「風味が豊かな！”田楽みそ”」

 佐藤です。

今回は、「田楽料理に欠かせない！白みそで作る、万能『玉みそ』」に引き続き、「赤味噌で作る”田楽みそ”」を伝授します。

私は、２０歳の頃に「田楽みそ」を始めに修行したお店でマスターしました。

秋になると「かも茄子」と言って丸なすの仲間で京野菜ですが、これで「茄子田楽」を作ります。

丸のまま、スプーンで中をくり貫いて皮を縞模様に剥きとります。

金串でブスブスと何十箇所も刺し、熱を通しやすくします。

で、丸ごと油で揚げる。

揚がったら、軽く潰すような感じで”ちょうちん”の形に整えます。

軽く潰す・・・”押す”と言った方がわかりやすいと思いますが、押すことで余分な油分を絞り出すこともできます。

で、「田楽みそ」を酒でのばし、くり貫いて穴の空いた部分に流し込む。

かも茄子を箸で裂いて、田楽みそをベッタリ付けながら食べます。

濃厚な味噌に油を含んだ茄子の身が絡むと、「日本人でよかった・・・」と思えてくる味が楽しめます。

これが、「かも茄子の田楽」。

秋の旬になるとよく売れるのです。

「田楽みそ」を仕込んでも仕込んでもすぐになくなります。

私は、この「田楽みそ」の仕込みが嫌いでした。

３０リットル入る、でかい鍋で大量に仕込むのですが、一度作り始めると完成するまで混ぜ続けないといけません。

混ぜ続けないと、焦げてしまうからです。（焦げると売り物になりません）

今回あなたに伝授する『田楽みそ』は、１０～１５分あれば簡単に作れますが、大量に仕込むとなると１時間は混ぜ続けることになります。

手が休めない。

だるくなって手を休めると、沸騰の泡がプツプツと出るので、味噌が顔や手にピシ！ピシ！っと飛んできます。

これが、無茶苦茶熱い！

熱いというより針で刺されたような痛みがします。激熱。

火傷のようになることも・・・

１時間、一瞬も気が抜けない。

なので、私の中で「嫌いな仕込みトップ５」に入るほど回避したい仕事でした。

が、手間のかかる「田楽みそ」ですから、味噌だけですごく旨い！

得意のつまみ食いで、いつも指ですくって舐めてました。（もちろん、冷めた状態の・・・）

私の舌が覚えている美味しい「田楽みそ」を今からあなたに継承します。

茄子田楽だけでなく、味噌カツなど多くの料理に使うことができるのでレパートリーも勝手に増幅します。

今回伝授する「田楽みそ」、作り方は、かなり簡単ですが、ほかでは知ることのできない特別なレシピなっています。

それは、和食職人のみが知る、秘密の隠し味（隠し風味）が加えてあるため・・・これがちょっと入るだけで、１ランク上の「田楽みそ」になります。

特別な「田楽みそ」レシピすぐにみておいて下さい！
↓↓↓

【材料】

赤みそ・・・７０ｇ
（色の濃い（茶色でなく”黒”）タイプがベスト。余計な調味料が加わってないものが適してます、原材料名を確認して下さい）

卵黄・・・１個
酒（清酒）・・・１５ｃｃ（大さじ１杯）
みりん・・・１５ｃｃ（大さじ１杯）
”濃口”醤油・・・３ｃｃ
砂糖・・・”２５ｇ”
（赤味噌は白味噌ほどの甘味がなく、辛味が強いので砂糖を多めに入れます）

胡麻油・・・５滴

（『玉味噌』は薄口しょう油を入れますが、『田楽みそ』は”濃口”しょう油です、しょうゆを少々入れると風味がよくなります）

『田楽みそ』は、『玉みそ』同様、様々な料理に使うことができます。

”味噌カツ”は、この『田楽みそ』で作れます。

どちらも冷蔵保存で１ヶ月日持ちするので、時々『田楽みそ』、『玉みそ』を使った料理を伝授していきますので！

明日、赤味噌を買ってきて風味豊かな『田楽みそ』を作っておいて下さい！

１５分で作れますよ。

「作り方」のベースは、下の動画をご覧下さい！
↓↓↓