薄味の煮汁で魚と野菜を焚く、煮付けとは違うあっさり味に仕上げる煮物です。

煮汁があっさりなので、魚に脂がのっているほどそのうま味が煮汁に出て美味しくなる。

煮汁と具材を一緒に食べる料理です。

なので、こういった調理法とか各食材の特徴を1つでも多く知っておくと応用が効くわけですね。

「この料理はこの食材とこの食材…」という型にはまることなく、食材を変えて作ることができるのでレパートリーも簡単に増やせます。

というわけで、是非覚えておいて欲しい料理法ですが、

今回はその塩さばで『塩サバとカブの旨塩煮』

魚を少し焚いてうま味を引き出しておいて、野菜を加えてさらに煮る。

という調理法。

今回の野菜はかぶ。

かぶはこういった薄味の煮物にすごく合う。

私、ブリとかぶでこの料理が作ることが多いのですが、塩サバはまた違った風味と旨味があって美味しかったです。

味付けは、みりん、淡口醬油。

あとは塩だけ。

そんなシンプルな味付けですが、具材から出るうま味があるので深みのある美味しさに仕上がります。

レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(2~3人前)
塩サバ(脂がのってるもの)…2切れ(1切れ100g)
かぶ…大1/2コ(400g)

生しょうが…5g
だし昆布…5cm角(10g)

【煮汁】
水…1リットル
酒…大さじ2杯(30cc)
みりん…大さじ1杯(15cc)
淡口しょう油… 大さじ1杯(15cc)
塩…小さじ1/2杯~1杯

1,カブ(1/2コ)は、縦4等分に切ります。(くし形)
2,皮を分厚く剥きます。

※皮の内側と実との境目に線が見えるので、そこを見ながら切る(剥く)。

繊維が粗く、口に残るので分厚く剥いたほうが良いです。
3,水から茹でます。

鍋にかぶとかぶが完全に被るくらいのたっぷり水を入れ、強火にかけます。

沸騰したら、少し火を弱めてやわらかくなるまで茹でます。
4,茹でている間に塩サバの準備をします。

切り身のヒレを切り取り、3等分に切ります。

5,湯沸かし器の熱湯をかけて「湯通し」します。

表面が白っぽくなったら、冷水を入れて冷まします。

冷めたら水気をきっておきます。

※水が直接サバに当たらないようにしてください。サバが崩れるので。
6,かぶは5分ほど茹でたら(沸騰後)、やわらかくなっているか確認します。

カブの分厚い部分に串(つまようじ)をさして、少し硬さを感じるくらいで中央までささればOK。中央まで力を入れないとささらない場合は、あと2分茹でて下さい。
7,やわらかくなっていれば、冷水に浸けて冷まします。

冷めたら水気をきっておきます。
6,煮ていきます。

大きめの鍋にだし昆布(5cm角)と塩サバをいれ、水(1リットル)を注ぎ、強火にかけます。
7,沸騰してきたら、中火に。素早くアクを取り除きます。

※大事なポイント!
はじめに出てくる「濁ったアク」を早く取り除くことできれいな煮汁になり、味も澄んだ美味しい味になります。
8,ある程度濁ったアクが出なくなったら、味付けします。

酒(大2)、みりん・淡口しょう油(大1)を加えます。
9,塩(小さじ1/2)も加えます。

サバがつぶれないように煮汁を混ぜて、味を見ます。

薄いようなら塩を少し足して下さい。

※塩ラーメンのスープのような濃い味付けではありません。「ちょっと薄いかな?」と感じるくらいでOKです。
10,味付けできたら、茹でたカブをそろ~っと入れます。
11,時々アクを取りながら、中火で10分程焚きます。

※沸騰の泡がポコン、ポコンと出てくるくらいの火加減です。
12,焚いている間に飾りの生姜を切ります。

生姜を使う分だけ皮を剥いて、薄い輪切りにします(5枚)。

重ねて極細の千切りにします。
13,ササっと水ですすいで、水気をきっておきます。
14,10分焚いたら出来上がり!

残っているアクを取っておきます。
15,深鉢の器に盛ります。

奥側にカブを3カン、手前にサバを3カン盛ります。

※かぶもサバも崩れやすいので、しゃもじなどにのせて盛ると崩れにくいです
16,煮汁をたっぷりかけて(大きい玉じゃくし1杯分)、刻み生姜をフワッとのせて完成です。

味が完全にしみ込んでないので、レンゲで煮汁ごとすくって食べて下さい。

かぶの柔らか触感、サバのうま味だけでなく、煮汁の美味しさも楽しめます。

是非、作って見て下さい。

★ほぼ同じ調理法で作っている以下のレシピも参考にして下さい。

南瓜とツナの豆乳グラタン

春キャベツの玉子炒めゴマ味噌だれ

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