”割合”でお手軽煮物、柔らかかぼちゃの旨煮

煮物が十八番料理になる方法

佐藤 周生です。

今回は、煮物。

”これ”さえ、覚えておけば煮物は、あなたの十八番料理になります…

今回は、煮物料理の幅が広がる『割合』で作る煮物の作り方を暴露します。

さっそくですが、その割合とは、

「14:3:1」

だしが14、みりん1.淡口しょう油が1.

特に大根だけなど単品の野菜を焚くときに有効な「割合」です。

他にも、ゴボウだけ、にんじん、れんこん、里芋、さつま芋、じゃが芋、かぼちゃ、とうもろこし、山芋、ブロッコリートマトなどなど…

これらの全ての野菜を焚くときに使えて、あなたが、「野菜焚いたのが食べたい!」と、思った時にすぐに使える『割合』です。

「出汁14:酒1:みりん3:淡口しょう油1」

お酒を加えることで、食材の独特の臭みなどを抑えたり、軟らかくしたり、旨味が加わり、風味もよくなり、仕上がり全体をよくします。

腐敗を抑える効果も…

で、この割合で、煮汁をあわせるだけ。

塩辛かったり、しょう油辛かったり、甘すぎたり、全部が薄味すぎたり、そんなシッパイはありません。

常においしい、安定した”味”で作って食べられます。

いずれは、煮物があなたの十八番料理になります。

今回は、この割合で”かぼちゃ”を焚きます。

「柔らかかぼちゃの旨煮」をお伝えします。

これ、下茹でから、説明した基本のレシピです。

「基本?うわっ!めんどくさ!」

と思いましたね…

ですが、全て忠実に行なう必要はないです。

ズボラな私のように”下茹で”をはぶいて生から焚いてもいいですし、スーパーで販売してる「茹で済み野菜」を使用してもいいです。
(里芋、れんこんなど)

ですが、「14:3:1」のルールだけは忠実に守ってください。

これが唯一、安定した”味”を維持できる簡単な煮物調理法だからです。

必ずおいしくできます。

では、レシピ公開します。
↓↓

【材料】(作り置2~3日分)
かぼちゃ(中)…半分400g(大なら1/4個)

【煮汁】
割合『出し汁14:みりん3:淡口しょう油1』
水…420cc
みりん… 大さじ2杯(35cc)
淡口しょう油…大さじ2杯(35cc)
粉カツオ節…大さじ1杯

1、かぼちゃは、大き目のスプーンで中の種を取り除きます。

硬い皮を削り落とします。

左手でかぼちゃをしっかりに押さえ、包丁の真ん中より下の刃で、できるだけ薄く削りおとします。

(写真のように必ず刃を外側に向けて切って下さい、

手を切る恐れがなくなります、

刃があるほうに手を置かないと言うことです)
2、皮が削れたら、約3cm角の大きさに切り分けます。

1コずつ種が付いていた内側の柔らかい部分を切り取ります。

(煮るとこの部分から荷崩れを起こすので切っておけば、防止できます)
3、かぼちゃを流水で2~3回洗います。

(水の”にごり”が無くなればOK)

鍋に入れ、かぼちゃが完全にかぶるくらいの「水」を入れます。

強火にかけ、沸騰したらすぐ火を止めそのままおいて、余熱で火を通します

湯がぬるくなったら(約5分待つ)、かぼちゃが崩れないように勢いを抑えた流水にさらして完全に冷まします。

(できれば、爪楊枝を刺して軟らかさを確認、

硬いようなら(少し硬めでOK)、後さらに5分待つ)

その後、ザルなどに丁寧に入れ、水気を切っておきます。

(この方法なら茹で過ぎの失敗がなく上手くできます)
4、【煮汁】を作ります。

鍋に【煮汁】の調味料を合わせます。

水(420cc)、みりん・淡口しょう油(各大2)、粉カツオ節(大1)の順に入れ、強火にかけます。

(30cc入る玉じゃくしがあれば、1杯、2杯、3杯…と量って入れるだけ)

煮汁を混ぜ、沸騰したところで下茹でしたかぼちゃを入れます。
5、再度沸騰してきたらすぐに弱火に。(かぼちゃが沸騰の泡でユラユラ揺れる程度の火加減)

”アク”をすくい取り、20分焚きます。

つまようじを南瓜の中心にそろ~っと刺して”スッと”入る柔らかさになれば出来上がりです!

まだ、「硬いかな?」と思うときは、さらに10分焚いて下さい。
6、焚けたら、器にかぼちゃを重ねて小高く盛り、煮汁をかけて完成です!

時間をおけばおくほど、煮汁の味が滲みておいしくなります。

丸1日寝かせれば、完全に中まで味が滲み込み、最高においしい状態で食べられます。

『出し汁14:酒1:みりん1:淡口しょう油1』を丸暗記して下さい。

出汁「14」を、「16」にすれば薄味に「12」にすれば濃い味に変化できます。

『出し汁14:みりん3:淡口しょう油1』

是非!覚えて下さい。

南瓜を「下ゆで無し」で焚く場合は、調味料を合わせたら火をつける前に南瓜を入れて焚き始めてください。

(生の状態で沸騰したところに入れると”煮崩れ”します。最悪は全部溶けてしまう…)

ここだけ注意して焚いて下さい。

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