温まる!かぶらのカニ玉子 あんかけ

この軟らかさ!真のかぶら食感!

佐藤 周生です。

今回は、「かぶら&大根が最高の食感で食べられる皮の剥き方」を伝授します。

「大根入りの味噌汁」を食べたとき、繊維質のようなものが口に残ったことはないでしょうか?

これ、けっこう嫌な食感。口の中に残る。

おそらくそれは、大根の皮の繊維。

細かく言うと大根の皮の内側の”繊維質”。

多くの方は、何かのレシピをみて「大根の皮を剥きます」と説明があると一番外側の硬い部分だけを剥きます。

実は、その白い皮の内側に嫌な食感となる「粗い繊維」があります。

鮮度の抜群の瑞々しい大根やかぶらで細かったり、小さかったりすれば、

繊維もあまり気にならずに食べられるのですが、鮮度が落ちてくると水分が減って 「粗い繊維」 の存在感が増して口に残ってしまう。

硬い(白い)部分の皮だけ剥いたのでは、ほんとの素材のいい食感を感じれらのです。

ですが、簡単に解決できます。

それは「分厚く剥く」、これだけ。

白い皮だけでなく、その内側の粗い繊維質も合わせて剥いてしまうわけです。

大根やかぶらの大きさで変化しますが、約5mm~7mmの厚みで剥けば嫌な食感の繊維質は取り除けます。

大根やかぶらを輪切りに切った場合断面をよ~くみると分かりますが、白い皮の2、3mm内側に線の模様が見えます。

丸い円を描く”線”。ここが境目です。

線の内側は繊維質が口に残らない実。外側の白い皮とその境界線までが、粗い繊維質。

これを目安に、大胆に分厚く皮を剥けば最高の食感で食べられます。

私、この方法、当たり前の作業として修行時代からやってきました。

なので、大根やかぶらの皮をむく時に薄く剥ける皮むき(ピーラー)を使うことに、ものすごく抵抗を感じていた時期がありました。

今回は、この方法をかぶら料理で説明していきます。

「温まる!かぶらのカニ玉子あんかけ」

あっさり味に焚いたかぶらに「カニかま」と卵を加えた『餡』をかけて食べる、体が温まるホットな料理です。

私、これだけでごはん2杯食べました。

それほどおかずに十分な一品です。

このレシピの中で「皮を分厚くむく方法」詳しく説明します!
↓↓

【材料】 (1人前)
かぶら(中、直径10~12cmくらい) ・・・500g(丸ごと1個)

【かぶらの煮汁】
(出し汁12:みりん1:薄口醤油1)
水・・・360cc(180カップ2杯)
酒(清酒)・・・30cc(大さじ2杯)
みりん・・・30cc(大さじ2杯)
淡口醤油・・・30cc(大さじ2杯)
粉カツオ節・・・小さじ2杯

【カニ玉子あん】
(出し汁10:酒1:みりん1:薄口醤油1の割合)
水・・・150cc
酒(清酒)・・・15cc(大さじ1杯)
みりん・・・15cc(大さじ1杯)
淡口醤油・・・15cc(大さじ1杯)
粉カツオ節・・・小さじ1杯
カニかまぼこ・・・30g
卵・・・1個
水溶き片栗粉・・・10cc
(片栗粉5g+水5cc)

※鰹削り節でとった鰹出し汁を使う場合は水の分量が”鰹出し汁”になります。(360cc)
この場合「粉カツオ節」は、入れません。

1、かぶらは、葉の付いていた部分をサックリ切り落とします。
2、皮を剥きます。

切り落とした部分から、りんごの皮を剥く様にクルクル回しながら剥きます。
 
皮は分厚く剥きます、繊維の粗い部分と身の部分の境目(線)があるので、その境目の内側を切るように剥きます。

(5~7mmの厚さで皮を剥くと思います)
3、全部剥いた状態。

もし、繊維の粗い部分が残っていると表面に繊維の模様が出ているのですぐに分かります、のこって入ればそれを綺麗に剥き取ります。
4、縦半分に切って、それを縦4等分に(櫛型になる)切ります。
 
その1/4を半分に切り、1個が1/16になる大きさに切ります。
(かぶらの大きさで変わりますが、だいたい1個が3.5~4cm角になります)
5、切ったかぶらを鍋に入れ、500ccくらい(ひらひたに浸かる量)の水を入れ、強火で茹でます。

(沸騰した湯に入れるのではなく、水から茹でていきます。この方法で茹でれば荷崩れしません、かぼちゃ、里芋などのイモ類も同様です)

(特にイモ類などの野菜を沸騰の湯の中入れると急激に熱が入るのでポロポロ崩れやすくなります、水からジワ~ッと熱を加えてゆでるのが”コツ”です)
6、沸騰したら中火にして、5分ほど茹でます。

爪楊枝(串)を刺し、少~し抵抗を感じるくらいの軟らかさで貫通すればOK。
7、すぐで水にさらします。

かぶらが潰れないように、水の勢いを弱めて冷まします。

冷めたら、ザルなどに上げ、水気をきります。
8、鍋に【かぶらの煮汁】の水、調味料を合わせます。
 
沸騰したら、茹でたかぶらを1個ずつ、崩れないようにそろ~っと入れます。
9、再沸騰したら、弱火にしてことこと15分焚きます。

(沸騰の泡がポコ、ポコと出て、かぶらがユラユラ揺れるぐらいの火加減に調節して下さい、弱すぎると味がしみ込みにくく、強すぎるとかぶらが煮崩れします)
10、かぶらを焚いている間に【カニ玉子あん】を作ります。

卵をボウルに割り入れ、菜箸で溶いて混ぜます。
11、鍋に【カニ玉子あん】の水、調味料を合わせ火をつけます。
12、沸騰したら中火にし(沸騰状態はキープ)、水溶き片栗粉を少しづつ加えながら菜箸でよく混ぜ、”とろみ”をつけます。

続けて溶き卵を少しずつ加えます。

菜箸でかき混ぜながら卵を入れていきます。

餡の中で細かい卵のかたまりになっていればOK、出来上がり!
13、(9、)が焚けたら火を止め、かぶらだけ取り出し器に小高く盛ります。(できるだけ汁気をきる)
 
(12、)の【カニ玉子あん】を上からドロドロドロッとかけて完成です!。

かぶらだけたくさん焚いておいて、食べる時に餡だけ作ってかける、

そんな感じで「作り置き副菜」にすることもできます。

是非、作ってみて下さい!

皮さえ分厚く剥けば「かぶら」や「大根」の真の食感と優しい味を楽しめます。

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