手羽先と大根の旨醤油煮

シンプルは美味しい!甘くない煮物とは?

佐藤です。

今回は、
「醤油味の効いた、手羽先と大根の煮物」を伝授します。

煮物の味というのは、現代は特に”甘め”ほうがうけるようで、ほとんどの煮物レシピは塩気より甘みが強い味付けになってます。

この背景には、コンビニやスーパーでスイーツを手軽に買って食べられることや、清涼飲料水、コーヒー飲料など甘い食品が影響しているのではないかと想像しています。

ヨーグルトなんかでも味の無いプレーンより甘~いヨーグルトの方をみんな買うでしょ?

ま、私はヨーグルト一切食べないですが(カゼインが多いので)…

とにかく、食品全体が甘いことが、現代人の煮物の味付けにも繋がっているのではないかと思ってます。

でも、和食の煮物の中には甘みを付けない煮物もあって、これも美味しいのですね。

要は塩だけとか、しょう油だけで味を付ける…

味がシンプルなので、素材の味や香りが引き立つわけです。

例えば、濃口醤油ですとイワシの山椒煮。

煮汁に醤油や酒、山椒の実を入れて煮る濃い味の魚の煮物。

甘味を付ける場合もありますが、私が割烹料理店で学んだのは「醤油だけ」で焚く、鰯の山椒煮でしたね。

そういった煮物とか、「きゃらぶき」という蕗の佃煮も醤油だけで煮る方法があります。

他にも数多くありまして、煮物というのは醬油だけでも美味しくできるのですね。

そこで、今回のおすすめ、

『手羽先と大根の旨醤油煮』

手羽先と大根を濃口醤油ベースの煮汁で焚くだけのシンプルな煮物です。

で、これ「醤油煮」となっていますが、今回は、多くの方に食べやすい味付けにした方がいいと思い、濃口醤油100%ではなく、みりんも加えてちょっと甘みを付けています。

でも、醤油味のほうが効いているので、醤油味を楽しむ煮物になってます。

手羽先は特に脂分が多いので、醤油味を強めると脂っ気が抑えられてすごく美味しく仕上がります。

副菜の一品でもいいですし、メインのおかずとして…

酒の肴にもなります。

私この煮物、時間が無くて一晩寝かせる前に食べ切ったのですが、それでも大根に手羽先の旨味が入ってやさしい味わいでした。

ちょっと時間がかかるので、作り置きの惣菜として多めに作ってもいいかもしれませんね。

では、レシピみて下さい!
↓↓

【材料】(1人前)
大根…1/3本(400g)
手羽先(大)…8本(300g)
粉山椒…少々

【煮汁】
水…600cc
みりん…60cc
濃口醤油…80cc
酒…大さじ2杯(30cc)
粉カツオ節…大さじ1杯

1、大根(1/3本)は、厚めに皮を剥いて5等分の輪切りに。

それを半分に切ります。
2、鍋に大根と大根にかぶるくらいの水を入れて強火ンかけます。
3、沸騰したら、少し火を弱め、強火の弱くらいで茹でます。
4、20分ほど茹でたら、やわらかくなっているか確認。

串で抵抗なく刺さるくらいにやわらかくなっていればOK。
5、大きめのボウルに手羽先を入れ、大根の茹で汁入れて湯通しします。

ボウルを少しゆすって手羽先全体に湯が当たるようにします。
6、手羽先の表面の色が変わったら(縮んだら)、冷水を入れ冷まします。

ある程度冷めたら、水気をよく切っておきます。
7、大きめの鍋に水(600cc)、みりん(60cc)、濃口醤(80cc)、酒(30cc)、粉カツオ節(大1)を合わせて、強火にかけます。

(※画像は25cm幅の鍋)
 
8、大根と手羽先を入れます。
9、沸騰してきたら中火にして、アクを取ります。

(丁寧に取らなくてもOK)
10、具材が煮汁からはみ出るようなら、落し蓋をします。中火で30分焚きます。

(落し蓋をすると沸騰が強くなるので、少し火を弱めて下さい)
11、30分焚いたら出来上がり!

さらに5時間~一晩寝かせると味が滲み込んで美味しくなります。
12、大鉢の器に盛ります。

奥側に大根を2段に重ねて盛り、手前に手羽先を方向を揃えて盛ります。

煮汁も多めにかけて、仕上げに粉山椒をふって完成です。

(粉山椒が苦手な場合は、入れなくてもいいです)

濃口醤油味が効いているので、手羽先の脂もひつこくなく、程よく旨味になって美味しい煮物です。

是非、作ってみて下さい。

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