「カリカリに揚げる方法」
佐藤です。
今回で、ひとまず野菜料理の伝授を終了します。
野菜料理”その９”では、「野菜をカリッ！カリッ！に揚げる方法」を伝授します。
先に答えをいうと・・・「野菜の”デンプン質”を抜く！』です。
これさえやっておけば、あなたが作る「野菜チップス」はカリカリ、パリッパリ！に揚がります。
カルビーさんの”ポテトチップス”に負けないカリカリ感。
”歯がバキッと折れる”
それは、冗談ですが・・・
さつま芋、里芋、じゃが芋、ウコンなどの芋系や、カボチャ、れんこん、くわいなどで『カリカリの野菜チップス』は作れます。
栄養摂取面でいうと・・・
デンプンは、消化、吸収の過程でブドウ糖に変化し、脳に唯一のエネルギーとなります。
せっかくのデンプン質を抜いてしまうのはもったいないですが、摂り過ぎると脂肪に変化するので肥満防止のためにも却っていいもしれません。
と、言いますか、”デンプン”抜かないと、今回の目的、「カリカリ、パリッパリ！」が達成できないですからね・・・
では、なぜデンプンを抜くと「カリカリ、パリッパリ！」になるのか？
デンプンには「糊化性（こかせい）」があります。
”粘る”、”糊状（のりじょう）”になる。
水分と合わせて加熱すると糊化します。
例えば、「片栗粉」。あれは”片栗”という植物のデンプンです。
水で溶いてスープなどに入れると”とろみ”がつきますよね。
粘るわけです。
今回は、れんこんで野菜チップスを作るのですが、レンコンにもデンプンがタップリ。
切ってそのまま揚げるとレンコンの水分とデンプンが加熱で粘りに変化、べた～っとなります。
が、切った後、水にさらしてデンプンを流し抜くことでデンプンの存在が薄くなります。
なので、揚げても粘り変化はほとんど起こりません。
水分だけが蒸発してカリカリに。
これが、「カリカリ、パリッパリ！」になる理由です。
「れんこんチップス」は、スライスして水にさらして、水気取って、油で揚げるだけ。
勝手にカリカリ、パリッパリ。
お好みの塩加減でれんこん特有の香りを感じながら、酒のあてとして食べられます。
油は、酸化しにくいオリーブ油を使用
大量に作って乾燥剤を入れ込んだ容器や袋に入れておけば４、５日持ちます。
作りおきも出来るわけです。
今回は、”れんこん”ですが、あなたが「さつま芋」を溺愛しているなら『さつま芋チップス』を作ってもいいんです。
「野菜の”デンプン質”を抜く！』
これだけ、守れば・・・
ひつこいですが、「カリカリ、パリッパリ！」になります。
レシピを目撃してください！
↓↓
【材料】 (1人前）
レンコン・・・１００ｇ～１２０ｇ
（できるだけ細いれんこんの方が切りやすいです。なので直径３～４ｃｍがBESTサイズ！）
オリーブ油・・・４００ｃｃ
塩・・・適量
出来るだけ極薄のスライスにします。
（薄いほど揚げとき早くパリッとなります）
（直径が５ｃｍ以上の太いレンコンの場合は、縦半分に切ってから、薄くスライスして下さい、１枚１枚が半月の形ですね）
”濁った水”が出なくなったら流水に１５分さらします。
（ここでしっかりすすぎ洗いすることで大まかなデンプンが抜けます）
この「水にさらす作業」こそが「パリッと揚がる」最大の”コツ”です。
ここさえしっかりやっておけばカリカリ、パリパリに揚がります。
オリーブ油を鍋に用意して強火で加熱します。
木の箸（割り箸でもＯＫ）を油の底まで入れて、「シュワシュワ」と細かい泡が出たら適温なので、レンコンを加えます。
（泡が出ない場合はもう少し熱します）
すぐに弱火にします。
（強火で揚げるとパリッとなる前に焦げます、弱火で揚げるのが”ポイント”）
取り出すタイミングは、レンコンから泡がほぼ出なくなった時です。
（全てのレンコンが極細のスライスではないので、揚げ時間が異なってきます。
泡がほぼ出なくなった《ちょっと出ているくらいならＯＫ》レンコンから順に取り出して下さい）
塩をかけます。
塩は、少なめからふって食べ、味加減してください。
作ってくださいね！
”カッパえびせん”など、比べ物にならないほど”クセ”になります。
無意識で食べ続けてしまう。
『れんこんチップス中毒』になってもいい場合は、是非作ってみてください！
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