「新食感！17℃の冷奴!?」
佐藤 周生です。
今回は、「不思議な食感の冷奴」を伝授します。
冷蔵庫から出して、切ればすぐ食べられる冷奴…
よ～く冷えているほど、さっぱりして美味しいですよね。
でも実は、豆腐はキンキンに冷えてないほうが美味いのです。
「豆腐」の旨みを最大限に感じる温度は「17℃」。
なので、
冷蔵庫から出してすぐ食べるより、20分程おいて少し温度を上げてから食べる方が美味しいのですね。
これ、なぜなのか？
豆腐の成分の中には、4％くらいの「油」が含まれています。
「大豆油」といいますが、油というのは、冷えると濃度が増したり、動物性の油だと固まったりします。
反対に温まるとさらさらっとした濃度になったり、溶けたりしますよね。
「大豆油」も同じで、温度が上がると豆腐の中で溶けて、豆腐全体がやわらかくなる。
そうすると舌触りの良いプルプル食感になるわけです。
その一番美味しさを感じる適温が「17℃」。
「大豆油」の温度が上がると、大豆の香りも増します。
ですから、豆腐を「美味しく食べる」という点では、冷やっこより温度が高い「湯豆腐」のほうが美味しいということ。
しかし、
夏に湯豆腐は食べにくいですし、料理全体で言えば「冷たさ」も美味しさを感じるの１つの要因なので、冷たさもあった方が食べやすい。
そこで、それら両方を楽しめる「豆腐料理テクニック」ご紹介。
それは、熱湯で温めた豆腐と冷蔵庫から出してすぐの冷たい豆腐を重ねるという必殺技！
豆腐の旨みと冷たさを同時に感じられる新食感の冷奴です。
実際は、「冷奴」なのか「湯豆腐」なのか、ハッキリしない豆腐料理ですが、
そんなことはどうでもよくて、温度によって刻々と変化する味わいが魅力です。
あと、豆腐と豆腐の間に「カツオ節」を挟むので、さらに旨味が強くなり、美味しさを増して感じられます。
そんな『冷温重ね豆腐』は、
常連のお客さんに特別料理として出してあげたことがあるのですが、
「おもしろい食感やな、でもこれ、美味しいわ」と絶賛でした。
詳しい作り方みて下さいです。
↓↓
【材料】 （１人前）
絹ごし豆腐（300g）…1/2丁（150g）
かつお節…軽くひとつかみ
刻み茗荷…少量
刻みネギ…少量
刻みのり…少量
※薬味は何でもOK（刻み大葉、おろし生姜など）
※花カツオの場合は手で細かく潰してからのせて下さい。
※崩れないようにそろ～っとのせ、上下ピッタリに重ねて下さい。
濃口醤油をかけて食べて下さい。
だし醤油なども合います。
定番冷奴もいいですが、新食感が楽しめる「重ね豆腐」もおすすめです。
是非、作ってみて下さい！
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