さごし(さわら)の炙り刺身 生姜しょう油で

「炙って旨い刺身!」

佐藤です。

今回は、「”たたき”を美味しく食べる方法」を伝授します。

”たたき”というと代表的なのは、『カツオのたたき』

おそらく知らない人はほとんどいないでしょう。

炙った皮が香ばしい、ポン酢で食えば臭みをあまり感じず、旨味だけを味わうことができる刺身の一つです。

が、これ・・・

あの調理法の加減を間違うと臭みを強く感じてしまいます。

「臭くて、マズイ・・・」なんてことになります。

あの調理法とは「炙る」こと。

カツオのたたきは皮を炙ります。(全体を炙る方法もありますが、基本は皮を炙る)

魚の皮と身の間には薄い脂肪層があり、これが旨味の素になります。

皮も一緒に食べることでその旨味をしっかり味わうことができます。

が、皮は生のままでは硬く、食べにくいので、”炙って”軟らかくして食べられるようにするわけですね。

(炙る理由は、諸説いろいろとありますが・・・)

炙ると、脂肪が身にも回ってさらに美味しくなります。

が、その炙り方が弱かったり、中途半端に皮を焼くと食べた時に臭みを強く感じてしまいます。

生臭い・・・

この「生臭み」を出さないために必要なことは・・・

【強くしっかり炙ること】

皮全体に焼き目がしっかりと付くまで”炙る”ってことです。

しっかり炙ることで香ばしくなり、その香ばしさで生臭みを抑えられます。

真っ黒に焦げるまで炙るのはやりすぎですが、なんとなく皮を炙るのではなく、皮の隅から隅までしっかり”炙る”。

強く炙ることが”臭みを抑えること”美味しくなることに繋がります。

で、この炙る料理で今回のおすすめ、「さごしの炙り刺身」。

「さごし」は、サワラの子供です。

地方によって呼び名が変わるようですが、サゴシ⇒ヤナギ⇒サワラに変る出世魚です。

身がたんぱくで旨い。

そのまま刺身でもGoodですが、先にも言いましたように皮ごと食べるほうがさらに美味しく食べられます。

なので、”炙る”。

ポン酢ではなく生姜しょう油に付けながら食べる刺身なので「さごしのたたき」でなく、あえて「さごしの”炙り”刺身」にしました。

生姜しょう油で食べるとかなり美味です。

多分、クセになると思います。

炙り加減が詳しくわかるレシピをすぐにみて下さい!
↓↓↓

【材料】
さごし(小さいサワラ)・・・片身(一枚)
大根・・・適量
大葉(しその葉)・・・2~3枚
塩・・・少々
酢だち・・・1個(レモンで代用OK)
刻みネギ、白胡麻・・・適量
おろし生姜・・・少々
しょう油・・・適量

※「バーナー」を使って炙るのですが「炙る」調理にすごく便利です。

炙る他の料理にもかなり応用ができます。あなたがマメに料理されるのでしたら、買っておくことをおすすめします。

1、「大根のケンもどき」を仕込みます。(細切りのケンを作る必要はないです、ピーラーで簡単に”ケン”もどきができます)
 
大根はできれば中央の白い部分を使います。
 
(白く綺麗な「大根けん」にしたいので・・・大根の上の方は緑色が混ざりますし、下の方は辛味が強いので、上の方寄りの中央を使うのがいいです)
 
使う部分だけ皮を剥き、ピーラーを使って薄く長くそぎ落とします。

大根に角があるのでそぎ始めは細くなりますが、できるだけ、広く、薄く、長く(4cmくらい)そぎます。
 
(回すようにそぐと広く薄く長い「ケンもどき」にできます)
 
そいだら、流水で2~3回すすいでザルに空け、すぐに冷蔵庫で冷やします(冷えると勝手にシャキッとした「大根ケンもどき」になります)
2、さごしを仕込みます。(3枚おろしにしてあり、腹身の骨も取ってある「さごし」を買って下さい)
 
骨を抜きます。(さごしは身が軟らかいので骨は抜きやすいです、しかも、サバなどの魚に比べ中骨は少ないです)
3、二等分に切り落とし、”皮目だけ”に塩をふります。
 
(ふる塩の量は、例えると雨が降り始めたとき、車のフロントガラスにポツポツ、ポツポツと雨の水滴が付いている様子、そのくらいの量です、ちょっと分りにくい例えですが・・・)
4、皮を炙ります。(身は炙らず皮だけ炙ります)
 
バット(ステンレス系)に氷を敷き詰めて、さごしを皮を上に向けて氷にのせます。
 
バーナーを中火くらいにして炙ります。

端から少しづつ皮全体が焼けるように炙っていきます。
 
(焦げてはダメですが、しっかり焼き目を付けるのが”コツ”です。

中途半端に炙ると食べた時に臭みを強く感じます、皮全体をまんべんなく、しっかり炙ってください!どんな魚でも共通です)
5、皮全体が炙れたら、すぐに裏返して炙った皮を冷やします。
 
冷めたら、キッチンペーパーでくるんで軽くおさえてしっかり水分を拭き取っておきます。(力を入れておさえると皮がズル剥けるので軽く、やさしく・・・)
6、もしあれば細長い器に「大根ケンもどき」を敷き(皿の奥側に、こんもり山にやるように)、その上に大葉をのせます。
7、まな板を綺麗にして、炙ったさごしを切ります。
 
刃元から切り始め、包丁を引きながら切り、刃先で切り終えるようにします。(引いて切る)
 
だいたい5mm厚の2.5cm幅になるように切ります。(だいたいでOKです)
 
8、「一枚切ったら盛る」この繰り返しです。
 
大葉に立てかけるように、等間隔で重ねて盛ると綺麗な盛り付けになります。
9、器の端から端まで、さごしを盛ったら刻みネギ、白胡麻をのせ、薄く輪切りにした酢だちを手前に盛って完成です。
 
(生姜しょう油に付けながら食って下さい。で、半分食べたら残った酢だちを生姜しょう油に搾り入れ、即席ポン酢で食べて下さい。これも旨いです!)

スーパーでさごし(サワラ)を見つけたら、是非!買って作ってみて下さい!

炙り刺身(たたき)を美味しく食べる”コツ”は「皮をしっかり炙る!」です。

これ、意外と知らない調理師さんも多いんです。

これを知ったあなたは、かなり自慢できますよ・・・

「しっかり炙る!」、これ、マスターして下さい!

ブリの和風甘酢あん

豚ヒレ肉のとろ~り!ちーずチリソース

関連記事

  1. 鰆と長芋のグリル焼き 玉ねぎおろし餡かけ

    グリルで焼いて、餡かけるだけのビールのアテ佐藤です。「焼魚」、みんな好きですよね。…

  2. 寄せ鍋みたいな!? 蒸篭(せいろ)蒸し

    佐藤です。今回の料理は、「寄せ鍋みたいな?蒸篭蒸し」を伝授します。魚、肉、野…

  3. 寄せ鍋みたいな蒸篭(せいろ)蒸し

    鍋でない「寄せ鍋」?佐藤です。今回の料理は、「寄せ鍋みたいな?蒸篭蒸し」…

  4. ”サイリウム”であん! 焼きサワラの柚子ニラ餡かけ

    佐藤です。今回は、「サイリウムの粘りを利用して 作る簡単!魚…

  5. 簡単!サワラのワイン味噌漬け、西京焼き

    味噌に洋酒を??佐藤です。今回は、「ちょっとだけ手間をはぶいて簡単に作れる…

  6. 創作蒸し物!サワラのわかめ蒸し

    「アレンジ法を知れば魚料理のレパートリー拡大!」これも1つの調理法として知っておくとレパー…

  7. 【簡単蒸し物】さわらと椎茸のちり蒸し

    絶対!覚えて欲しい調理法これ覚えておけば、魚の蒸し物なんて簡単です…佐藤です。…

  8. 鰆と新たまねぎのバター焼

    佐藤です。今回は、「今が旬の素材を使ったフライパン料理」を伝授します。家庭料理にかかせない…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

最新記事

カテゴリー一覧

厳選レシピ&健康情報

2021年9月
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
PAGE TOP