カラッと揚がる!揚げ物のコツ

【コツ】揚げ物をカリッと揚げるのは難しいですよね!そこでカラッと揚げるコツを伝授!基本的なことですが失敗しないための最も大事なことだと思います...

やっぱりこれが一番大事かと…

佐藤です。

今回もたくさん頂いた質問の中から
1つお答えしたいと思います。

具体的な解決のヒントもお伝えします
が、

”考え方”を変えるほうが広い意味で
早く解決することも多いので、

少し耳が痛い話になるかもしれません
が、大事な本質も合わせて話して
いきます。

で、

前回の質問の回答でも大事な話を
しているので、もしまだみてないと
いう場合は、こちら↓もみて欲しいです。
⇒「本能を理解すれば…」

「物事の解決全てに共通すること」と
いっても過言ではない話なので、
読んでおいて欲しいです。

では、今回の質問…

「揚げ物が苦手です。初心者でも
カリッと揚げられるコツがあれば
知りたいです。油の後片付けも
憂鬱になります」

揚げものがカリッと揚がらないと
見た目の悪いし、何だか美味しく感じ
ないですよね。

まずは、1つ目として、
”油が少ない”とカリッと揚げるのは
難しいです。

『油の量』

よく少ない油で作れる経済的揚げ物
レシピみたいな料理法もありますが、
実は油が少ないほうが揚げるのが
難しいのです。(全てではないです)

一番の理由は、少ない油で揚げると
食材を入れた時に、一気に温度が
下がるから。

で、温度が下ったら強火にして温度を
上げていかないといけないのですが、
強火の時間が長すぎると、今度は高温に
なり過ぎて焦げる…

揚げ物は、油が適量であっても温度
調節がそこそこ難しいのに油が少ない
と余計に難しくなるのです。

なので、少ない油で揚げるやり方は、
上級者向き。

ある程度揚げ物の経験があり、油を
みただけで低温か高温かがわかる方
なら上手くいくと思いますが、

揚げ物経験が少ない方は温度調節が
わからないので、油の量は多いほう
がいいです。

そのほうがカリッと揚げることができます。

初心者さんは、基本通りに作ることが
大事ですね。

予断ですが、少ない油で揚げる時、
火災防止のセンサー付きコンロを
使っている場合に気をつけて欲しい
ことがあります…

本来なら油の温度が上がり過ぎると、
センサーは火力を弱火して温度調節
してくれます。

ですが、

『冷凍もの』、例えば玲瓏コロッケなど
を少ない油で揚げると、食材が鍋底に
触れます。すると油の温度は上がって
も鍋底は冷たいまま…

センサーは、温度が上がってないと
勘違いして強火を継続する…

どんどん高温になってほんのちょっと
目を離した隙に発火!火事になること
もあるのですね。

検索すればいろいろ出てきますが、
大火災になったケースもあります。

目を離さないようにすればいい
のですが、

それでも高温になっていることが、
見た目で判断できなければ、発火の
危険性があります。

なので、冷凍ものを揚げる時は、
最低限、食材が鍋底に触れないくらい
の油の量は入れたほうがいいと
思います。

油をケチったばかりに家が燃えた…

という大きな代償を払うことに
なったら悲しいです。

センサーがない場合は、油の温度を
見た目で判断できるようになること
も大事なことかもしれません。

で、もう1つカリッと揚げる方法…

簡単なカリッと揚げるコツしては、
食材の中まで熱が通って、

「もうすぐできるかな」

という頃に強火にしてちょっと
”高温にします”。

で、「表面がカリッとなったな」と
思ったら引き上げる。そしてすぐ
火を止める。

これでカリッとなります。

これは、どの揚げもにも使える方法
ですが、
高温すぎると焦げ色になるので温度を
上げ過ぎないことがポイントですね。

カリッとならない原因の1つに引き
上げる直前の温度が低すぎる、という
こともありますから、引き上げる直前
に高温にするわけです。

他にも、食材が冷たすぎる状態で
揚げると油の温度が急激に下るので
温度調節が難しくなったり、
(天ぷらのネタの場合は冷たい方が
綺麗に揚がります)

衣(片栗粉など)の付け方やまぶし方が
悪く、油が食材の中に滲み込んで上手く
揚がらないこともあります。
(特に天ぷら。天ぷらは蒸し物です)

また油の切り方も大事。しっかり
キッチンペーパーなどで油分を吸い
取ることも大事なポイントです。

このへんも気をつけておくと”カリッ”
とした揚げものになってくれると
思います。

一番重要なのは、「油の量」ですね。

そこそこ食材が泳ぐくらいの量が
いいです。

あとは、温度調節も大事な部分です。
(ここは何度も経験するしかないかと…)

・油の量
・温度調節
・引き上げ直前の温度
・衣をしっかり付ける
・油切り

これらに気をつけてやってみて欲しいです。

で、

「初心者でも上手くできる方法を教えて
下さい」とよく言われるのですが、
初心者のままでは上手くできません。

上手くできるようになることで初心者から
脱出しているわけですよね。

”成長”があるから上手くできる…

”成長”という努力なく「初心者でも…」
という考え方はなくしたほうが、早く
上手くできるようになると思います。

失敗も楽しんで実践することが
”成長”になっているので、そうしている
うちに自然と初心者ではなくなってますよ。

レベル1のまま=「できない」

レベル2~に成長=「できる」

ではないでしょうか…

これも『代償の法則』の考え方を持つ
ことで上手くいくと思います。
詳しくはこちら↓をみて下さい。
『代償の法則』…

追伸:

「油の片付け」についてはあらためて
お伝えしますので、もう少しお待ち
下さい。

 

効果的!?真のダイエット法

餡のとろみ失敗しない3つの”コツ”

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