”甘み”と”塩気”、おいしい味のバランスは…

佐藤です。

「3日に分けて気軽に作れる!牛すじ肉の煮込み」

2日目の作業を伝授します。

1日目の作業は、こちらをご覧下さい。
↓↓

2日目は、「煮込む」。

みりん、濃口醤油で味付けしてあとは
煮詰めていくだけ。

時間的には、30分弱。

スジ肉が、すでに軟らかくなっている
ので、長時間煮込む必要はありません。

2日目の作業は、簡単です。

１つポイントは、煮詰め加減。

煮詰め足りないと薄味に感じて美味しく
ない…

かといって煮詰めすぎると濃くなり、
辛い…

今回は、この加減を分かりやすく
お伝えしています。

また、みりんと醤油のバランスはどんな
味になっていればいいのか？

そこも具体的にお教えしていますので、
すぐに見て下さい。
↓↓

【材料】（5～6人前）
牛スジ肉…500g
出し昆布（あれば）…5cm角
酢（あれば）…少々
酒…約150cc

【煮汁】
ゆで汁…約400cc
みりん…約200㏄
濃口醤油…約50cc
たまり醤油（あれば）…約20㏄
（なければ濃口醤油70㏄）

一晩経った状態。
冷めると脂が白く固まりどのくらい脂が含まれているのかが分かりやすいです。
前面に白くなるくらい脂が多い場合はすくい取っておきます。

ゆで汁の量が多い場合は、スジ肉が水面からちょっと出る状態まで減らして
下さい。（余分なゆで汁は別の料理などに使って下さい）

１、スジ肉をまな板に取り出し、2㎝角に切ります。塊でなく薄い部位は大きめ
に切って下さい。

２、切ったスジ肉を鍋に戻します。

３、玉じゃくし（約70cc）を使い、とりあえずみりん（2杯）と濃口醤油を1杯を
加えて強火にかけます。
（もし、たまり醤油があれば「たまり3割：濃口7割」で1杯にして下さい。
たまり醤油を加えると煮汁が濃い黒色になり、仕上がりが綺麗になります）

４、沸騰してきたら中火の強に。ここで味を見ます。

５、醤油とみりんの味のバランスは、”醤油味よりみりんの甘みが強いほう”が
美味しく感じます。

おそらくこの時点で味見すると醤油の味が勝って感じると思いますので、甘みを
強くするためにもう1杯みりんを加えます。トータルみりん3杯です。
（みりんでなく砂糖を使う場合は、1/2の量にして下さい。1杯半。）

このまま煮込んでいきます。

６、20分煮込んだところ。煮汁が約半分になったところで弱火にします。
（弱火の強）

このまま強い火加減で煮詰めると鍋回りに付いた煮汁が焦げて煮汁に混ざるので
弱火でさらに煮詰めていきます。

７、弱火でも焦げることがあるので、念のため鍋回りの煮汁を拭き取っておき
ます。

８、さらに5～6分煮詰めたところ。

煮詰め加減のポイントは、味見して「そこそこ濃い味がする」ところまで。
脂分が多いので薄味だと頼りない味に感じるので。

これで出来上がり。火を止めます。

このまま一晩寝かせて味をしみ込ませます。

９、スジ肉がカチカチに乾燥しないようにするためと、虫などはいらないように
するため蓋をしておきます（熱が逃げる隙間をあける）

１０、クッキングシートなどをかぶせてもOK。

2日目の作業は、ここまで。

一晩寝かせれば味がスジ肉の中まで滲みて、最高に美味しい状態で食べられ
ます。

3日目の作業で、冷凍保存の方法 と応用法をお伝えします。