お手軽なのに本格味の「常備肴」とは？
佐藤です。
今回は、「冷蔵庫に常備できる”酒の肴”」を伝授します。
休日ならともかく、平日仕事が終わってからの”料理”は時に苦痛感じると思います。
でも・・・
「ビールに合う酒の肴は欲しい！」
”こんな時”のためにおすすめしたいのが、『常備肴』
作り置き可能、日持ちする”酒の肴”ですね。
冷蔵庫から取り出して、器にササっと盛り付けたら、すぐに食べられる。
ビールを一口グビッっと飲んで、目の前にすぐ「旨い酒のアテ」がある状態。
これほど楽で幸せなことはないと思います。
私がおすすめしたい『常備肴』は、これ、「サンマの山椒煮」
旬の時、スーパーに行けば鮮魚コーナーにある”生サンマ”。
”塩焼き”も美味しいですがそればっかりでは飽きるでしょう。
が、これが簡単に『常備肴』になるのです。
「山椒煮」と聞くと何だか難しい魚の煮物に感じるかもしれません。
ですが、手軽に作れるのですね、これ・・・
生サンマを買ってきたら、そのまま内臓ごと”ぶつ切り”。
内臓を出したり、捌いたりする面倒な作業は一切ありません。
鍋に煮汁を合わせ、粉山椒と共に焚く。
後は10～15分煮詰めるだけ。
あなたは、焦げないようにのんびり見ているだけで、旨い「サンマの山椒煮」が作れます。
内臓（はらわた）には旨味があり、さらに深みのある味にレベルアップさせます。
山椒がよく効いて内臓の臭みなど感じず、しょう油、みりんの甘辛こってり本格味！
お店の味が楽しめ、間違いなく酒が進む一品になると思います。
煮汁は、基本の割合というものがあるので、それを用いればいつでも同じ味が再現可能。
さばでも、ブリでも応用できます。
「魚煮付け」の基本の割合は、【酒３：水２（３）：みりん１：濃口
しょう油１＋砂糖】です。
で、今回の場合は、基本の割合をサンマ山椒煮用に少しアレンジした割合、
【酒６：みりん３：濃口しょう油0.5：たまり醤油0.5＋砂糖少し】です。
基本の割合では、酒と水を合わせて「５」または「６」となりますが”水”無しの酒100％で「６」の割合にします。
”酒だけ”使うってことです。
私が料理の修行中、初めて伝授された魚の煮付けの煮汁は酒100％。
水は使いません。
ほぼ全ての魚の煮付けは酒だけを使って焚いていました。
これが、旨いんです。
”酒”のみで焚く魚の煮付けは臭みを消す効果が増大するのだと思いますが、
とにかく最高に美味しいです。
それから、しょう油。
濃口しょう油0.5とたまり醤油0.5を
合わせて「１」になっています。
濃口しょう油だけでなく、たまり醤油を加えると煮汁が濃い黒色になり、照りが引き立ち、仕上がりがすごく綺麗になります。
仕上がりもまさにお店並み。
で、砂糖は、極力避けたい場合もあると思いますので、砂糖を使う量を減らす
ため、みりんを「１」→「３」に変更しています。
私、できたての「サンマの山椒煮」をあてに缶ビールを１本、グビッと。
「我ながらやっぱり旨いな・・・」と自画自賛。
「これ、多分日本酒でも焼酎でもハイボールでも何でも合うな」と思いましたね。
「常備できる酒の肴が欲しい！」
というあなたは、今すぐ「サンマの山椒煮」レシピをみて下さい！
↓↓↓
【材料】（一人前で約4日分）
サンマ（生）・・・３本
粉山椒・・・１ｇ
白胡麻・・・少々
《煮汁》
割合【酒６：みりん３：濃口しょう油0.5：
たまり醤油0.5＋砂糖少し】
酒（清酒）・・・３６０ｃｃ
みりん・・・１８０ｃｃ
濃口しょうゆ・・・３０ｃｃ
たまり醤油・・・３０ｃｃ
砂糖・・・大さじ１杯
１、サンマを内蔵ごと”ぶつ切り”にします。
頭と尾を切り落とし、身を５等分に切ります。
（頭も尾も使います）
（硬い骨ごと切るので、少し包丁を握る力を強くして”ザクッ”と勢いで（押し切り）骨に切り込んでください）
２、切れたら、ボウルに入れ流水でササっと洗います。
ザルにあけ、水気をきっておきます。
（１回すすぎ洗いするだけでＯＫ）
３、鍋（できれば大きめの鍋）に煮汁の調味料を合わせます。
強火にかけます。
（できるだけ大きめの鍋がいいです、サンマが重ならない鍋がベスト、重なると綺麗に焚けない場合があるので）
４、煮汁が沸騰したらサンマを入れます。
（頭、尾も入れて下さい”だし”になります）
５、続けて「粉山椒」も加えます。
６、アクをすくい取ります。
（アクは無限に出てくるので、初めに３～４回すくい取ればOK）
このまま強火で煮詰めていきます。（約10分）
７、１０分煮詰めると煮汁がとろ～んなり、濃度がでてくるので、ここから弱火（中火に近い弱火）にしてさらに煮詰めます。
（強火のまま煮詰めると鍋内側に付いた煮汁が焦げて煮汁に混ざると不味くなるので）
８、できれば、強火で煮詰めている途中でキッチンペーパーやダスターを水で軽く湿らせ、鍋内側（横）の煮汁をふき取っておけば”焦げ付き”を回避できます。
（一時的に火を止めて拭き取れば手が熱くなりません）
（この方法は、濃い味付け＆強火で煮物をする時に失敗しないように作るための基本です（焦げ付き防止））
９、さらに煮汁がどろ～んとなり高濃度になったら出来上がり！（〔７、〕から3～5分）
（味見をして「ちょっと”濃い甘辛い”味がする」と感じる程度が煮詰め具合の目安です）
１０、食べられるだけ小鉢に盛り付けて、煮汁も少々かけて白胡麻をふって完成です！（頭と尾は食べにくいので破棄して下さい）
残りの「サンマ山椒煮」は、タッパなどに移しかえ（煮汁も全部）完全に冷めたのを確認できたらフタを閉め、冷蔵保存して下さい。
濃い味付けなので1ヶ月くらい日持ちします。
で、タッパからサンマを取り出すときの注意点があります。
それは、「濡れた箸、汚れた箸をつかわない」です。
一度使った箸を使うと水分などが腐敗の原因になるので、必ず”綺麗で乾いた
箸”を使って取り出して下さい。
「サンマ山椒煮」をマスターすれば、『常備肴』となり、いつでもすぐに
酒のアテが食べられます。
まずはレシピを丸暗記して下さい。
そして、休日に作ってみてくださいね。
こちらの「サンマの山椒煮」は味は本格のまま
骨まで食べられる作り方です！
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