「炙って旨い刺身！」

佐藤です。

今回は、「”たたき”を美味しく食べる方法」を伝授します。

”たたき”というと代表的なのは、『カツオのたたき』

おそらく知らない人はほとんどいないでしょう。

炙った皮が香ばしい、ポン酢で食えば臭みをあまり感じず、旨味だけを味わうことができる刺身の一つです。

が、これ・・・

あの調理法の加減を間違うと臭みを強く感じてしまいます。

「臭くて、マズイ・・・」なんてことになります。

あの調理法とは「炙る」こと。

カツオのたたきは皮を炙ります。（全体を炙る方法もありますが、基本は皮を炙る）

魚の皮と身の間には薄い脂肪層があり、これが旨味の素になります。

皮も一緒に食べることでその旨味をしっかり味わうことができます。

が、皮は生のままでは硬く、食べにくいので、”炙って”軟らかくして食べられるようにするわけですね。

（炙る理由は、諸説いろいろとありますが・・・）

炙ると、脂肪が身にも回ってさらに美味しくなります。

が、その炙り方が弱かったり、中途半端に皮を焼くと食べた時に臭みを強く感じてしまいます。

生臭い・・・

この「生臭み」を出さないために必要なことは・・・

【強くしっかり炙ること】

皮全体に焼き目がしっかりと付くまで”炙る”ってことです。

しっかり炙ることで香ばしくなり、その香ばしさで生臭みを抑えられます。

真っ黒に焦げるまで炙るのはやりすぎですが、なんとなく皮を炙るのではなく、皮の隅から隅までしっかり”炙る”。

強く炙ることが”臭みを抑えること”美味しくなることに繋がります。

で、この炙る料理で今回のおすすめ、「さごしの炙り刺身」。

「さごし」は、サワラの子供です。

地方によって呼び名が変わるようですが、サゴシ⇒ヤナギ⇒サワラに変る出世魚です。

身がたんぱくで旨い。

そのまま刺身でもＧｏｏｄですが、先にも言いましたように皮ごと食べるほうがさらに美味しく食べられます。

なので、”炙る”。

ポン酢ではなく生姜しょう油に付けながら食べる刺身なので「さごしのたたき」でなく、あえて「さごしの”炙り”刺身」にしました。

生姜しょう油で食べるとかなり美味です。

多分、クセになると思います。

炙り加減が詳しくわかるレシピをすぐにみて下さい！
↓↓↓

【材料】
さごし（小さいサワラ）・・・片身（一枚）
大根・・・適量
大葉（しその葉）・・・２～３枚
塩・・・少々
酢だち・・・１個（レモンで代用ＯＫ）
刻みネギ、白胡麻・・・適量
おろし生姜・・・少々
しょう油・・・適量

※「バーナー」を使って炙るのですが「炙る」調理にすごく便利です。

炙る他の料理にもかなり応用ができます。あなたがマメに料理されるのでしたら、買っておくことをおすすめします。

スーパーでさごし（サワラ）を見つけたら、是非！買って作ってみて下さい！

炙り刺身（たたき）を美味しく食べる”コツ”は「皮をしっかり炙る！」です。

これ、意外と知らない調理師さんも多いんです。

これを知ったあなたは、かなり自慢できますよ・・・

「しっかり炙る！」、これ、マスターして下さい！