こだわりの「照焼き事件」

佐藤です。

今回は、豚のこま切れ肉を使った簡単！
酒のアテ！

「豚肉のジャンボたれ焼き」

を伝授します。

私は、よく料理の仕事をしている夢を
見ます。

若い時の自分が出てくるときもあり
ますし、今の自分のままで下済みの
仕事をしているときもあります。

これ、寝起きは最悪。

ほんとうに仕事をしていたかのように
体がだるく疲れたような感覚がある
からです…

8割は、滅茶苦茶忙しく走り回っている
、もしくは失敗して怒られている内容
ですから気分的にも嫌な感じです…

で、

残り2割のうち1割は褒められたり
嬉しかった内容。
いつもこれならうれしいのですが…

最後の1割は、腹が立って怒っている
夢です。

夢の中には、その時の状況を寝言で
いったりすることもありますよね。

私にもあったんです。そんな夢。

これちょっとした事件になりました…

私が修行したお店は天ぷらカウンター
があるくらいの天ぷらがメインのお店。

天ぷらの食材はいろいろありますが、
穴子は結構定番。

新鮮で大きな穴子が毎日入荷していました。

この穴子は天ぷらだけでなく照焼きと
して一品料理でも出していたんですね。

身が分厚く、この料理のファンの
お客さんもたくさんいました。

で、

ブログのレシピでは簡単に作ってもら
おうと思ってあまり細かすぎるような
テクニックは記載していないのですが、

焼魚というのは「照焼き」「塩焼き」
「その他の焼魚」それぞれ焼き方が
違うのですね。

通常、焼き魚は焦げないようにあまり
焼色が付かないほうがいいです。

そのほうが見た目も美味しそうに仕上がる。

ですが、照焼きの場合は、できるだけ
”焼き色”を付けたほうがいいのです。

焼き過ぎて焦げ色が付くのではなく、
微妙な火加減と食材と火までの距離を
調節してパサ付かない程度でしっかり
色が付くように焼く。

こうすると食材に付いた焼き色に
よってたれの色が濃く見え、照りの
光沢も引き立ち、美味しそうに
仕上げることができます。

焼色が薄いとたれを塗ってからの
全体的な色も薄くなり美味しそう
に見えないのですね。

なので、私はこの仕上がりに魅せ
られて、照焼きにこだわりも持って
仕事をしていました。

でも…

調理場には忙しくなるといい加減な仕事
をする仕事仲間もいます。

それが3つ上の先輩。どこにでもいると
思うのですが全体的に仕事が出来ない人…

ある週末の忙しい日、その先輩は穴子
の照焼きを焼色が薄いままタレをぬって
出してしまいました。

かなり忙しい日だったのその様子に
気付いたのは私だけ。

私は当時まだ仕事を始めて3年くらい
でしたらから、その場で先輩に何かを
いえる立場でもなく、
何も知らないふりをしていました。

しかし、

照焼きにこだわりを持つ私にはそれが
ものすごく腹立たしい。
「あれじゃ、美味しそうに見えない、
お客さんを喜ばせられない」

そのことがずっと頭に残っていました…

当時私は、会社の寮に先輩達と住んで
いて、ある休みの日の夜中、突然目が
覚めました。

するとみんなが、私の部屋に入って
きて、

「おい佐藤大丈夫か、どないしたんや？」

半分笑っている同期の仲間もいれば、
心配してくれる先輩もいます。

「めちゃでかい声がさけんどったで」

といわれ、なんとなく自分でも何かを
叫んだような気がしていました。

私の部屋のとなりにいる同期の仲間が
いうには
「照焼きが何とか言って、もっと焼色
をつけろ！」と怒鳴っていたそうです…

みんな大笑いしてました。

その夢は、うっすらとしか憶えていな
いので、定かではありませんが、

おそらく夢の中で先輩に大声で説教
していたのだと思います。

自分が思っていた以上に先輩の照焼き
の焼き方が間違っていることに腹が
立っていたのではないでしょうか。

仕事をしている夢の中ではベスト５
に入る印象深い夢でしたね…

ということで、今回伝授する料理は、
「照焼き料理」。

「豚肉のジャンボたれ焼き」

魚ではなく肉ですが、これも焼き色を
つけた方が美味しそうな仕上がりに
できます。

割箸に長ねぎを刺し、豚のこま切れ肉
を巻きつけて焼き鳥のようにします。

たっぷりの豚肉を使うので、ジャンボ
な串焼き。

あとはフライパンで焼いて特製タレに
絡めるだけ。

こま切れ肉なので、固まりの肉のよう
に硬くならずほろほろっと砕けて
食べやすいです。

気持ち濃い目のたれが豚肉の臭みを
押さえ、食べ応えのあるお酒のあてに
なってくれます。

コンビ二の割り箸が家にあれば、
わざわざ「串」を買わなくても
作れます。

身近なもので料理できるほうがいですよね。

私、試食の時にはごはんのおかずに
しました。
肉好きの方におすすめの味になってます。

おかずにもなりましたが、ビールが
欲しくなりましたね。

豚の臭みをさらに抑える「隠し技」
レシピみて下さい。
↓↓↓

【材料】（一人前）
豚細切れ肉…200g
（脂身が少ないほうがおすすめ）
白ねぎ…１/3本
酒…大さじ1杯
油…小さじ1杯
割り箸…1膳

【たれ】
酒…大さじ1杯
濃口醤油…大さじ1杯
みりん…大さじ２杯

 

１、切れ方が大きい場合は手で細かくちぎっておきます。
（あとで作業しやすくなります）

 

２、酒（大さじ1）を加えてよく混ぜます。
（臭み消しと割り箸にまとわり付きやすくなる）

 

３、長ねぎは、2～3mm間隔で細かく切り込みを入れます。
半回転して反対面も同じようにします。
（熱を通しやすくする）

 

４、2cm幅に切ります。（4個分）

 

５、割り箸を割ります。
もしあれば、先が尖ったタイプがいいです。

 

６、通常の割り箸は先が四角なのでネギに刺さりにくいです。

ですので、先の尖った箸などでネギの
中央を刺して、下穴を作っておきます。

 

７、下穴に割り箸を挿し込んで、間隔をあけておきます。
（ネギが裂けないようにゆっくり挿して下さい）

 

８、豚肉を割り箸に絡めます。
上部多め、中部少し多め、下部少なめ
この量で豚肉を付けると見た目がきれいです。

 

９、ネギの厚みに合わせ、平らで四角い形に手で整えます。
（均一に熱を通すため）

ネギと肉の間に隙間を作らないこともポイント。
加熱すると肉は縮むので隙間ができると見た目が悪くなります。

 

１０、フライパンに油（小さじ1）を入れ、
全体に広げながら強火で40秒ほど熱します。
（確実にくっ付かないフライパンなら油は無しでOK）

”弱火の強”にして、豚串を入れて焼きます。
（”弱火の強”にすることで焼色が付きやすくなります）

 

１１、4分焼いたら裏返して反対面も
同じように焼きます。

 

１２、焼いている間に【たれ】を作ります。
小ボウルに酒、濃口醤油（各大さじ1）
みりん（大さじ2）を入れて混ぜておきます。

 

１３、両面4分焼いたら、キッチン
ペーパーでしっかり油分を吸い取ります。
（熱湯をかけて油抜きしてもOK）

 

１２、強火にして【たれ】を加えます。

 

１３、フライパンを軽くゆすりながら
豚串にたれを絡め、煮詰めます。
たれが”とろッ”とした状態になったら
出来上がり。火を止めます。

 

１４、豚串を長皿に盛って、たれをかけたら完成！

 

お好みで粉山椒や一味、七味をかけて食べて下さい。

 

牛肉の細切れ肉でも応用できるので、是非作ってみて下さい。