栄養重視!茄子と鯛の焼き浸し

【酒の肴】切り身の鯛と茄子をグリルで焼き、あっさり和風だしをかけるだけ!しっとり食感で味わえる創作焼き魚です。

【「○○ごと」食べれば栄養無駄なし!】

健幸料理家 佐藤周生です。

今回は、「茄子の栄養を逃がさない!シンプルな魚料理」を伝授します。

6月入りましたね。一歩一歩夏が近づいてます。

その前にジメジメの梅雨がありますけど。

そんな夏の旬と言えば「なす」もその1つ。

焼き茄子、茄子の漬物、麻婆茄子などなど…

茄子は様々な美味しい料理にできますけども、1つ大事なポイントは、

できるだけ「皮ごと」食べて頂きたい。

(※皮ごと食べると農薬の問題もありますが、気になるのであれば無農薬を使って頂きたい。もしくは野菜洗剤などで洗う)

なぜなら、健康に欠かせない重要な栄養素を含んでいるから。

ご存知だと思いますが、茄子の皮に含まれているのは、強い抗酸化作用のあるポリフェノール。

皮の鮮やかな紫色が「ナスニン」というアントシアニンの一種でポリフェノールですね。

抗酸化作用は簡単に言いますと、活性酸素を減らしてくれる作用。

活性酸素は必要以上に体内で増えると様々な病気の要因になりますから。

なので、抗酸化作用のある野菜は多く食べたほうが良いわけです。

ガンや心疾患の予防に効果的。

大幅に活性酸素を減らすことでガンが改善した事例もあるので、活性酸素の除去というのは日頃から意識すべきではないでしょうか?

で、茄子の皮にその作用に欠かせない成分が入ってますよと。

なので、皮を取っちゃうような料理では無く、皮ごと使う料理が良いわけです。

漬け物、炒め物など。

それともう1つ大事なポイントがあります。

それは、ポリフェノールは水溶性ビタミンと同じで、

非常に「水分に溶ける」。

例えば、ゴボウの皮にもポリフェノールがたっぷりなのですが、

切って水に浸けると真っ黒になる…

あれ、全部ポリフェノールが溶け出ちゃってるわけです。

貴重な栄養素を捨てている…

非常に勿体無い…

ですから、水で洗っちゃ駄目ですし、煮物にすれば煮汁にポリフェノールが出てしまうのです。

抗酸化成分を逃がさない為には、切ったらそのまま使う。

料理の基本的にはエグミを抜くために水に浸けたり、ミョウバン水に浸けたりしますが、

「栄養素」を摂るための食事であれば、その料理の基本は不要です。

エグミに妥協して健康のために栄養素を摂るか?エグミを減らして栄養素の無い、味優先の料理を食べるか?

健康なカラダのためなら前者だと思いますけどね。

ということで、今回のおすすめ料理は茄子を皮ごと食べる、

「茄子と鯛の焼き浸し」

適宜に切った茄子と鯛の切り身をグリルでパパっと焼いて、合わせだし(旨だし)をかけるだけ。

合わせだし&おろし生姜を茄子と鯛に絡めて食べる、ちょっと上品な一品。

これ「焼き浸し」という料理なのですが、パサつきやすい魚をしっとりで食べられるところがメリットです。

もちろん、茄子もしっとり、食べやすい。

「焼き浸し」は応用が利くので、サワラの切り身やシャケの切り身、野菜は菜っ葉類や芋類などでも代用でき、結構どんな食材でも使えます。

覚えておくと一気にレパートリーが増えますよ。

魚と野菜を組み合わせるだけですから。

できるだけ、加熱でやわらかくなるのが早い野菜がおすすめです。

で、今回「鯛の切り身」を使った理由は、スーパーで地元で獲れた天然の鯛が特売されていたから。

私の地元は岡山。

瀬戸内海が近く、新鮮な地魚が入ってきます!

「茄子と鯛の焼き浸し」は、合わせだしが薄味なので、鯛の旨味を強く感じつつ、ほどよい味加減。

素材の味を楽しめます。

料理人現役の頃(大阪で)、常連さんにサービスで「鯛と茄子の焼き浸し」を作ってあげたことがあり、

「優しい味がするね」

と喜んで下さったのを思い出します。

茄子のエグミやタイの臭みより、自然の美味しさ、

人の本能が感じる美味しさがあるんだと思います…

カラダは「エグミ」を欲しているのではないでしょうか。

では、レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
茄子…1/2本
タイ切り身…1切れ(100g)
おろし生姜…少量

【だし】
★比率「だし8:みりん1:淡口しょう油1」
水…大さじ4杯
みりん、淡口醤油…各大さじ1/2杯
粉カツオ節…小さじ1杯

1、タイの切り身は、塩(分量外)をふって10分ほどおきます。

(塩は2つまみくらい)
2、茄子は縦に2等分にして1/2使います。皮に斜めに切り込み(2mm間隔)を入れ、3等分に切ります。
3、グリルを点火し、網に油を塗ってタイをのせます。
4、続けて茄子ものせて焼きます。
5、焼いている間に【だし】を作ります。

鍋に水(大4)、みりん・淡口醤油(各大1/2杯)、粉カツオ節(小1)を合わせます。
6、沸騰したら、すぐ火を止めてアクをすくい取っておきます。
7、タイは両面に少し焼き目が付くくらい、茄子は、箸で軽く押さえて軟らかくなっていればOK

(約5~6分)
8、タイと茄子を少し深さがある器に盛って、だしを再度温めてかけます。
9、おろし生姜をのせて完成です。

おろし生姜をだしに溶いて、タイと茄子をだしに絡めながら食べて下さい。

程よいだしの味加減で、素材の味を消すことなく感じられる「焼き浸し」

ほぼどんな魚にも使える調理法です。

付け合わせ野菜は、茄子以外にキノコ類、レンコン、長芋、とうもろこしなど、比較的熱の通りが早い野菜が合うと思います。

油揚げ、厚揚げ、豆腐などもいいですね。

是非、作ってみて下さい。

こちら↓も参考になると思います。

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