『茄子の下側から…』

佐藤 周生です。

今回は、「焼茄子の茄子を焼くときに早く熱を通す秘術」を伝授します。

焼き茄子は、焦げないように上手く焼くと茶色ではなく、翡翠色になります。

「翡翠色」とは半透明の薄い緑色です。

綺麗に焼ければ、綺麗な翡翠色に仕上がるのですね。

おそらく多くの方が作る「焼ナス」は茶色っぽくなっていると思います。

原因はいろいろあるのですが、大まかにはこの３つ。

1つ目、「火が強い」

強火で焼くと中に熱が入りきるまえに皮が焦げてしまい、その色が中にも入り込んで焦げ色が付いてしまうのですね。

２つ目、「茄子の質の問題」

買ってきた茄子が硬く、焼く時間が長くなり結果焦げてしまう。

こういうハズレ茄子を買ってしまうと失敗に繋がります。

３つ目、「保存の問題」

茄子を冷蔵保存する際の方法が間違っていることで硬くなってしまい2つ目と同じようなことが起こる。

ですが、

どの原因であってもある程度、茄子に早く熱が通れば焦げずに「翡翠色」の焼茄子に仕上がります。

そこで、この方法・・・

「茄子に箸を刺す！」

物騒な言い方になりましたが、要は茄子に穴を空ける…

茄子の真下からズボッと菜箸を１回突き刺し穴を空けるのですね。

穴をあけることで、そこから熱が入り、中からもジワジワと熱が通っていく。

他に、皮に切り込みを入れたり、串などで数十箇所刺して穴をあけるといった方法もあるので、

これらとあわせて「茄子に穴を空ける」をやっておけばさらに早く熱が通せます。

ということで、この方法を使っておすすめするのが今回の単品食材のお手軽料理！

『長茄子の焼浸し』

茄子を焼いて、皮をむき、薄口しょう油ベースの「浸けだし」に浸け込むだけの茄子一品。

薄口しょう油ベースの「浸けだし」には、おろし生姜も加え、あっさり味。

焼き茄子の香ばしさと生姜入り浸けだしとの絶妙なバランスが茄子の美味しさをかもし出します。

初秋の頃、私がお店でよく出していた焼き茄子は、この『焼浸し』の焼き茄子。

焼きたての焼き茄子に醤油をかける食べ方ももちろん美味しいのですが、私が何度も食べてきた経験やお客さんの反応から、

焼き茄子は『焼き浸し』のほうが美味しいと思っています。

この料理にとろろ芋をかけたり胡麻クリームをかけたりすれば、かなり高レベルな「おもてなしの一品」にもなるので、

料理自慢したい時にも最適です。

『焼き浸し』のレシピ、簡単なのですぐに見て下さい！
↓↓

【材料】
長茄子・・・中２本
かつお節・・・少々

《浸し出汁》
（『割合』出し汁８：みりん１：薄口しょうゆ１）
水・・・１２０ｃｃ（大さじ８杯）
粉カツオ節…小さじ1杯強
みりん・・・１５ｃｃ（大さじ１杯）
薄口しょう油・・・１５ｃｃ（大さじ１杯）
生姜おろし・・・小さじ1杯（５ｇ）

２、次に長茄子の真下から菜箸でぶっ刺します。

できるだけど真ん中をねらって貫通する手前までズボッと刺します。

（切込みをいれ、さらにこの”刺す！”をやっておくことで中にも熱が入り早く熱が通せます）

１０月は、まだまだ茄子が美味しい時期。

茄子を買って、是非作ってみてください。

茄子は、できれば常温で保存して２～３日以内に食べてしまって下さい。

新聞紙にグルグルくるんで冷蔵庫で保存すれば１週間日持ちして”硬く”なりにくいのですが、

茄子は１０℃以下の冷気には弱く、かたくなったり低温障害（栄養低下、状態が悪くなる）も起こします。

「硬くなる」などのリスクを考えると常温保存で早く食べてしまうのがおすすめです。