「餡かけ料理の”コク”の秘密」
佐藤です。
今回は、
「餡かけ料理の”あん”にコクを加える簡単な方法」
を伝授します。
”コク”とは、簡単にいうと油分です。
これちょっとお覚えておいて下さい。
で、
私は、「天津飯」が大好きです。
ごはんの上にトロトロの玉子がのっかって、
濃厚などろどろ餡がタップリかかった餡かけご飯。
あれですね。
なので 、
３年前、大阪に居た最後の1年間は「餃子の王将」さんに
週に3回も通って天津飯を毎回食べてました。
”天津飯おたく”
と呼ばれてもおかしくないくらい、中華料理屋さんに行けば、
天津飯を必ず食べます。
面白いもので、同じ天津飯でも各店、まったく味が違います。
塩気の強い餡、甘ったるい餡、醤油濃い餡など”餡”が違います。
でも、共通しているのは比較的
”あっさり”の餡なのに”コク”があるという点です。
で、よく観察してみるとわかるのですが、餡には油分が入っています。
私は、これが玉子を焼く時に入れる油が混ざって餡に
浮いているのだと思っていました。
が、
これが違ったんですね・・・
ある日、「餃子の王将」さんでカウンターに座ったときに
丁度餡の仕込みをしているところでした。
「おー！これで”餡”の秘密が分るやん！チャンス！」
私は、じ～っくり見ていると目撃してしまったのです。
”油”を餡の中に直接入れているところを・・・
”コク”の正体はこれだったんです。
玉子を焼く時に入れる油が混ざって餡に浮いているのではなく、
『油をそのまま加えている』
のです。
初めて見た時は、「えッ！？マジか？」
と思いましたが、自分で餡を作って油を入れてみると、
これが旨い！
わけです。
ほんのちょっと加えるだけでも変わります。
あなたにも一度試して頂きたいので、今回のおすすめ料理は、
「ゴーヤーと豚バラ肉イリチー（炒め）の”コク旨”餡かけ！ガッツリ丼」
にしました。
ゴーヤーと玉ねぎと豚肉を炒めて、ガッツリごはんにのせ、
和風”コク旨”餡をかける時短丼ぶりです。
簡単な和風の餡のレシピで、
「コクを加える簡単な方法」
を伝授していますので、すぐに見ておいて下さい！
↓ ↓
【材料】
ゴーヤー・・・７０ｇ
玉ねぎ・・・７０ｇ
豚バラ肉スライス・・・１００ｇ
清酒・・・少々
刻みネギ、白胡麻・・・少々
《”コク旨”あん》
水・・・１５０ｃｃ
みりん・・・１５ｃｃ（大さじ1杯）
薄口醤油・・・１５ｃｃ（大さじ1杯）
カツオ出しの素・・・１ｇ
水溶き片栗粉・・・２０ｃｃ
（水１０ｃｃ＋片栗粉１０ｇ）
胡麻油 ・・・５ｃｃ（小さじ1杯）
種、白い綿をほじくり出し、３ｍｍ厚にザクザク刻みます。
玉ネギは、５ｍｍ厚のスライスに。
豚バラ肉スライスは、６～７ｃｍの長さに切ります。
（今回のように食材の種類が少ない時は、切った食材を
まな板に並べて置けば、バットやボールなどを使わないので
洗い物を減らせます。まな板がそこそこ大きく余裕のスペースが
ある場合に有効な方法です、洗い物ストレスを減らせます！）
鍋に水、調味料をあわせ強火で沸かします。
沸騰してきたら中火にして、出し汁を混ぜながら、よく混ぜた
水溶き片栗粉をチョロチョロ入れ、とろみをつけます。
さらに弱火にして1分ほど混ぜたら出来上がり、火を止めます。
（油は敷きません、豚肉の脂だけで炒めます）
炒め、酒を少々（小さじ1杯くらい）ふり入れさらに炒めます。
（酒は肉の臭み消しの役目と水分を加えることで早く野菜に熱が通ります）
ガッツリ丼ごはんにガサッと小高く盛ります。
（ここで秘密の”コク”を加えます！！、胡麻油が無い場合は
サラダ油でもＯｋ、オリーブ油は合わないかもしれません・・・）
（全体にあんがかかるようにして下さい）
ほお張って食べられる、ゴーヤーの丼です。
ゴーヤーからはビタミン類などタップリ栄養も摂れます。
そして、『”コク”＝油』です。
是非！作ってみて下さい。
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