ハマグリとかぶらの酒蒸し柚子香る吸物仕立て

柚子香る!ハマグリとかぶらのコラボ汁物

佐藤です。

今回は、「貝の酒蒸しと野菜のコラボ料理の作り方」を伝授します。

貝類は、基本的に熱を通しすぎると硬くなり、パサパサした食感になります。

食感が悪い料理は最悪・・・

例え味が良くても”残念な料理”と同類になります。

なので、貝類の料理は、熱を通しすぎないことが”ポイント”

例えば、「あさりの酒蒸し」。

水から煮込んで”あさり”が開いたらすぐに取り出す!

貝が開くとおおかた熱は通っているので、それ以上煮込まないようにして硬くなるのを回避するわけです。

この方法が二枚貝を料理する時の基本中の基本。

二枚貝とは、シジミ、アサリ、ハマグリ、ホタテなどです。

で、「貝の酒蒸し」に野菜を加えたい場合。

特に熱を通すのに時間を要する野菜を使う場合ですね。

そのままでは硬い野菜。

熱を通ししぎると硬くなる貝と同時に硬い野菜を煮込めば野菜が軟らかくなる前に貝が硬くなります。

これはダメです。

そこで、野菜を貝の酒蒸しに加えた料理にする簡単な方法は、『貝を湯がいた煮汁で”野菜”を煮込む』です。

野菜を別の鍋で茹でる方法も”有り”なのですが、余計な洗い物も増えますし、何よりめんどくさい。

貝を湯がいて開いたら、すぐに取り出して、残りの茹で汁で野菜を軟らかくなるまで茹でるのですね。

残り煮汁で茹でれば貝の旨味も野菜に浸み込んで美味しくなります。

で、あとはその茹で汁に味付けするだけです。

私がお店で料理する時は必ずこの方法を用います。

例えば、おすすめの「貝の酒蒸しと野菜のコラボ料理」は・・・

「ハマグリとかぶらの酒蒸し、柚子香る吸物仕立て」

かぶらとハマグリ。

どちらも煮ると香りがよく、食べると素材そのものを感じられます。これに柚子の香りも加えて煮汁をお吸い物の味付けに。

ズズズっと汁をすすれば、なんだか、「ホッとする味」がします。

ちょっと上品な酒の肴になる一品です。

言葉だけではイマイチ作り方がわからないと思いますので、とにかく詳しいレシピをみて下さい!
↓↓

【材料】 (1人前)
蛤(ハマグリ)(中)・・・10コ(200g)
かぶら(小)・・・1コ
ゆずの皮・・・適量
出し昆布・・・3cm角の大きさで一枚

《吸物出汁》
水・・・200cc+200cc
酒(清酒)・・・10cc(小さじ2杯)
みりん・・・5cc(小さじ1杯)
薄口しょう油・・・5cc(小さじ1杯)
※塩・・・少々(味が薄い場合に加えます)
粉カツオ節・・・1つまみ

1、かぶらは、葉が付いていれば切り落とし、付いていた部分も(かぶらの上部)切り落とします。
 
縦4等分に切り分け、皮を少し厚めに剥きます。(包丁で剥くのが無理な場合は皮剥き(ピーラー)で剥いてもOK)
 
(かぶらの葉を使った料理は→こちら
2、皮が剥けたら1/4個分をさらに半分に切り、8等分にします。
3、鍋に200ccの水と出し昆布、砂抜きしてよく水洗いしたハマグリを入れ、強火にかけます。
4、沸騰し、ハマグリが開いたらすぐにボウルなどに取り出します。
 
(開いたハマグリから順に取り出して下さい、グツグツ煮込んでも開かないハマグリは死んでる可能性があり食中毒の原因になるので安全のため捨ててください、(諸説ありますが安全重視で)

稀に生きていても開かない場合もありますが・・・)
5、アクをすくい取ります。
6、ハマグリ汁でかぶらを茹でます。
 
強火のまま、かぶらを入れて水200ccを加えます。
7、再度沸騰したら中火にして、時々”アク”すくい取りながら、かぶらが軟らかくなるまで茹でます。(4~5分が目安)
8、かぶらをゆでている間に柚子の皮を剥きます。
 
できるだけ綺麗な部分をだいたい2cm角の大きさで4~5枚剥きます。
9、4~5分後、かぶらを1コ玉じゃくしで取り出し、爪楊枝を刺し軟らかさを確かめます。
 
(かぶらの一番分厚い部分を刺して、”スッ”と貫通すればOK、刺す時に抵抗を感じる場合は、まだ硬いのでもう少し(2分ほど)茹でます)

(かぶらの厚みの薄い部分が半透明の色になっているのが目安です)
10、かぶらが軟らかくなったのが確認できたら、弱火にします。

ハマグリが入ったボウルにハマグリ”汁”が出ているのでそれを鍋に入れます。
11、味付けします。
 
カツオ出汁の素を1つまみ、みりん、薄口しょう油を入れ、かぶらが潰れないように混ぜます。
 
味見して、薄いと感じる場合は塩を1~2つまみ入れて下さい。
 
(できれば薄味の方がハマグリとかぶらの風味を感じれますのであまり濃い味にしないほうがおすすめです)
12、味が決まったら酒を加え、ハマグリと柚子の皮も入れて再度強火にします。
 
沸騰したらすぐ火を止めて出来上がり!

(ハマグリを温める程度、長く煮込まなくてもいいです)
13、かぶらが潰れないよう盛り付けます。
 
どんぶり鉢にかぶらとハマグリを交互に重ねるように小高く盛って”汁”も全部入れて完成です!
 
熱々のうちに食べて下さい。熱々で食べることに価値がありますので。

「ハマグリとかぶらの酒蒸し、柚子香る吸物仕立て」は、”ハマグリ”と”かぶら”があれば簡単にできます。

”しじみ”とかぶら、”あさり”とかぶらでもOK!

是非!作ってみてください。

追記

鰹節でとった「出汁」を使う場合は、(6、)のところで水200ccではなく、「出し汁」200ccを加えてください。

その場合は、”粉カツオ節”は入れなくていいいです。

あとはレシピ通りで美味しくできます!

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