いりこ(煮干し)とレンコンの磯揚げ

だし殻のいりこを「磯揚げ」に!朝めしで食べても胸焼けしない、揚げ物らしからぬあっさり味に仕上がる「旨だし」とは?

天つゆとは違う「旨だし」とは?

佐藤です。

今回は、
「だしを取った後のいりこを使った”磯揚げ”」
を伝授します。

いりこ出汁…または煮干し出汁とも言いますが、このだしを取ったあとの「だし殻いりこ」…

やっぱり、捨ててしまうのは勿体ない。

旨味は抜けてはいますが、ちゃんと料理すれば美味しく食べられます。

なので、できれば再利用して頂きたい。

そこで、おすすめしたいのが「磯揚げ」

天ぷら衣に青さを加えた磯揚げ衣にいりこを絡めて揚げるだけ。

海苔風味の天ぷらです。

やっぱり海の物は海の物を合わせてあげれば美味しくなる。

で、いりこだけではちょっと寂しいので天ぷらにベストマッチする「れんこん」をプラス!この最強の組み合わせで、かなりのボリュームが出た一品に仕上がります。

れんこんの揚げ物はほんと美味しいですよね。

私、その日のスケジュールの都合でこの料理を朝に作って、朝飯で食べたのですが、胸やけなどせず美味しく食べられました。

(私の料理の先輩の話…お母さんが、朝からとんかつや唐揚げを作る方で、朝めしから揚げ物を食べて育ったそうです…なかなかないでしょ?そんな家庭(笑))

胸やけしなかったのは、少しあっさり味で食べられたから。

それは、「旨だし」のおかげ。

これに揚げ物を付けながら食べると少しあっさりして食べやすくなる…

天ぷらに付ける「天つゆ」とはちょっと違う「旨だし」とは?

「いりことレンコンの磯揚げ」のレシピで確認して下さい!
↓↓

【材料】(1~2人前)
いりこ(煮干し)…20g(できればサイズ大きめ)
れんこん…3枚(30g)
塩…少量
油…小さいフライパンに1cmの深さになる量(目安-直径15cmのフライパンで約200cc)

【磯揚げ衣】
天ぷら粉…50g
水…80cc
青さ(青のりでもOK)…大さじ1杯

【旨だし(天だし)】
★割合「だし8:みりん1:淡口醤油1」
水…大さじ4杯
みりん…大さじ1/2杯
淡口醤油 …大さじ1/2杯
粉カツオ節…小さじ1/2杯
薬味…大根おろし、一味唐からし

1、いりこは、頭と内臓を取り除いて水(500cc)に一晩浸け、いりこ出汁を取ります。

※いりこ出汁は見知汁などに使って下さい。
2、出汁を取ったあとのいりこを使います。
3、レンコンは、使う分だけ(3cm弱)皮を剥きます。
4、8mm幅の輪切りにします。
5、ボウルに天ぷら衣を合わせます。

水80ccに天ぷら粉(50g)を加え、粉が見えなくなる程度まで混ぜます。

※混ぜ過ぎると粘ってベタっとした天ぷらになるので、ほどほどに混ぜる。
6、青さ(大1)を加えてザックリ混ぜます。
7、いりこは、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、塩を少量ふります。

※旨味が抜けているので、塩味で少し味を足します。
8、レンコンに粉(分量外の天ぷら粉)をまぶします。余分な粉は軽く叩いて落とす。
9、いりこにも粉をまぶします。
10、フライパンに油を入れ、中火で熱します。

1分半ほど加熱したら衣を少し油に落とし、直ぐに浮いてきたら適温。

れんこんにしっかり衣を付け、油に入れて揚げます。(弱火~中火)
11、衣が固まったら(約2分)、取り出して油を切ります。
12、続けていりこを揚げます。たっぷりと衣を付ける。
13、油に入れます。入れる際にできるだけくっ付かないようにする。(中火)
14、表面がカリッとなったら(2分~3分)取り出します。(弱火で揚げる)
15、一度に全部揚げられないので、2~3回に分けて揚げます。
16、いりこを全部揚げたら、旨だしを作ります。

鍋に水(大4)、みりん・淡口醤油(大1/2) 、粉カツオ節(小1/2)を入れて沸騰直前まで沸かし直ぐ火を止めます。(煮詰めては駄目!塩からくなる)
17、盛ります。

平皿に天紙(あれば)(キッチンペーパーでもOK)を敷いて、いりこを交互に、レンコンは立てかけるように盛ります。
いりこは、こんな↑感じで交互に重ねます。

※左⇒右の順。箸は右手で持つので、このほうが右から取りやすい。
18、小鉢に大根おろし入れ、一味唐辛子をふって旨だしを注ぎ入れたら完成です!

「旨だし」は、”淡口醤油仕立て”ですし、全体に薄味。なので、濃口醤油で作る「天つゆ」よりあっさりした味で食べられます。
(もちろん、薬味の効果もあります)

これが朝飯で揚げ物を食べても平気だった理由ですね。

で、今回の料理は、いりこ出汁の”残ったいりこ”の利用法の1つです。

旨味が抜けている分、軽く塩をふって衣にも青さを入れて風味を加える…
これで美味しく食べられます。

「残ったいりこ」の他の利用法としては、佃煮や甘露煮、潰してふりかけ…オイルサーディンなどにすることもできます。

今回のように天ぷらにすると食べやすいです。

是非!作ってみて下さい。

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