鶏せせり肉の親子丼!柳川風

「50回以上!美味しさ実感済み!」

佐藤です。

今回は、「”鶏せせり肉”の美味しい活用法」を伝授します。

「せせり」とは、簡単にいうと鶏の首の部分のお肉です。

見た目はちょっとグロテスク。

最近は、当たり前のように焼き鳥屋さんで使っていたり、居酒屋さんでも様々な料理に活用しています。

スーパーでも精肉コーナーに並ぶようになりました。

私がまだ18歳の見習いの頃は、今ほど安く仕入れができなかったので、料理で使った憶えがないです。

が、その店では、鶏肉専門店の業者から、鴨肉を毎日大量に仕入れていたので、ごくたまに、”せせり肉”を格安で入れてくれました。

で、なんとこれ、贅沢にまかないで食べていたのです。

なので、私は若い時から”せせり肉”の旨さを熟知してました。

”せせり肉”をまかないで食べる時は必ず「親子丼」。

これが激旨!せせり肉がサービスで入った時は、まかないが楽しみでした。

で、なぜせせり肉は、そんなに旨いのか?

例えば、ブリのかま。

あなたも一度は食べたことがあるはずです。

塩焼きで食べると最高に旨い!
ビール軽く3杯はいける…

ブリかまには、ヒレがある。
ブリが泳ぐ時に一番動かすところです。

よく運動する部分というのは旨いんですね。

なので、せせり肉も同じ。

ニワトリが一番カクカク動かすところは首ですよね?

よく動かすので身が締まっていて食感に弾力があり、噛めば噛むほど味が出てくる…

しかも、一羽からちょこっとしか取れない希少部位です。

それと意外なのが”もも肉”よりも脂分が多い。

なので、ジューシー、 コクが出て美味しくなるわけです。

親子丼にする時、せせり肉を丼だしで焚くわけですが、 このだしにせせり肉の旨味が溶け出ます。

このだしに卵が絡むとなんともいえない旨さになります。

親子丼というのは、通常”もも肉”を使いますが、せせり肉で作るともっとおいしくなります。

旨味の濃さがまったく違う…

で、今回あなたに伝授するこの「せせり肉の親子丼」…

 もう一工夫します。

「ごぼう」を加えて”柳川風”に。

ごぼうの歯ごたえと香りが加わってさらに美味しくなります。

”まかない”で何度も何度も作って食べたので絶対旨いと断言できます。

はっきりと思い出せませんが、 50回以上は作りましたね。

実感済み。

せせり肉は他の料理にしても旨いですが、だしで焚く様な活用法が一番だと思います。

煮汁に旨味が溶け出る。

「せせり肉の親子丼!柳川風」

さっそくレシピみて下さい!
↓↓

【材料】(1人前)
鶏せせり肉・・・100g
ごぼう・・・50g
卵・・・2個
粉山椒・・・適量
刻みネギ…少々

【丼だし】 割合「だし6:みりん1:濃口醤油1+砂糖」
水・・・90cc(大さじ6杯)
粉カツオ節…小さじ1杯
みりん・・45cc(大さじ3杯)
濃口醤油・・・15cc(大さじ1杯)

1、”ささがきごぼう”を仕込みます。
 
ごぼうは、流水で綺麗に洗います。
 
皮周りに縦の切り込みを入れます。 

少しづつ回しながら、できるだけ真っ直ぐに 切り込みます。(深く切り込んでOK。)
2、ピーラー(皮むき)で削ります。
 
鉛筆を削るように回しながらシャカシャカ 削っていきます。
3、全部”ささがき”にできたらザルに入れ、 流水で3回すすいだ後、5分程さらします。
 
(先にすすいで、ある程度”アク”を洗い流してから、さらします。

すすぎ洗いをせずにさらすと アク抜きに時間がかかり、水道代の無駄です)
4、せせり肉、長いものは2~3等分に切ります。 

熱湯ですすいで、軽く湯通しをして おきます。(湯沸かし器の激熱の湯でOK)
5、鍋に【出し汁】の調味料を合わせ、 火をつけます。
 
すぐに”ささがき牛蒡”を入れて強火で 「3分程」焚きます。
 
(他の料理でも同様ですが、”少ない出し汁”& ”強火”で煮物をするとどうしても鍋周りが焦げてきます。

なので、鍋周りが焦げない程度のできる だけ強火で焚いて下さい。(中火~強火弱)
6、3分後、せせり肉を加えてさらに3分 焚きます。 

途中、せせり肉を裏返し、熱を早く通します。
7、ボウルに卵を割って溶き混ぜます。 (少し白身が見える程度でOK)
 
※丼ぶり鉢にご飯を好きなだけよそっておきます。
8、鍋に溶いた卵をドロドロドロ~っと 回し入れます。
9、鍋を軽くゆすりながら、玉子が2/3に固まったら 丼ぶりごはんにのせます。
 
(鍋をゆすりながら玉子の固まりを 滑らせるようにしてのせます)
10、葱を乗せ、粉山椒をかけて 完成です!

精肉コーナーで「せせり肉」がないか 探してみて下さい。」

出し汁に溶け込んで甘~い玉子を さらに、美味しくしてくれます。

粉山椒の香りが「せせり親子丼」を 引き立てます。

是非!作ってみてください。

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