鶏むね肉のチーズピカタ

肉のパサパサ感を抑える2つの方法

佐藤です。

今回は、
「鶏むね肉を軟らかい最高の食感で食べる方法」を伝授します。

あなたは、鶏肉のむね肉やささみを使った料理で、こんな嫌な食感を経験したことがありませんか?

鶏肉を口に入れて噛んだ時の「パサパサ感」…

鶏のむね肉は、肉の構造上、調理すると水分が抜けやすく旨味も逃げやすいです。

「水分が抜ける」ということは、しっとり感が無くなるということ…

要するに「パサパサ食感」になるわけです。

鶏のもも肉ならまだ脂分が多いため、パサパサになることは無いのですが、むね肉やささみ肉は筋肉に脂分が少ないため、水分が飛ぶとすごくパサパサします。

その食感が「パサパサ(pasapasa)」くらいなら、まだマシ…

もし『バサバサ”(basabasa)』にまでなってしまうと、ほんと最悪です。

硬くて、なかなか噛み切れないような肉を食べているのと同じ食感になる。

せっかく「味付け」が上手くいったとしても、これでは台無し。

食感が悪ければ一瞬にしてその料理は「不味い!」に変わりますからね。

ですが、それを防ぐ方法がある…

それは2つ。

そのうちの1つは、『繊維に逆らって切る』です。

鶏むね肉を切る時、肉の繊維の方向と直角になるように切るんですね。

肉の表面をよ~くみると分かるのですが、筋肉の繊維の方向が見える。

その繊維の方向と反対の方向から切るわけです。

このように切ることで筋繊維が切れて、口に含んだ時に噛みやすくなる。

噛む抵抗が少ないので、軟らかく感じるのですね。

単に繊維に逆らって切るだけで、軟らかく食べて頂けます。

これは、ささみ肉でも同じです…

で、パサパサ食感にならないようにするためのもう1つ大事なこと…

2つ目は『焼き過ぎない』。

これは、鶏のむね肉に限ったことではありませんが、焼き過ぎないことで必要以上の水分の蒸発を抑えることができる。

それでパサパサを防ぎ、しっとりのまま軟らかい食感になるでわけです。

この点も気を付ければ、さら良い食感で食べられます。

で、この2つの方法を用いたレシピが今回のおすすめ、

『鶏むね肉のチーズピカタ』

ピカタとは、簡単に言いますと、薄切りの肉に小麦粉を塗し、チーズを加えた溶き卵をつけてフライパンで焦げないように焼く(ソテー)料理です。

卵の甘みとチーズの香りが脂分の少ないむね肉の旨味を存分に引き立ててくれます。

卵でコーティングすることで、肉がやわらかくしっとりに仕上がるのですね。

おけずにもなりますし、酒の肴としてもおすすめです。

ピカタは鶏肉、豚肉など肉類を使用するのが一般的ですが、タラ、カジキマグロなど魚介でも美味しくできる料理です。

意外と豆腐で作っても”美味”です。

今回は定番通り「鶏むね肉」で。

私、これお店の賄でも何度も作ったことありまして、むね肉をピカタにすると
「鶏肉ってこんなに肉の味がするんだ」というのがすごく分かるのですね。

肉の本来の旨味を強く感じる、『鶏むね肉のチーズピカタ』

レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】 (1人前)
鶏むね肉…1枚(200g)
玉子(L玉)…1個
粉チーズ(パルメザンチーズ)…30g(大さじ2杯)
レタス…2枚(30g)
塩、コショウ…少々
乾燥パセリ…少々
小麦粉…大さじ2杯(30g)
油…30cc

1、むね肉は、血の付いている部分を切り落とします。

皮を下に向けて置き縦、2等分に切ります。
2、1/2を1cmの厚みで斜めに広く切ります。

繊維に逆らって切ります。

肉をよ~く見ると筋肉の繊維が見えるのでその方向をよく確かめて、その方向に逆らうように切ります。
3、塩、コショウをむね肉の両面にふります。

少~し多めにふって下さい。(塩、コショウだけで味付けするので)
4、ピカタ衣を作ります。

ボウルに卵を割り入れよく混ぜます。

粉チーズを加えてさらによく混ぜます。

チーズが玉子に完全に溶け込むまで混ぜて下さい。
5、むね肉をボウルに入れ、小麦粉をまぶします。

表面にしっかり小麦粉をつけて下さい。
6、フライパンを強火で熱し油を入れ、フライパンが熱くなったところで弱火にします。

むね肉を1枚づつピカタ衣にくぐらせます。
7、フライパンに入れていきます。

できるだけ肉同士がくっ付かないように入れます。
8、弱火のまま、2分焼いたら裏返します。反対側も2分焼いたら出来上がりです。

分厚く切ってしまったむね肉は、熱が通って無い可能性があるので、中心部分を切って確認して下さい。

中まで熱が通ってない場合は、再度両面1分づつ加熱して下さい。

(これ以上焼くとパサパサになります)
9、綺麗に洗い、水気をきったレタスを敷いて、その上にチーズピカタを盛ります。

トマトを添えて乾燥パセリをふって、完成です!

味付けが物足りない時は、少しだけケチャップをつけて食べて下さい。

安い「鶏むね肉」で簡単に作れて、しっとり食感がで食べられる肉料理…

『鶏むね肉のチーズピカタ』

を是非、作ってみて下さい!

春キャベツとホタテ貝の玉子スープ

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