おぉ！と店のお客さんが驚いた「極旨酢みそ」の秘密
佐藤です。
市販の”からし酢みそ”が１ランク美味しくなる！
簡単！極旨！『胡麻風味からし酢みそ』の秘密の作り方を伝授します！
先日、伝授した
「噛みやすくなるタコの切り方」でタコ料理をもう一品紹介します。
『タコのぬた和え』あなたもご存知と思いますが、「ぬた和え」は定番というか、和食の基本的料理の１つです。
”ぬた”とは、どろどろしたからし酢みそが「沼田（ぬまた）」を連想させるので付いた名です。
「沼田」は、泥の深い田んぼのことですね。
今回の料理『ぬた和え』に必須のからし酢みそは、「すり胡麻」を混ぜ込むと胡麻の風味が酢みそを引き立て、美味しさが倍増します。
本場、京料理の「からし酢みそ」は、すり胡麻を加えて作ります。
ただ、すり胡麻を加えるだけで家庭でも味わえる１ランク上の「極旨からし酢みそ」に早変わりします。
１００円ショップに売ってる、”小さいすり鉢”と”すりこぎ”で白ゴマをゴリゴリすりつぶします。
そこに市販の”からし酢みそ”を入れて混ぜるだけ。
誰でも簡単にできます。
それともう一つ『ぬた和え』に必須の”わけぎ”の下ごしらえの方法も詳細に説明しました。
基本となる方法なので、もしあなたが「知らなかった」という場合は、覚えておくだけで何十種類も「ぬた和え」に幅広く応用できます。
今回は、タコを使用してますが、貝類のあさり、ホタテ貝、赤貝、とり貝、牡蠣や、海老、イカ、鶏肉、豚肉などでも「ぬた和え」を作れます。
”基本の方法”というとなんだか堅苦しい感じがしますが、わけぎを”湯がいて、冷まして、切る”だけ、なので、手軽にできます。
あなたが、”ネギ大好き”なら、「ぬた和え」は、絶対オススメしたい”酒のアテ”です。
では、「ぬた和え」の一部始終を説明します！
【材料】
ゆでタコ…１００ｇ（足小１本）
わけぎ…１束
白（いり）ゴマ…５ｇ
からし酢みそ…３０ｇ
（市販のもの、鮮魚コーナーにおいてあります）
〔すり鉢（小）、すりこぎ（小）
１００円ショップで売っています〕
まず、大きめ鍋にたっぷりの湯を沸かします。
沸騰するまでに…
わけぎの先をつまんで切り取ります。
（湯がいた時の破裂を防ぐためです。
抜け穴が無いと青い部分の中の空気が膨張し、湯がき中に破裂します。
湯が飛び散って危険です）
根元の白い球根みたいな部分に十文字に切込みを入れます。
写真には写ってませんが、包丁を持つ手の親指をわけぎの根元部分に固定し、刃元で切り込むと上手くできます。
（ちょっと面倒ですが、これ、やっておくと早く熱が通ります）
全部切れたら、根元から上４ｃｍあたりを輪ゴムで止め、束ねておきます。
（写真よりもうちょっと押し込んでください。
黄緑～白い部分は、青い部分より熱が通りにくいので、先に湯がきます）
（落し蓋で押し込んでもOK）
バットなどにのせ、塩を少々ふります。
（塩できれいな青色（緑）が出ます）
このまま、自然に冷まします。（丘上げ）
”冷凍庫”に入れ、急冷する「ズボラ技」もありますが、タイマーをセットしないと忘れて凍ってしまい”カチカチ”になります…
すり鉢に白ゴマを入れ、すりこぎで回しながらすりつぶします。
胡麻の粒がなくなるまで”ゴリゴリ”すりつぶします。
続けて、すりこぎでよく混ぜます。
全体に混ざったら出来上がりです。
すりこぎに付いた酢みそをすり鉢になすりつけて取ります。
（もったいない！ので）
まず、根元側のぬめりを取ります。
根元を右に向けて、まな板におきます。
中心から根元の方向へ少しづつしごき、ドロドロのぬめりを押し出します。
３～４回繰り返してぬめりを取って下さい。
めんどくさい時は、この”ぬめり”を取る作業は、はぶいても問題ないです
わけぎをきれいに揃えて、根元を右に向けてまな板に置きます。
根元側から、３ｃｍ幅に切ります。
吸盤を外側に向けてまな板に置き、太い方から切ります。
包丁を右４５度に傾け、５ｍｍ厚になる位置に刃元をタコにあてます。
左手人さし指と中指をタコの断面に添えます。
包丁を左右に小さくふり動かしながら、そして手前に包丁を引きながら切り進めます。
タコの断面が”波打つ”ように模様が入っていればOKです。
（１０、）を揃えて重ね、小鉢の奥側に盛ります。
手前にタコを揃えて盛り、「胡麻風味からし酢みそ」を小スプーンを使ってわけぎの上からかけます。
白ゴマを上からふって完成です！
旨い酒の”アテ”が食べたくなったら、作ってみて下さい!
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