鶏もも肉のネギ味噌焼き

脂分の多い料理は、なぜ濃い味付けにするのか?

佐藤です。

今回も、『玉みそ』を使って作れる料理で、

「鶏もも肉のネギみそ焼き」

です。

で、今回の料理では、「何でコレはこうするのか?」といった理由も学んで頂きたいです。

作り方だけでなく、美味しく作るための”コツ”も同時に知って頂きたい…

今回の料理、「鶏もも肉のネギ味噌焼き」に付ける”ネギ味噌”は、比較的濃い味付けです。

ネギ味噌だけを食べると結構辛い。

濃い味にしているのはなぜか?

コレにもちゃんと理由があります。

脂分の多い食材は、味付けが弱いと脂っこさに負けて、食べたときに全体的な味が薄く感じられます。
(例外もあります)

舌に脂分が広がると甘み、しょう油味、塩気などの味を抑え込んでしまい、本来、感じる濃さの味を感じさせてくれないのです。

なので、”脂分の多い食材は濃い目の味付けを意識する”ことが大事です。

例えば、脂ののったさばを使った「さばの味噌煮」缶詰の「さばの味噌煮」を食べたことがあれば分かると思いますが、煮汁の味噌は結構濃い味付けです。

あれも、さばの脂分に負けないために濃い味にしてあるのです。

他にも…

あなたは”焼き鳥”好きですか?

例えば、”塩焼きの焼き鳥”。

店員さんが鶏肉に塩をふる時、バサバサと結構多めの量をふりかけているのをみたことがないでしょうか?

あれも同じ。

鶏肉の脂分に負けないだけの多めの塩ふっているのですね。

口に入れた瞬間は、塩辛いと感じますが、もぐもぐと噛んでるとだんだん鶏肉の脂分と塩分が中和してちょうど良い塩加減に感じてきます。

他には、「魚の南蛮漬け」魚などを揚げて合わせ酢に付け込む料理ですが、魚を油で揚げると、脂分を多く含みま
す。

例えば、野菜など「大根と人参のなます」や「酢ゴボウ」に使う「合わせ酢」というのがあるのですが、これは野菜に合わせて酸味が薄め。

これを南蛮漬けに使うと頼りない味に感じます。

脂分が合わせ酢の味に勝ってしまい、美味しくありません。

なので、脂分を抑える強い酸味が必要になる。

ですから、南蛮漬けに使う合わせ酢は、酢の量を若干多くするのですね。

この方が南蛮漬けには合うのです。

このように”脂分の多い食材は濃い目の味付けを意識する”のが大事なポイントです。

今回伝授する「鶏もも肉のネギ味噌焼き」も玉みそに味噌汁で使う合わせ味噌を加えて”味噌”味を濃くしています。

これで、鶏もも肉の脂分に負けない味になる。

これで、バランスの良い味になり美味しく食べられます。

味付けの「基本」の1つとして知っておいて頂きたいです…

「鶏もも肉のネギ味噌焼き」は、
鶏もも肉の旨味とネギ味噌との絶妙の味バランスで美味しく食べて頂ける一品です。

お店では、魚の味噌焼きを作ることが多かったのですが、「鶏もも肉のネギ味噌焼き」もお客さんには好評でした。

『玉みそ』を使って作れる料理として
「鶏もも肉のネギ味噌焼き」も参考にしてみて下さい。

では、レシピ公開します。
↓↓

【材料】(1人前)
鶏もも肉…250g(1枚)
刻みネギ(飾り用)…少量

【ネギみそ】
『玉みそ』…30g
合わせ味噌…40g
(濃い色の味噌)
合わせ味噌を多めにして濃い”味噌味”にしてます。
刻みネギ…15g
(市販のものでもOK)

1、鶏もも肉は、包丁の先を使い切込みを入れます。

両面、15~20箇所くらい。

熱を早く通すためです。
2、先にグリルに火をつけ、2分ほどグリル内を温めてから焼き始めます。

両面各8~10分、弱火でじんわり熱を通します。

(鶏肉は熱が通りにくいので弱火でゆっくり焼いていきます)

(網に油を塗っておくと肉が網にくっ付きにくくなります)
3、鶏肉を焼いている間に【ネギみそ】を作ります。

ボウルに玉みそ(30g)、合わせみそ(40g)を入れ、よく混ぜます。
4、続いて、刻みネギを加えてさらに混ぜます。
5、鶏肉が焼けたら、皮を上にしてまな板に取り出し、8等分に切ります。
6、アルミホイル(耐熱皿でもOK)を20cm角に切って切った鶏肉をのせ、【ネギ味噌】を皮に塗りつけます。

全体に伸ばしながら皮面いっぱいに広げています。

(ゴムべら、またはバターナイフなどを使うと作業しやすいです)
7、再度グリルに入れ、焼きます。

ほんのり、焦げ色がついたら、出来上がり。

(味噌の表面が熱で乾いてくるとイッキに焦げてくるので、目を離さないようにします。
焼き加減をよくみて下さい)
8、器に盛ります。

刻みネギをのせて完成です。

一口食べた瞬間は、濃い味に感じますが、噛んでいるうちに鶏肉の脂分と味噌が混ざり、バランスの良い味に変化してきます。

”脂分の多い食材は濃い目の味を付ける”

これ、是非覚えておいて下さい。

そして、『玉みそ』を使ってできる料理、
「鶏もも肉のネギ味噌焼き」をあなたのレパートリーに加えて下さい!

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