煮付けの作り方完全版！自信のある方は、お断りです..

佐藤です。

今回は、「魚の煮付け」を伝授します。

「魚の煮付け」の作り方については、これまで何度もお伝えしてきました。

で、もし、あなたが、

「魚の煮付けなんか簡単！」

という場合は今回の記事はスルーして下さい。

これまでにお伝えした煮付けの失敗しないためのコツ、常に味が安定する煮汁の作り方など、煮付けの基本を今回もお伝えするからです。

例えば、私から、
「今すぐ、この魚で煮付けを作って下さい」
と言われて、すぐに調理にとりかかることができる自信のある方には、今回の記事は、役に立たないです。

自信がある方とは…

何かのレシピをみたり、誰かに聞いたり、調べたりすることなく、自分で「美味しい煮付けが作れる方」という意味です。

多分、自信のある方は、私のお伝えしたことを覚えてくれていたり、他のレシピなどでちゃんと勉強している方。

とにかくしっかり、実践している方だと思います。

作れば誰でもできるようになりますから。

レシピを見てるだけで、料理はできるようになりません。

「ふ～んなるほど～」

で終わっていては、料理レシピを見る意味がないと思います。

健康のために料理をちゃんと作る、または、料理を作って楽しみたい方で、

・「魚の煮付け」の作り方がわからない。
・いつも美味しくできる煮付けの方法を知りたい。

という場合は、続きをみて下さい。

今回の「魚の煮付け」の方法をマスターすると…

１、ほぼどんな魚でも「煮付け」にすることができるようになります。
２、煮付けの失敗しないコツがわかります。
３、常に”美味しい”味が安定して作れるようになります。
４、簡単な煮汁の作り方がわかります。
５、煮付けの基本が分かり、自信がつき、煮付けを作ることが楽しくなります。

この方法は、私が現役時代に何千回も実践して、お客さんを喜ばせてきたやり方。

そして、後輩料理人たちにも伝授した方法でもあります。

それを、おしげもなく全部お教えします。

さっそく、説明します。

まず、大まかな作り方を説明しますので、ある程度覚えて、想像しながらレシピをみて下さい。

大まかには…

「下準備済みの魚を湯通し」、
「鍋に煮汁の調味料を合わせ」、
「魚、野菜類を入れて煮詰める」

です。

先に材料を記載します。

【材料】
カレイ…１尾（250ｇ）
（調理済みの魚を使う）
アスパラ…１本
（※細い場合は２本）
もめん豆腐（300g）…1/4丁

【煮汁】
割合「酒3：水3：みりん３：濃口醤油1」
カレイ…１尾（250ｇ）
水…90cc
酒…60cc
みりん…90cc
濃口醤油…30cc

まず、「あしらい」という魚に添える野菜などを準備します。

これを１種か2種添えることで全体のボリューム感がでますし、使う食材によって季節感も出せます。

※どんな食材が「あしらい」になるのかは、記事の最後をみて下さい。

今回は、アスパラと豆腐を使います。

臭み消しに「生姜」を入れてもいいです。

私の経験では、鮮度が抜群にいい魚なら入れなくてもいいと思ってます。
（今回のカレイは鮮度よかったので生姜は入れてません）

お酒の効果で臭みは、十分抑えられていると思うからです。

私は、いろんなお店で煮付けを食べましたが鮮度のいい魚を出す店は、煮付けに生姜とか臭み消しになるものをあえて入れないのですね。

鮮度が良いから臭みも少ない。
（稀に鮮度良くても、ハズレがありますが…）

要は、
「うちは良い魚しか使ってませんで！」
というお店の自信があるから生姜など入れないのだと思います。

実際、無しでも美味しいです。

※魚自体の臭みが苦手な場合は、生姜やネギ（玉ねぎも効果的）など入れて下さい。

で、扱う魚の種類は、一匹魚でも切身の魚でもOK
（調理済みを買ってくればすぐに作れます）

例えば、
イワシ、さんま、メバル、イサキ、小鯛…
切身なら、さば、ブリ、鯛、サワラ…
などです。

それから、『あしらい』になる食材の例を挙げておきます。

例、
菜っ葉類（小松菜、ほうれん草など）
オクラ、白才、茄子、
油揚げ、厚揚げ、豆腐、
きのこ類（椎茸、しめじなど）、
茗荷、新生姜

などなど…

これらは熱が早く通るので下湯でなしでそのまま入れてOK

あと、大根、ゴボウ、里芋、かぼちゃ、蓮根など…

これらは、堅いので軟らかく下湯でしてから加えたほうがいいです。
（そのまま入れても熱は通りますが堅いままです）

「煮付け」は、はじめから完璧に上手くいくことはないです。

ですが、

今回の方法で作れば大きく失敗することもないので、まずは挑戦してみて下さい。

スーパーなどで、その日に仕入れた魚を買って「煮付け」を作ってみて下さい！