「豚の角煮の豚肉を”超”軟らかくする方法 その1」

ヤバイ?!「白い粉」で食材を軟らかくする方法

佐藤です。

今回の料理は、「豚の角煮」。

読者さんから、「豚の角煮の豚肉を軟らかくする方法を教えて下さい」
「とろとろの軟らかい豚の角煮が食べたいです!」とメール頂きましたので、豚肉を軟らかくする”2つの方法”を伝授したいと思います。

基本的に「豚の角煮」は下茹でして軟らかくした後、煮汁で煮込みます。

なので、軟らかい豚の角煮を作るにはその下湯でがポイントになります。

今回は、1つ目の方法。

ある程度時間がかかりますが、軟らかさの微調整が可能な方法です。

特殊な道具など使わないので普通の鍋があれば、いつでも軟らかくできる方法。

デジタルでなく「アナログ」的な方法といえます。

で、ある程度、茹でる時間がかかる方法ですが、できるだけ早く軟らかくして時間短縮するためにあるものを入れます。

それは「白い粉」。

警察にお世話になるようなヤバイ「白い粉」ではありません・・・

スーパーで簡単に手に入ります。

その白い粉とは・・・

「重曹(じゅうそう)」。

あなたもご存知かもしれませんが重曹には食材を軟らかくする効果があります。

お掃除にも効果を発揮するようですが、今回は早く”軟らかく”するために使用します。

重曹とは 「炭酸水素ナトリウム」のこと。

人や自然界にも存在する最も弱いアルカリを持つナトリウム化合物。

アルカリの効果でたんぱく質の組織を分解するので、豆や肉などやわらかくなります。

若干ですが、加熱による縮み効果を防いでくれます。

この「白い粉」を使用し、鍋に豚肉を加えて水から茹でるだけ。

時間がかかるといってもある程度ほったらかしで茹でれば、勝手に軟らかくなるので、難しいことはないです。

時間の余裕のあるとき行なえば問題ないかと思います。

重曹の他に「米ぬか」を使って軟らかくする方法もあります。

私が初めに修行したお店では、米ぬかで茹でて軟らかくしていました。

が、「米ぬか」は、豚肉がぬか臭くなり、茹でたあとさらに長時間水にさらしてぬか臭さを出さないといけないというデメリットがありますね。

重曹なら少しさらせばOK。

余計な時間がかかりません。

では、さっそく「豚の角煮の豚肉を軟らかくする」詳しい方法を伝授します!
↓↓↓

【材料】(三人前)
豚バラ肉ブロック・・・400~500g
重曹(炭酸)・・・ティースプーン1杯
白ネギのヘタ(青い部分)・・・3本くらい
生姜スライス・・・3~4枚 (皮付きでOK)

※白ネギのヘタ、生姜の効果で豚の臭みを抑えます

★最高に旨い「豚角煮の”煮汁”」は後日、伝授します!

1、豚バラ肉ブロックを切ります。
 
6~8等分に切ります。

(あまり小さく切らない方がいいです。茹でるとかなり縮む(小さくなる)ので。
 
4~5cm角の大きさが目安、小鉢に盛り付けやすい大きさです)
2、茹でます。
 
鍋に白ネギのヘタ、生姜のスライス、切った豚バラ肉を入れ、水をタップリ入れます。(鍋の8分目くらい、多いくらいでOK)
 
そして、重曹を入れます。火をつけ強火で沸かします。
3、沸騰したら、少し火を弱め(吹き零れない程度で強火)アクが出るので豪快にすくい取って捨てます。

(アクが出始めたら、すぐにすくい取ってもOK)
 
濁った”アク”がある程度出なくなるまですくい取ります。
 
(この作業は出来るだけ素早く行います!濁ったアクを早く取ってしまうことで臭みがとれ、出来上がりの仕上がりがよくなります)
 
このアクをしっかり取ることが美味しく、綺麗な「豚の角煮」を作る最大の”コツ”です。
 
アクは、ゆでている間、無限に出てくるので初めの濁ったアクを取った後は、時々すくい取る程度でOKです。
 
中火(強火寄りの中火)にして、1時間30分~2時間軟らかくなるまで茹でます。
4、水分が蒸発したら、水を加えます(8分目くらいまで)
5、1時間30分後、玉じゃくしで豚肉1コ取り出し、爪楊枝をブッ刺して硬さを確認します。
 
軟らかさの目安は、赤身の部分に爪楊枝を刺し、あまり”力”を入れずにスッと刺ささる程度の軟らかさです。
 
グッと”力”を入れないと刺さらないようでしたら、まだ茹で足りないので、さらに30~40分、軟らかくなるまで茹でます。
 
(脂身は、ぷる~ン、とろ~ンとなった状態がベストの柔らかさです)
 
とろとろのさらにトロトロの柔らかい豚の角煮が食べたい場合はもっと茹でて軟らかくしてください。口の中でとろける「角煮」ができます。
6、軟らかくなったのが確認できたら、水を入れたボウルに豚肉だけを取り出して入れ、冷まします。

さらに流水で2~3分さらして、冷ましながら脂を流します。

あとは、煮汁で煮込むだけです!

こんかいの方法は、長時間かけて茹でるアナログな方法ですが、軟らかさの微調整ができる方法でもあります。

明日は、”あの”特殊鍋を使って短時間で茹でる方法を伝授します。

明後日に煮汁で煮込むレシピを公開します!

是非!やってみて下さい。

ブリカマの柚子胡椒焼き

「豚の角煮の豚肉を”超”軟らかくする方法 その2」

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