温まる!かぶらのカニ玉子 あんかけ

この軟らかさ!真のかぶら食感!

佐藤です。

今回は、「かぶら&大根が最高の食感で食べられる皮の剥き方」を伝授します。

「大根入りの味噌汁」を食べたとき、繊維質のようなものが口に残ったことはないでしょうか?

これ、けっこう嫌な食感。口の中に残る。

おそらくそれは、大根の皮の繊維。

細かく言うと大根の皮の内側の”繊維質”。

多くの人は、何かのレシピをみて「大根の皮を剥きます」と言われると一番外側の白い部分だけを剥きます。

実は、その白い皮の内側に嫌な食感の”繊維質”「粗い繊維」があります。

鮮度の抜群の瑞々しい大根やかぶらなら、その繊維もあまり気にならず食べられるのですが、日が経って鮮度が落ちてくると、この”繊維ヤロウ”の存在感が増して口に残ってきます。

白い部分の皮だけ剥いたのでは、ほんとの素材の美味しさを感じれらる食感で食べられないのです。

が、 それは、簡単に解決できます。

”分厚く剥く”、これだけ。

白い皮だけでなくその内側の粗い繊維質も合わせて剥いてしまうわけです。

大根やかぶらの大きさで変化しますが、約5mm~7mmの厚みで剥けば嫌な食感の繊維質は取り除けます。

大根やかぶらを輪切りに切った場合断面をよ~くみると分かりますが、白い皮の2、3mm内側に線の模様が見えます。

丸い円を描く”線”。これが境目です。

線の内側は繊維質が口に残らない大根、外側の白い皮とその”線”までが、粗い繊維質。

これを目安に、大胆に分厚く皮を剥けば最高の大根、かぶらが食べられます。

真の食感が体験できます。

私、この方法、当たり前の作業として修行時代から、させられてきました。

なので、大根やかぶらの皮をむく時に薄く剥けてしまう皮むき(ピーラー)を使うことにものすごく抵抗を感じていた時期がありましたね。

今回は、この方法をかぶらの料理で説明していきます。

「温まる!かぶらのカニ玉子あんかけ」

あっさりに焚いたかぶらに”カニかま”と玉子をとじた『餡』をかけて食べる、体温まるホットな料理です。

このレシピの中で「皮を分厚くむく方法」詳しく説明します!
↓↓

【材料】 (1人前)
かぶら(中、直径10~12cmくらい)
・・・500g(丸ごと1個)

【かぶらの煮汁】
(出し汁12:みりん1:薄口醤油1)
水・・・360cc(180カップ2杯)
酒(清酒)・・・30cc(大さじ2杯)
みりん・・・30cc(大さじ2杯)
薄口醤油・・・30cc(大さじ2杯)
カツオ出しの素・・・3g

【カニ玉子あん】
(出し汁10:酒1:みりん1:薄口醤油1の割合)
水・・・150cc
酒(清酒)・・・15cc(大さじ1杯)
みりん・・・15cc(大さじ1杯)
薄口醤油・・・15cc(大さじ1杯)
粉カツオ節・・・小さじ1杯半
カニかまぼこ・・・30g
卵(M)・・・1個
水溶き片栗粉・・・10cc
(片栗粉5g+水5cc)

※鰹削り節でとった鰹出し汁を使う場合は水の分量が”鰹出し汁”になります。(360cc)
この場合「粉カツオ節」は、入れません。

1、かぶらは、葉の付いていた部分をサックリ切り落とします。
2、皮を剥きます。

切り落とした部分から、りんごの皮を剥く様にクルクル回しながら剥きます。
 
皮は分厚く剥きます、繊維の粗い部分と身の部分の境目(線)があるので、その境目の内側を切るように剥きます。

(5~7mmの厚さで皮を剥くと思います)
3、全部剥いた状態。

もし、繊維の粗い部分が残っていると表面に繊維の模様が出ているのですぐに分かります、のこって入ればそれを綺麗に剥き取ります。
4、縦半分に切って、それを縦4等分に(櫛型になる)切ります。
 
その1/4を半分に切り、1個が1/16になる大きさに切ります。
(かぶらの大きさで変わりますが、だいたい1個が3.5~4cm角になります)
5、切ったかぶらを鍋に入れ1、2回すすぎ洗いした後500ccくらい(ひらひたに浸かる量)の水を入れ火にかけます。強火で茹でます。

(沸騰した湯に入れるのではなく、水から茹でていきます。この方法で茹でれば荷崩れしません、かぼちゃ、里芋などのイモ類も同様です)

(特にイモ類などの野菜を沸騰の湯の中入れると急激に熱が入るのでポロポロ崩れやすくなります、水からジワ~ッと熱を加えてゆでるのが”コツ”です)
6、沸騰したら中火にして、5~7分茹でます。

爪楊枝(串)を刺し、少~し抵抗を感じるくらいの軟らかさで貫通すればOK。
7、速攻で水にさらします。
かぶらが潰れないように、水の勢いを弱めて冷まします。

冷めたら、ザルなどに上げ水気をきります。
8、鍋に【かぶらの煮汁】の水、調味料を合わせます。
 
沸騰したら、茹でたかぶらを1個ずつ、丁寧に、やさしく、ゆっくり、そろ~っと入れます。
 
(かぶらは、煮汁の表面ギリギリまで持っておく、煮汁に入る瞬間に手を離します、”ボチャン!”と落とすと崩れます。茹でてあるから軟らかいので)
9、再沸騰したら、弱火にしてことこと10~15分焚きます。
(沸騰の泡がポコ、ポコと出て、かぶらがユラユラ揺れるぐらいの火加減に調節して下さい、弱すぎると味がしみ込みにくく、強すぎるとかぶらが煮崩れします)
10、かぶらを焚いている間に【カニ玉子あん】を作ります。

卵をボウルに割り入れ、菜箸で溶いて混ぜます。
11、鍋に【カニ玉子あん】の水、調味料を合わせ火をつけます。
12、沸騰したら中火にし(沸騰状態はキープ)、水溶き片栗粉を少しづつ加えながら菜箸でよく混ぜ、”とろみ”をつけます。

続けて溶き卵を少しずつ加えます。

菜箸でかき混ぜながら卵を入れていきます。

餡の中で細かい卵のかたまりになっていればOK、出来上がり!
13、(9、)が焚けたら火を止め、かぶらだけ取り出し器に小高く盛ります。(できるだけ汁気をきる)
 
(12、)の【カニ玉子あん】を上からドロドロドロッとかけて完成です!。

是非、作ってみて下さい!、

皮さえ分厚くむけば”かぶら”&”大根”の真の食感と味を楽しめます。

かぶらをスーパーで買っておいて下さい!

タップリ!牛肉のちょい辛 「すき焼き」温玉のせ

健康の第一歩! サイリウムの生姜湯

関連記事

  1. 鯛かぶら煮

    ブリ大根より旨い!?「魚と根菜の煮物」佐藤です。あなたも冬の煮物定番「ブリ大根」を…

  2. 豚肉とかぶらのシンプルだし鍋

    応用が効きまくる「時短鍋」佐藤です。今回は、「レンゲで食べるひとり鍋」を伝授しま…

  3. かぶらと炙り鶏の昆布出し煮

    鶏の旨みがしみ込む煮物佐藤です。私は、気の弱い人間です。汚い言葉、非道徳な…

  4. 鯛のかぶらおろし鍋

    簡単なのに高級な味の一人鍋!佐藤です。「基本の鍋出汁」を、ちょっと応用するだけで、…

  5. かぶらと白才の クリームシチュー

    ”弱火”も熟知してリベンジ!佐藤です。『火加減の状態を熟知して料理のレベルを上げる…

  6. ブリとかぶらの味噌煮

    佐藤です。今回は、『玉みそ』で作れる料理。「ブリを味噌で煮る! 魚のみそ…

  7. 焼きかぶらの柚子味噌

    白みそで旨い!かぶらの焼くだけ料理佐藤です。 今回は、 「簡単なかぶらの料理」を伝授します…

  8. ジャコ柚子かぶらの塩こうじ和え

    病み付きになる!”塩こうじ”の酒のアテ佐藤です。今回の料理は、「ジャコ柚子…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

最新記事

カテゴリー一覧

厳選レシピ&健康情報

2021年9月
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
PAGE TOP